Огурцы по 350 и смузи для хипстеров: во что превратились московские продуктовые рынки

Красивый супермаркет с флером торгов

Поколение 25-35-летних хорошо помнит рынки времен СССР или начала 1990-х годов: это была стихийная или организованная точка, куда условные фермеры привозили свои продукты, причем наисвежайшие. Сегодня под словом «рынок» мы подразумеваем другое: бизнесы, скупающие продукты у тех же самых фермеров по тем же самым низким ценам, которые затем продают их значительно дороже. Это значит, что в «Азбуке Вкуса» можно найти точно такие же продукты, как и на Даниловском: авокадо на рынке и в супермаркете чаще всего равны между собой. И не только авокадо: это правило верно для всего остального. Получается, что рынок в старом понимании — набор продуктов высочайшего качества по низким ценам — давно превратился в утопию. Сегодня рынок — это продукты чаще всего высокого качества, но уже по магазинным ценам. А иногда они стоят даже выше, потому что в нас по-прежнему живет мысль о том, что на рынке продукты окажутся лучше. 

В 2019 году рынки в Москве превратились в большой и красивый супермаркет с флером торгов. Единственное место, которое осталось похожим на рынок, — это Дорогомиловский: там действительно много покупателей и продавцов как будто бы со своим товаром. Они орут, торгуются и возвращают к жизни наши воспоминания из детства. Впрочем, мне все равно кажется, что эти продавцы едва ли сохраняют независимость.

Почему рынки превращаются в торговые центры, а торговые центры — в рынки

Не надо думать, что новая реальность хуже старой: это просто новые правила игры, когда одиночный игрок просто не выживет за счет логистики, сертификации и так далее. Рыночный бизнес — это арендный бизнес, он не имеет никакого отношения ни к гастрономии, ни к развитию общества. А арендный бизнес построен по одному простому принципу: имея площадь в 5000 метров, 3000 метров из них тебе нужно сдать, что сделать проще, если разбить площадь на 35 арендаторов и с каждого из них собирать по маленькой сумме. Магазины на роль идеальных арендаторов при этом в 2019 году не очень подходят: некоторые из них будут справляться с оборотами, а некоторые нет. Синергия еды же всегда объединяет намного лучше.

Московские рынки в 2019 году — это в первую очередь большие фудкорты и торговые центры, я бы даже назвал их ТЦ 2.0. Старые торговые центры это поняли и начали активно развивать всевозможные гастрономические программы. В «Цветном» в августе открылся «Брискет Маркет», «Авиапарк» активно готовит гастрономическую программу. Рынки новой формации стали популярны по всей стране: в Екатеринбурге и даже в Сочи планируется открывать новые рынки — есть ощущение, что России превращается в один большой фудкорт.

Московские рынки можно поделить на следующие типы: рынок, где есть зачатки фудкорта, рынок-фудкорт (это в первую очередь Даниловский, он в этой категории самый сильный), есть чистый фудкорт — это как StrEAT, который я считаю одним из лучших в Москве по уровню организации пространства. Есть еще декоративные фудкорты c маленькой площадью, где помещается всего восемь корнеров. Остальные деления условны.

Почему рынок — хороший тест для ресторанов

Сегодня кажется, что все гастроэнтузиасты — это явление, которое было интересно прежде всего в 2012-2014 годы. Те годы подарили нам несколько проектов, которые выжили испытание временем, другие постепенно загнивают. Если фудкорт превратился в бизнес, энтузиастам на нем делать нечего: чтобы работать на такой большой поток, нужно понимать, как устроены многие бизнес-процессы. Поэтому замечательно, что существуют такие проекты, как «Местная еда» Анастасии Колесниковой, которые дают возможность поварам понять, действительно ли им нужно заниматься едой как бизнесом. На первые большие деньги многие хотят открыть свой бар или маленькое кафе, чтобы к ним приходили друзья. Они вкладывают деньги, но через две недели понимают, что не знали о всех повседневных трудностях. Зато работа на фудмаркете уже через 2-3 дня покажет, готов ты к этой тяжелой работе. А когда из корнера на фудмаркете вырастет полноценный проект, то можно будет искать инвесторов и делать бизнес. Сразу открыть свой ресторан все-таки рискованно, зато фудкорт с большим потоком — гарантия оптимального количества посетителей. В принципе это здоровый путь развития, но в России так происходит редко, потому что здесь люди не любят зарабатывать мало. Сколько я ни общался с разными гастроэнтузиастами, для них есть как будто две стратегии: либо не делать ничего, либо заработать сразу миллион. Впрочем, открывая рестораны, вы тоже сильно рискуете.

Новые рынки как идеальные корпоративные столовые

Рынков нового типа за последние два года открылось много, и эта тенденция будет лишь нарастать: у нас еще не охвачены окраины. На окраинах сейчас активно работает Gremm Group — и будет создавать что-то вроде Усачевского или Центрального, но на Ленинском. В центре новые рынки такого типа вполне могут появляться и дальше, они имеют свою целевую аудиторию — опираясь на пример того же StrEAT-маркета, который делает на небольшой площади корпоративные столовые в хорошем смысле этого слова. Почему StrEAT-маркет оказался так успешен? Еще в 2000-х годах меню во всех ресторанах было разнородное, но как будто бы универсальное: в нем можно было найти пиццу, пасту, суши, хачапури. Частенько в такие рестораны приходили большие компании, где все хотели разного: девушки заказывали суши, парни просили мясо, а друг из Грузии мечтал о хинкали. Потом такой подход перестал быть модным. А сейчас его возродили рынки: фудкорт — это, по сути, ресторан с большим меню.

Как отличить хороший рынок от плохого? Я объездил много рынков в Европе, про какие-то из них я слышал, что они просто идеальны, другие мне рекомендовали как скучные и неинтересные. Но любая оценка будет субъективной: в знаменитой барселонской Бокерии куча людей, давка, грязь, кругом хаос. Конечно, продукты в Бокерии будут свежими — но они окажутся свежими и в любом барселонском магазине. А рынок в Осло, который мне рекомендовали как скучный, оказался идеально чистым. Да, до него нужно было достаточно долго ехать, но на нем можно было купить стейк из кита, отличные нарезки и притом узнать, в каком городе и в какой семье они коптились. Про Центральный ведется много споров, но он, на мой взгляд, прекрасно выполняет свою функцию: люди отправляются туда поесть в обеденный перерыв, вечером — на тусовки и концерты. Лично мне гораздо приятнее пойти в соседнюю «Пробку» и съесть то, что я люблю: пиццу или пасту. Но если вместе со мной будет компания из шести персон, где каждому хочется разной еды, то мы с удовольствием пойдем именно на Центральный.

А секрет самых популярных точек на рынке очень прост: есть проекты, которые работают везде, например PhoBo, перед их точками мы можем видеть очереди на каждой площадке. Так же сейчас популярны воки и китайская еда. Когда ты идешь на фудкорт, скорее всего, ты хочешь поесть быстро, поэтому как раз на фудкортах очень часто побеждают те, кто стоит дешево и предлагает большие порции. Когда ты оставляешь на фудкорте 1200-1500 рублей, а потом ходишь с подносом в поисках места, логично возникает вопрос, почему ты не пошел в ресторан? В любом ресторане можно поесть на 1000 рублей.

Как правильно вести себя на рынке

Первое: старое правило путешественников: смотри, где сидят местные. Там, где стоит самая длинная очередь, скорее всего, и окажется вкуснее всего.

Второе: ищи то, что любишь.

Третье: ищи то, что не можешь попробовать в ресторанах. Какой смысл есть пасту на рынке, если есть рестораны, которые тоже делают пасту? Лучше выбрать суп Фо, потому что ты его больше нигде не поешь.

Четвертое: если есть возможность пойти в ресторан, лучше иди в ресторан.

Забавно, конечно, что на московские рынки вдруг стало принято наряжаться. Могу только вспомнить по этому поводу одну смешную историю: мы как-то были в Ростове-на-Дону в бургерной, куда в пятницу приходят девушки в белых платьях ниже колена, а мужчины в пиджаках и галстуках. Я спросил друга: «Что происходит? У кого-то день рождения?» А он ответил: «Да, это бургерная, но это модная бургерная». Так и в «Депо»: здесь устраивают концерты, вечеринки. Люди танцуют на фудкорте!