Особый путь пармезана: как выглядит русский сыр в 2019 году и кто его делает

Вот уже пять лет, с момента введения санкций, в России «сырный голод». За это время стало очевидно, что никакими методами и ухищрениями нам в ближайшей перспективе не получить настоящий вкус французских и итальянских сыров. Зато россияне, кажется, научились делать свой качественный продукт, абсолютно другой по вкусу. Его, правда, пока очень мало и на всех не хватит еще долго, а по цене он доступен только представителям среднего класса и выше. Сыр же в исполнении гигантов отрасли остается понятием условным. Хотя и здесь в последнее время наметился прогресс.

Сыр есть

Еще пять лет до уровня насыщения оптимистично отводит нашему рынку сыродел Александр Фурсин. Затем цены начнут снижаться, и гипотетическая отмена санкций в отношении Евросоюза станет для отечественных производителей хоть и болезненной, но не смертельной. Семейной сыроварней «Кантри Крафт» Александр Фурсин владеет вместе с партнером Андреем Копыловым. Она находится в подмосковном Павловском Посаде. Сейчас она производит 20 кг продукции в день, в основном это мягкие сыры с плесенью и сыры группы Pasta Filata (моцарелла, буррата). Ближайшая цель — попасть со своей продукцией в «Азбуку вкуса». Для этого предстоит расширить производство в 20 раз. Ретейлеру нужно 400 кг в месяц. «Твердые сыры а-ля пармезан и грана падано тоже варим, но скорее для собственного успокоения и чтобы сделать приятное некоторым клиентам», — говорит Фурсин. В России не делают пармезан. У настоящего срок вызревания от года до трех. Российские сыровары, особенно крупные, таким дальним горизонтом не располагают, хотя, совершенно не стесняясь, используют защищенное законодательством Евросоюза оригинальное название в промышленных масштабах и называют пармезаном то, что хранится от силы полгода и пармезаном ни по одному из признаков не является. Впрочем, американские сыроделы поступают так же. Как и китайские, и аргентинские.

А вот мягкие российские сыры с недавних пор начали брать призовые места на самых авторитетных европейских конкурсах. В июне во Франции на международном салоне Mondial du Fromage золото получили Мария Кандырина и Ирина Вырупаева. Фермер из Тульской области Алексей Андреев в феврале во французском посольстве был посвящен в рыцари Международной гильдии сыроделов и Братства святого Югузона. Сыродела Владимира Борева из Липецкой области приняли в профессиональную Гильдию сыроделов-ремесленников Франции.

Правильное молоко

Разобрать зарубежный автомобиль, а потом собрать в единственном экземпляре такой же и даже лучше, мы, несомненно, можем. А вот довести технологию до большого производства и обратить знание и умение в крупный бизнес, работающий вдолгую, крайне сложно. Логическая цепочка всевозможных «но» начинается из далекого советского прошлого и растворяется в непредсказуемом будущем. Главные проблемы: отсутствие на российском рынке сыропригодного молока, нехватка молока обычного и, как следствие, его дороговизна. Они тянут за собой большинство проблем остальных. Чтобы произвести голову классического твердого сыра, не уступающего по качеству пармезану, требуются не только годы, но и 550 л правильного свежего молока от питающихся люцерной коров, не говоря уже о кристально чистой горной воде. Сырный евангелист и основатель «Академии сыра» Денис Кожевников, собравший 3000 томов виртуальной библиотеки сыра, выделяет из крупных производителей компанию «Кабош», принадлежащую бывшему офицеру-танкисту Дмитрию Матвееву. Заняв на рынке свою нишу массовых полутвердых сыров, «Кабош» с недавних пор освоил выпуск элитных твердых и полутвердых сортов сыра с помощью итальянского технолога Баттисты Атторни.

Сам Матвеев называет себя фермером, хотя масштаб его агрохолдинга полного цикла явно превосходит это определение. «Кабош» владеет молочным стадом в 20 000 голов, выдающим ежедневно 400 т сыропригодного молока. Специальные корма для коров выращиваются на площади 40 000 га. На фестивале сыра летом под Истрой сыры «Кабош» взяли Гран-при. Сейчас амбициозный план Матвеева — потеснить итальянцев на их собственном рынке. На исполнение цели он отводит себе 10 лет. 
Денис Кожевников отмечает чисто российский парадокс: крупные предприятия, обладая собственным сыропригодным молоком и самыми передовыми технологиями, способны выпускать мягкие сыры гораздо более высокого качества, чем маленькие сыроварни, и при этом дешевле. Но у них на пути встает сложная логистика доставки скоропортящегося товара в магазины, поэтому они предпочитают не рисковать, а делать то, что долго хранится. А у маленьких сыроваров нет доступа к правильному молоку. Они берут обычное молоко на рынке. Чтобы быстрее обернуть вложенные средства, они могут позволить себе только мягкие сорта сыра.

Все съедают москвичи

Сегодня все интересы сыроделов сосредоточены вокруг Москвы. Спрос на сыр здесь растет постоянно и еще очень далек от насыщения. Цены движутся вверх за спросом, но это не останавливает потребителя. Сыр в моде. Сыр стал хайпом и фишкой многих популярных ресторанов. 
«В начале пути, три-четыре года назад, ажиотаж был такой, что покупатели сметали все, что было не похоже на магазинный сыр», — рассказывает Александр Фурсин. Мы разговариваем с ним у стен Кремля на традиционной столичной ярмарке «Золотая осень». Здесь же на первых ярмарках доходило до комичных ситуаций, когда некоторые особо «предприимчивые» сыроделы, распродав к концу дня весь товар, подвозили сыр из «Ашана» и продавали его под видом своего, оригинального. Тогда же в некоторых фермерских лавках можно было встретить доморощенный камамбер по цене черной икры. «Времена эти прошли, и борьба за потребителя идет уже за счет качества и оригинальной рецептуры, — говорит Александр и предлагает попробовать один из своих мягких сыров в форме пирамиды с начинкой из джема. — Если считать сыр отдельным блюдом и наслаждаться чистым вкусом, не смешивая его с тем, с чем смешивать нельзя (например, с маслом, хлебом и сладким чаем), то и отношение к нему радикально меняется».

Сейчас столичный рынок обслуживают около двухсот сыроварен. Большинство их крафтовые: объемы производства каждой можно назвать бутиковыми, почти все операции делаются вручную на площади не более 50 кв. м. Например, у Фурсина воду из домашней артезианской скважины привозят в пятилитровых флягах. Владельцы бизнеса и их жены и есть главные работники. Дополнительные руки привлекаются лишь по особым случаям, когда появляется внеплановый заказ. При этом рабочий день зачастую длится до глубокой ночи. Несмотря на это, Фурсин, ранее занимавшийся в Москве политикой и партийным строительством, говорит, что счастлив и горд своей новой профессией.

Сырная репутация

Портрет российского сыровара радикально отличается от образа его европейского коллеги. У них это сельский житель, представитель древнего семейного бизнеса, хранитель секретов сыроварения целых поколений. У нас программист, журналист, менеджер банка, инженер или химик, яркий представитель так называемого креативного класса, сменивший быстрый городской интернет на медленный деревенский. Показательный пример в этом смысле — еще одно семейное предприятие из Смоленской области «Ko&Co» («Козы и компания»). Ее основатель — айтишник Юрий Игошин владел успешным софтверным бизнесом, потом продал его и купил во Франции альпийских коз. Случилось это еще до санкционной войны. Сейчас его сыроварня располагает едва ли не единственным в России французским альпийским козьим стадом в тысячу голов и поставляет мягкие сыры во все премиальные торговые сети и множество ресторанов. На расстоянии 280 км от Москвы, в деревне Масловка Липецкой области основал свою ферму Владимир Борев, коренной москвич, журналист, работавший во Франции. Сейчас Борев производит французский сыр по традиционным корсиканским технологиям и четырехсотлетним рецептам. Сыроварня выпускает около 20 сортов сыра, среди них коровьи и козьи, полутвердые и десертные. Формы и названия сыров представлены во всем многообразии. Это и конусовидная «Шляпа Наполеона»,  и вытянутая головка сыра — «Козья морда», есть и «Дьяболо в объятиях девственниц», и «Сердце Данково». Филологическая школа налицо: в переводе с французского название фермы BeauRÊVE — «прекрасная мечта» или «сладкий сон», а при произношении звучит как фамилия предпринимателя: Бо-рев.

«Горожане на селе — новый социальный слой самодостаточных и автономных собственников, имеющих хорошее образование и профессию», — говорит Владимир Борев. Четыре года назад он уехал из Москвы, пригласив французских сыроделов с полувековым стажем, семейную пару Николь и Жиля де Вуж, которые передали Бореву savoir-faire (ноу-хау) производства мягкого сыра. «Наши учителя французы говорили, что сыр от слова «сырой». Сырое вареным быть не может. Кипятить молоко — все равно что мед греть, убивать все самое ценное. Поэтому мы сыроделы. А все, кто сыр варит, — сыровары».

В Масловке сыроделы работали без выходных и праздников по 12–16 часов, создали небольшую ферму, которая сейчас выпускает около 300 кг сыра в год. Используют только свое молоко. «Сыр нельзя делать из чужого молока. У нас свое молоко ручной дойки, — говорит Борев. — Молоко луговое, из целебных трав, стадо пасется, а не стоит круглый год в стойле на концентратах и гранулах». Сейчас в Масловке 10 коров и 70 коз. Будет расти стадо — будут расти и объемы производства. «В сыродельном бизнесе остаются только увлеченные. Все, кто искали легких заработков на быстрорастущем рынке и перепродавали сыр из «Ашана», ушли», — говорит Фурсин. После введения системы учета и маркировки продукции «Меркурий», с помощью которой можно отследить путь товара от фермы до прилавка, он ожидает дальнейшего сокращения числа игроков. Сообщество сыроделов очень узкое. Все друг друга знают, друг у друга учатся и перенимают опыт. Есть даже общий чат в мессенджере, где можно решить любую проблему, получить совет и найти помощь и поддержку. Вычислить и отправить в «бан» недобросовестных коллег тоже труда не составляет. Репутация в сырном деле играет ключевую роль. Соблюдение стандартов производства и санитарных норм — не пустая формальность, а жизненная необходимость. Малейшая небрежность в технологии может вызвать самые неприятные последствия как для партии товара, так и для бизнеса в целом. С тем же рвением, с которым раньше изучали в университетах физику и математику, новобранцы сырной отрасли штурмуют микробиологию, химию и историю сыроделия. B2B-сервисы по продаже компонентов, оборудования и технологий, онлайн- и офлайн-школы для начинающих сыроделов пользуются большим спросом. С недавних пор Александр Фурсин и сам ведет курс сыроделия для всех желающих, что приносит небольшой дополнительный доход и создает кадровый резерв на перспективу.

Сыр в Instagram

Основа маркетинга в юном российском сыроделии — «сарафанный интернет». С одной стороны, это отличный способ прямой коммуникации с клиентами без посредников, с другой — выпадающие по техническим причинам целые пласты потенциальных потребителей, которые не пользуются соцсетями. Продавец и покупатель сыра — это одна и та же возрастная и социальная группа со схожим уровнем образования, доходов и мотивации. Сегодняшние увлеченные подписчики каналов сырных евангелистов Павла Чечулина или Дениса Кожевникова — завтрашние сыроделы. Ничто так не стирает грань между городом и деревней, как Instagram.

Главные проводники в мир кисломолочных бактерий и сычужного фермента — фудблогеры. Один из них, Сергей Леонов, бывший бренд-шеф ресторанной сети «Хлеб насущный», создал сетевую кулинарную школу «антивозрастной кухни» с неформальным лозунгом «Молодость без ботокса». Леонов пробует каждый продукт на себе, помогая затем аудитории соединить трудносоединимые понятия «вкусно» и «полезно». Словно золотоискатель, он скрупулезно изучает российский продовольственный рынок и вылавливает производителей и поставщиков действительно качественных органических продуктов. Таких, по словам Леонова, крайне мало, а по соотношению цены и качества — и вовсе единицы. Несколько раз в год Леонов с группами своих подписчиков совершает набеги на рынки и фермерские хозяйства соседних с Москвой областей, проводит на местах мастер-классы по приготовлению блюд из добытых путем дотошной потребительской селекции продуктов. Получить положительный не проплаченный отзыв от такого эксперта дорогого стоит. Сетевое сарафанное радио растиражирует авторитетное мнение в считаные дни и создаст хорошую репутацию производителю. Дополнительные инструменты маркетинга и рекламы в силу мизерных денежных оборотов российским сыроделам пока не по карману. Интернет, фермерские рынки, ярмарки и выставки с бесплатным участием — на этом двигатель сырной торговли свой ресурс исчерпывает, и большего пока не требуется. Освоить бы существующий спрос.

Экономика средней крафтовой сыроварни зависит от постоянных якорных клиентов. Как правило, это премиальные супермаркеты, сырные бутики, рестораны и частные лица. Обычной рознице почти ничего не достается, да и массовый ретейл не спешит навстречу крафтовикам. Их ценник пока не для массового потребителя. Денис Кожевников объясняет ценовую политику небольших сыроварен тем, что большинство из них зарабатывает себе на жизнь. Свободных средств для инвестиций в расширение производства, за счет которого можно снижать цену, нет. 
Для крафта основа бизнеса в грамотной кооперации с производителями молока. Средняя рыночная цена коровьего молока — 30–40 рублей за литр. Козьего — уже 80–100 рублей. На 1 кг полутвердого сыра уходит 10 л молока. Далее в цену сыра закладываются услуги по доставке молока на сыроварню, расходы на воду строго определенного качества, электроэнергию, молочнокислые культуры и ферменты, труд персонала, амортизацию оборудования и аренду помещения. Чтобы отбить вложенные в бизнес деньги и быть в рынке, производитель добавляет к себестоимости сыра 100–120%.

У конечных продавцов размер наценки может доходить до двухсот, трехсот и более процентов в зависимости от мастерства повара и популярности заведения. Таким образом, забирая на сыроварне килограмм бурраты по 800 рублей, ресторан при цене в меню 350 рублей за шарик сыра весом 100 граммов зарабатывает 2700 рублей. Те из мелких производителей сыра, кто сделал ставку на собственное молочное стадо, как правило, балансируют на грани рентабельности и чаще всего проходят по категории ЛПХ (личное подсобное хозяйство). По закону они имеют право продавать излишки продуктов на рынках, не декларируя себя предпринимателями. При этом объемы излишков никак не оговариваются. Множество фермерских хозяйств формально считаются ЛПХ, что позволяет им значительно оптимизировать расходы.

Вообще-то это не первый раз

Когда-то российская молочная отрасль совершила большой скачок, буквально завалив зарубежные рынки своими сырами и маслом. Первый сырный бум случился в России в конце XIX столетия благодаря стараниям Николая Верещагина — старшего брата знаменитого художника. Он изучал основы сыроделия в Швейцарии, Англии и Дании, а затем вернулся и начал создавать крестьянские артели в соседних с Москвой губерниях, попутно организовав школу сыроварения. К 1913 году молочные продукты в российском экспорте по объемам выручки занимали шестое место. Только в Сибири число маслозаводов превышало 5000. Известен интересный факт, связанный с Дмитрием Менделеевым. Свой доклад на заседании Русского химического общества об открытии периодического закона он поручил делопроизводителю, а сам отправился на ферму к Верещагину готовить сыр и масло и лично доил корову по прозвищу Нянька. 
Расцвет отечественного сыроделия закончился с началом Первой мировой войны. В советскую историю с ее нескончаемым голодом большинство сыров не попало. Школа и традиция были утеряны. До наших времен сохранились лишь некоторые осколки технологии и названия голландских сыров: гауда, маасдам, эдам. Они и сегодня составляют основу массового спроса наряду с кавказскими адыгейским, сулугуни и чечилом. Повторить успех поздней Российской империи уже вряд ли удастся, но расширить гастрономическую карту мира новыми вкусами и рецептами сыров вполне можно. Главное — знать, где их искать.