Как формат изакая-бар попал из Японии в Москву и почему стал таким популярным

В ресторанном рейтинге Forbes 2021 года самым успешным рестораном в категории со средним чеком от 3500 рублей стал проект Lucky Izakay Bar, который в 2018 году на углу Большой Никитской улицы и Калашного переулка открыли шеф-повар Глен Баллис и рестораторы Иван Кукарских и Богдан Панченко. Формат изакая в Москве появился относительно недавно — первое заведение с такой концепцией в 2017 году открыл Денис Иванов — в «Azimut Смоленская» заработал рамен изакая-бара [KU:]. За эти четыре года в столице открылись еще несколько успешных проектов с мистической приставкой. Например, изакая-бар в подвале ресторана Subzero на Петровке и Monkey Izakaya Bar на Большой Дмитровке от владельцев французского бистро Bardot. Но что такое «изакая», мало кому известно. 

Денис Иванов, владелец рамен изакая-бара [KU:] ради объяснения формата даже начал изучать иероглифы. В буквальном смысле это слово на японском значит «находиться, пребывать или сидеть в магазине». Денис добавляет, что магазин — это не совсем точный термин, но в русском языке нет достойного аналога, обозначающего место, где продается алкоголь. «Изакая — это ресторан, совмещенный с баром. В России для нас бар — это место, куда после ужина заходят выпить коктейль или дижестив. В изакае, наоборот, можно отлично поесть. В меню блюда не делятся на первое, второе и компот, хотя основная карта всегда есть. И приходят в изакая все-таки в первую очередь, чтобы выпить, провести время, пообщаться», — рассказывает Иванов. Он считает, что главное отличие изакая от ресторана — это демократичность заведения. И хотя сейчас в Японии действительно часто в таких барах наливают дорогой виски или подают хорошее вино, этот критерий все равно остается важным для определения формата. 

«Формат изакая в Японии — это традиционный японский бар, куда уставшие после работы японцы приходят, чтобы выпить саке или пиво и сопроводить отдых разнообразными закусками. От ресторана этот формат отличается тем, что концептуально и исторически это все же больше бар», — добавляет Эдуард Лунин, совладелец ресторанов Subzero. Лунин вместе с партнерами открыли изакая этажом ниже основного зала Subzero, чтобы как раз создать бар, где можно выпить и перекусить. 

Эдуард считает, что в Москве мало кто думает о соответствии концепции заведения настоящему значению слова, называя свое место изакаей. «Панорамные окна, роскошный интерьер и ресторанные цены — вот современные московские изакаи. Традиционно же чаще всего это подвальные помещения с минималистичным интерьером и обилием дерева, а главное — недорогой едой», — комментирует Лунин. 

По его мнению, из напитков в изакае должны быть саке, сетю и пиво, хотя Лунин отмечает, что сейчас даже в Японии в картах встречаются и вино, и коктейли. Но еда всегда недорогая. В меню представлены сашими, мясо, овощи на гриле, удоны, рис, куриные шашлычки и обязательно бобы эдамаме, с которых начинается трапеза.  

Иван Кукарских и Богдан Панченко, совладельцы Lucky Izakaya, считают, что изакая — это азиатский гастрономический бар на каждый день. Они переводят это слово как «место, где можно остановиться и выпить саке». «В изакая всегда можно выпить без повода с друзьями или коллегами и заказать блюда в стол. Акцент сделан на большую барную стойку, раздел Raw и азиатские дижестивы», — комментируют владельцы холдинга Lucky Group.

Они тоже отмечают, что в Японии этот барный формат — более демократичный, чем в столице. «После множества трансформаций изакая в Москве обрел свою форму и стал полноценным рестораном. Если в Японии изакая — это преимущественно бар и демократичный стрит-фуд, то в Москве — это ресторан», — считают Иван Кукарских и Богдан Панченко. 

Богдан и Иван открыли изакаю, которая сейчас стала одним из самых успешных ресторанов в Москве почти случайно. Когда они только нашли помещение на углу Большой Никитской и Калашного переулка, Кухарских и Панченко планировали открыть там итальянский ресторан. Но увидев вытянутое помещение, старинный кирпич, исторические балки, решили попробовать сделать изакаю. Эту идею поддержал бренд-шеф Lucky Group Глен Баллис, который много лет жил в разных странах юго-восточной Азии и хорошо знает азиатский рынок и эту кухню.

Анатолий Ляпидевский, совладелец Monkey Izakaya Bar, считает, что изакая — это вообще японская закусочная. Этот формат появился в XVIII веке в Японии и мгновенно стал популярен. «Изакаи представляли собой сеть маленьких магазинчиков саке, где впоследствии начали подавать различного рода закуски. Подают их по готовности, а не по логике заказа — что приготовят первым, то и подадут». Иванов отмечает, что это еще одно важнейшее отличие изакая от ресторана. Потому что здесь все блюда заказывают в стол и делят. 

По мнению Ляпидевского, пытаться увидеть в московских изакая оригинальный японский формат не нужно. Все-таки и аудитория, и культура в России совершенно другие. «В России изакая — это просто определение принадлежности ресторана к Японии. В таких заведениях должны пить много саке, как правило, стоя, быстро закусывая простой и дешевой едой, а в Москве формат изакая выглядит совершенно иначе», — добавляет Анатолий.