«В нулевые было одно правило: я трачу много — значит, я существую». Как изменилась гастрономическая культура в России
Было бы глупо предполагать, что гастрономия эволюционировала в России в отрыве от людей. Еда, рестораны, бары — те безмолвные спутники, которые подстраиваются под настроение своего визави, то выстраивая танцовщиц балета на сцене во время ужина, то проецируя полноценное видео об истории ингредиента на стойку во время afterworks.
Российская индустрия шагнула настолько далеко, что теперь часто задумываешься: так ли нужно лететь куда-то, чтобы просто достойно поесть? При этом многообразие действительно шокирует — есть и fine dining, попавший в The World’s 50 Best, и угрюмые чебуречные, и вечные массивные пространства с такими же массивными меню с хитами всех народов мира, кальянами и обязательным караоке после одиннадцати. В Москве каждый найдет себе развлечение по душе, по карману и «по животу».
Самое большое изменение претерпел сегмент дорогих ресторанов. В 1990-е ресторан вообще был синонимом «шалмана», где собирались все и сразу, случались «гастроли» звезд (а где-то они сидели, не вылезая), постоянно мелькали заезжие иностранные кумиры, бандиты и другие яркие представители эпохи. Гуляли «на все» — у кого-то эти «все» заканчивались уже в полночь, а кто-то передаст наследство даже правнукам. Ни о какой гастрономии речи не шло — в ресторане должно быть вкусно, неожиданно (бум японской кухни начался именно в 1990-е) или понятно. А еще сытно (поэтому так ценились кавказские рестораны). Пили все самое дорогое, но без разбора — времена были такие, что разбираться не было времени и желания: цена, как все думали, и была синонимом качества.
В нулевые все изменилось — бренды торжествовали во всем, show off стало философией жизни, поэтому успешные люди украшали свои столики бутылкой дорогого вина, шампанского или водки. В США, например, бутылка Grey Goose служила именно для этого. На кухнях ресторанов уже появились все те звезды, у которых сейчас берут интервью, но максимум, чего они удостаивались, это короткая ремарка промоутера/ресторатора: «У меня там итальянец работает». Рестораны стали не «третьим местом», как сейчас любят говорить маркетологи, а чуть ли не вторым или первым. Здесь происходили романы, расставания, ссоры, заключались сделки и отнимались бизнесы. Неизменно было лишь одно правило: я трачу много — значит, я существую.
В 2010-е, эпоху хипстеров, крафтовых баров, бургеров и бородатых финансистов, гастрономия наконец-то начала подниматься с колен (или встала на них из лежачего положения). Робкие попытки копировать европейские необистро, первые меню на одном листочке, разговоры о сочетании продуктов и повальная мода на коктейли нового формата («Лонг-Айленд предали анафеме и чуть ли не плевали в лицо при его заказе за стойкой). Людям стала важна история продукта, процесс его производства. «Французская водка? А где сделана, а какой спирт, а кто придумал?» — обычный диалог за стойкой. Франсуа Тибо, создатель Grey Goose, приезжает с Аленом Дюкассом давать совместный ужин — все проходит на ура, люди слушают и едят с интересом, то же самое происходит со всеми другими мэтрами. Надоевшая всем фраза «повара — новые рок-звезды» рождается именно в эти годы, а рестораторы понимают, что общество нуждается в новых проектах. Зарьков, Оганезов, Тютенков создают свои лучшие проекты, а Глен Баллис, Казаков, Мухин и Троян купаются во всенародной любви.
Уже и 2020 год на подходе. Гастрономия перерождается: гастроли культовых поваров, ужины в шесть рук, звездная болезнь некоторых представителей индустрии, сложные сочетания, которые вдруг перестали нравиться, надоели практически всем. Comfort food, простые напитки, ужины наедине с собой без телефона и шумных компаний, монопродукт и осознанное потребление — за столом ресторанов все чаще пары или одиночки, с блюдами из двух-трех ингредиентов, Grey Goose в чистом виде, одним бокалом достойного и проверенного вина или виски, спокойный взгляд и полное понимание, что мы достаточно выросли, чтобы использовать спецэффекты. И гастрономия, как верный спутник, вновь нам отлично в этом подыгрывает.