«Раньше у нас были шашлыки и хинкали»: как меняется ресторанная индустрия в Сочи

Несмотря на то что крупные московские рестораторы активно приходят в Сочи последние пять лет, в 2018 году ресторан Brunello в Красной Поляне получил звание лучшего премиум-заведения в городе по версии Time Out. За кухню в этом проекте отвечает бренд-шеф Илья Захаров, который в начале карьеры стал лауреатом конкурса молодых поваров России «Серебряный треугольник», в 2017 году был соведущим на проекте «Адская кухня» и затем проработал в нескольких столичных ресторанах до переезда в Краснодарский край. Сейчас Захаров — ведущий проекта «Белый китель» на телеканале «Пятница».

— Как рестораны в Сочи пережили пандемию, как повлиял на бизнес карантин?

— В Сочи у нас был очень жесткий карантин. Причем как в самом городе, так и в «Казино Сочи», где находится Brunello. Мы первые закрылись и последние открылись. Игорная зона «Красная Поляна» — полностью «белое» предприятие, поэтому любые проверки любых инстанций начинаются с нас. Если говорить про казино, то мы вообще образцово-показательный проект, потому что учитываем абсолютно все стандарты. Таких, как мы, можно по пальцам пересчитать в России.

— Как вы перестраивали работу, пришлось ли вам как-то поменять бизнес-модель?

— Естественно, были рестораны, которые стали зарабатывать доставкой. Но мы постарались в первую очередь просто сохранить персонал: собственники выплачивали им деньги на жилье, поддерживали, чтобы народ не разошелся. Финансовые потери, конечно, были, но, когда закончился карантин, поток людей стал в два раза больше. Так что в итоге все более-менее выровнялось, но, конечно, ситуация в целом была печальная.

— Я слышала версию, что в период пандемии из-за того, что границы закрыты, в Сочи стали приезжать более платежеспособные и требовательные гости. Заметили ли вы такую тенденцию и как это повлияло на развитие индустрии?

— Люди приехали и скупили все, выносили огромные пакеты из магазинов, если мы говорим про Сочи. Конечно, публика была требовательная, но я не заметил большой разницы, потому что мы изначально заточены именно под эту аудиторию. К тому же всю жизнь, что работаю поваром, я набирался опыта в московских ресторанах, поэтому мне предельно понятно, как с кем нужно себя вести.

— С 2014 года в Сочи в связи с Олимпиадой и в горах, и у моря стали активно открываться проекты московских рестораторов. Как их приход повлиял на индустрию в регионе? 

— Конечно, становится лучше. Ресторан — это уже не просто кастрюля, где варится 150 литров борща. Появляется хорошее качественное меню, качественные проекты из Москвы. На них равняются местные рестораторы, но и, естественно, московские туристы вносят свой вклад. Можно сказать, что у Сочи начинает складываться репутация места, где есть вкусная еда и качественные заведения. 

— Как себя чувствует формат fine dining в Сочи?

— Таких ресторанов за последние три года в Сочи открылось очень много, они успешно работают. Brunello заработал почти пять лет назад. Подобные заведения все чаще появляются в игорной зоне «Красная Поляна», а также в Сочи, где мы открыли «Дельфин и русалку» и готовим к запуску ресторан «Морской». В Геленджике недавно открыли французский проект а-ля рус Château de Talu, где все заточено под вино. Все развивается именно в этом формате.

Местные жители видят изменения в городе и тоже меняются вместе с ним, они стараются быть в теме

— Насколько fine dining в Сочи пользуется спросом среди местных жителей? 

— Местные жители видят изменения в городе и тоже меняются вместе с ним, они стараются быть в теме. Сочи уже совершенно иной, чем несколько лет назад. Люди стали более модные, начали разбираться, что они едят, откуда это привозят, что это за продукты. Например, тот же «Дельфин и русалка» не простой проект, который работает на всех подряд. Я его открывал зимой, и мы рассчитывали не на туристов, а именно на местных жителей.

— Какие сейчас в контексте кухни и блюд тренды в Сочи? Что пользуется наибольшей популярностью и как меняются подачи?

— Раньше у нас были шашлыки да хинкали, причем не всегда удачные, потому что они были рассчитаны на туристов. К счастью, сейчас подход «заработаем денег, и все» отживает свое, и остаются рестораны только с хорошим качеством. Появилось больше опытных шефов, потому что сам Сочи стал достаточно платежеспособным городом и зарплаты поваров теперь тоже гораздо выше, чем были в Москве. Они приезжают сюда, вдохновляются природой России и делают хорошую качественную еду. Раньше на весь город был один-два подобных ресторана, а сейчас наберется 15-20. И они постоянно друг друга стараются перегнать, обойти, быть лучше и тем самым поддерживают то качество на рынке, которое необходимо.

Люди приходят на шефов, на еду. Теперь ресторан не может состоять из одних плясок, но, с другой стороны, если в нем хорошая только еда, а все остальное отвратительное, то из этого ничего хорошего не выйдет. Инвесторы начали понимать, что ресторан — это некая машина, в которую нужно вкладывать деньги, чтобы она могла классно ездить. 

— А как в Сочи заходит формат сетов? Если не ошибаюсь, у вас в Brunello как раз есть сеты.

— Сетов в Сочи, конечно, мало. Они есть у Мухина, есть в Brunello с тех пор, как я приехал. В нашем ресторане постоянно действует большой сет, у которого обычно есть определенная тематика. Также у нас бывает огромное количество гостей, которые едят не по меню. Приезжают и на мое усмотрение заказывают еду, чтобы все было хорошо, вкусно, правильно, гастрономично. Но даже в Москве, на самом деле, сетов немного.

— Brunello — это особенная история, потому что ресторан расположен в казино. Как это влияет на специфику и на формат?

— Казино — это некий город, в котором есть рестораны, хорошая еда, правильная музыка, бары, и все это может существовать и вращаться внутри себя. Но мне, как творческому человеку, конечно, больше подошел бы более свободный формат. Мне хочется задействовать и тех людей, которые далеки от мира казино. Мы сейчас прорабатываем концепцию отдельного входа, потому что в России многие воспринимают азартные игры очень негативно, казино ассоциируется с обманом, хотя мы существуем на 100% легально. Но мы не в Европе, где поход в казино значит, что вы успешный, хороший и пришли просто прекрасно провести вечер. У нас история совсем другая. Тем не менее мы работаем, и гости наши радуются.

— Бывают ли какие-нибудь безумные кутежи? Например, кто-то выиграл огромный куш и понеслась вечеринка.

— Каждые выходные у нас проходят мероприятия, концерты. Мы потихоньку набираем обороты после пандемии. Конечно, всякое случается, потому что казино — такое место, где сбывается все, что ты захочешь и немножечко больше. Люди приходят, делятся своим успехом, настроением. И, конечно, без вечеринок, театров, балов, хорошей качественной еды и красивых людей не обходится ни одно наше мероприятие. 

— Многие считают, что средний чек в ресторанах в Сочи выше, чем в Москве. Связано ли это с тем, что все продукты к вам едут из Москвы?

— Я вам открою маленький секретик: наверное, 90% продукции, которая есть в Российской Федерации, сначала заезжает в Москву, а уже потом отправляется в регионы. То есть Краснодар свои знаменитые овощи и фрукты покупает через Москву. В столице все продукты распределяются.

Сочи сам по себе дороже, чем Москва, начнем с этого. Те же морепродукты прилетают сначала в Москву, чтобы их передержать, чтоб они набрались силы, а затем их уже отправляют сюда. Отправка тоже стоит денег, так что на выходе, как ни крути, будет дороже. И шефы, и управляющие, и вся команда, мы действительно работаем над себестоимостью и стараемся сократить ее настолько, насколько возможно. Но есть, конечно, рестораны, которые от балды ценник лепят. 

В ресторане премиум-класса вы получаете отдельное удовольствие от визуализации, от того, как шеф подошел к меню, как работают официанты

Главное, смотреть, чтобы цена соответствовала качеству. Лучше я не пожалею лишнюю тысячу рублей за ужин, но получу эстетическое наслаждение. Либо потом придется скандалить и выяснять, что это за сервис, кто тебя чем накормил. В ресторане премиум-класса вы получаете отдельное удовольствие от визуализации, от того, как шеф подошел к меню, как работают официанты, как это все приносят, с каким интервалом, от всей эстетики. Даже если вы переплачиваете, вы получаете массу эмоций. 

Для меня ресторан — это некий досуг, как театр. Такое же творчество, где 20 или даже 100 человек работают над тем, чтобы вам было хорошо, весело, вкусно, романтично, приятно и профессионально. Вы должны приходить туда за эстетическим удовольствием. Не только чтобы набить желудок непонятно чем, а именно знать, что вы получаете качественную хорошую еду, качественный сервис и, конечно же, прекрасное настроение.