«За 22 года мы ни разу не покупали рекламу»: как московский ресторан Sumosan вырос в международную сеть

Что сегодня собой представляет ресторанный бизнес семьи Волковых? 

Sumosan — это главный проект нашей семьи (сегодня под управлением семьи Волковых, сестер Марины и Джанины, также находятся рестораны Sumosan в Лондоне, Берлине, Монте-Карло, Дубае и Черногории — Forbes Life). Изначально моего отца, а теперь и наш с сестрой. Я, Марина и ее муж Саша продолжаем развивать то дело, которому нас обучил отец. Buba by Sumosan — это уже коммерческая версия Sumosan, более быстрая. Я бы не сказала, что это упрощенный вариант, ведь там безумно вкусно. Но есть продукты, которые мы не используем, например, брюшко тунца. По ценовой политике мы не можем себе позволить этот продукт. А обманывать людей я не хочу, да и не умею. Мы придумываем новые блюда с более низкой себестоимостью. Всем безумно нравится, и это здорово.

Что случилось с проектом Villa Sumosan (успешный московский проект, который внезапно закрылся — Forbes Life)? 

Не сыпьте мне соль на рану! Я до сих пор не понимаю, что произошло. Когда не работает ресторан, то обычно на это есть причина: или не очень вкусно, или плохой сервис. Наши гости никогда не жаловались. У Villa Sumosan успех был моментальный. Мне звонили в Лондон из Москвы, чтобы я «сделала» кому-то стол. Причем людям, которым стол и так полагался. Успех был грандиозный, но и спад получился таким же. Причин я до сих пор так и не понимаю. Сервис не ухудшился, еда, как и интерьер: для меня это по-прежнему самый красивый наш ресторан. Ценовая политика была очень правильная — дешевле, чем в Sumosan, дороже, чем в Buba, а в целом можно было поесть на любой бюджет. Меня до сих спрашивают, почему я закрыла Villa. Дело в том, что наши инвесторы, которые не хотели ждать. Ресторан не был убыточным, а всего-то нужно было набраться немного терпения, и все бы встало на свои места. Но все хотели, чтобы мы были постоянно на пике, а так не бывает. Надеюсь, мы когда-нибудь мы откроем ее снова.

Насколько сложно было открывать проект за границей?

Я открыла ресторан в Лондоне с разницей в пару дней со знаменитой Zuma. У них в первый же день произошла драка между Расселом Кроу и Гаем Ричи. Это все было в газетах — overnight success. А нас сразу же стали критиковать — что это за русские, которые хотят конкурировать с Nobu. Да еще ко всему прочему мы открылись в «проклятом месте»: до нас ни одно заведение там не задерживалось больше года. Но вот мы уже 17 лет работаем — и недавно попали в 10-ку лучших ресторанов Лондона.

Часто вкладываетесь в рекламу?

За 22 года мы ни разу не покупали рекламу. Я считаю, что платная реклама притягивает неправильный контингент гостей. Отец мне всегда говорил: «Не гонись за тусовкой. Тусовка приходит и уходит, а мы будем всегда».

Сложно ли распределять обязанности в семейном бизнесе? 

В нашей семье нет распределения обязанностей. Но у каждого из нас есть то, что удается лучше, чем остальным. Наверное, у нас общая ответственность за все — мы одинаково «болеем» за наше дело. Но мы ничего не распределяем: у нас миллион групп в соцсетях, где мы постоянно что-то решаем вместе. Говорят, что семью не выбирают, но если бы можно было это сделать, то я бы выбрала свою. Sumosan, говорят, похож на секту: отсюда не уйдешь, некоторые люди работают у нас с 1997 года.

Как вы думаете, Москва — это уже Европа? 

Московский и международный ресторанный бизнес сегодня уже ничем не отличаются. Есть плохие и хорошие рестораны — и там, и там.

Как вы выбираете города для открытия проектов? 

Города нас сами выбирают. Я не помню, когда последний раз говорила, что хочу открыть ресторан в конкретном месте. Недавно нам пришлось отказаться от открытия ресторана в Париже, и тут дело не в городе, а в помещении, которое нам не подошло. У меня есть желание когда-нибудь открыться в Майами или Нью-Йорке. На самом деле уже есть предложения, надо просто найти время, чтобы туда поехать.

Как выбираете бизнес-партнеров? 

В Лондоне проект был полностью наш, пока мы не сошлись с господином Бреаторе (Twiga). Обычно у нас есть инвесторы, которые нам доверяют и не вмешиваются в работу ресторана. Но вот проект в Берлине — полностью вотчина моей сестры, куда она никого не подпускает.

Сколько раз в месяц приходится объезжать все рестораны? 

Не бывает такого, чтобы за месяц кого-то из нас не было на проекте. Сейчас у нас большая команда, поэтому у меня отпала надобность посещать проекты самой.

Где бы вы не смогли открыть ресторан?

Сейчас меня очень просят открыть ресторан в Катаре. Но я откровенно говорю, что не понимаю этот рынок. Я не собираюсь вкладывать, пускай даже 50%, в бизнес-среду, которую я не знаю. Пожалуйста, вкладывайтесь, я все сделаю со своей стороны, но финансовые риски брать на себя я не собираюсь. Я была там трижды, но так и не поняла эту страну. И как там будет идти бизнес? Я должна быть уверена, что данный концепт будет там работать.

Как вы адаптируетесь к новым трендам в японской кухне, например, в Москве? 

Вы были в Японии? Там вы нигде не найдете роллы «Калифорния». У нас, я имею ввиду Европу и Азию, совершенно разные вкусовые предпочтения. В Москве никто не будет есть традиционную японскую еду, а в Дубае никто не ест сырое — там у нас в меню больше роллов кляре и в темпуре с обилием соусов.

Как обстоят дела с поставщиками? Сложно ли сегодня достать качественный продукт? 

В Москве у нас раньше стояли свои холодильники в Шереметьево, а сейчас все по-другому. Не будем забывать о санкциях, но также и о том, что появилось больше своих поставщиков. Стало одновременно проще и сложнее: поставщики придираются буквально ко всему, вплоть до цвета ручки, которой подписана накладная.

Главное для нас — качество. Если продукт не дотягивает до уровня Sumosan, мы его просто не будем заказывать: на качестве мы не экономим. Возьмем морского ежа: его в Москве легче получить, чем, например, в Лондоне. Там его у меня в меню практически никогда не бывает. Я могу купить замороженного ежа, но это будет уже не то. То же самое с другими продуктами: неправильная транспортировка, неправильное хранение и многие другие факторы приводят к тому, что мы не сможем его принять. Это вкус и качество, за которое мы отвечаем перед гостями. Если у нас должен быть 5-ти килограммовый лосось, а поставщик прислал 3-х килограммового — то мы отправляем товар обратно.

В Москве стало больше конкуренции?

Каждый бизнес сложный — простых не бывает. А я люблю то, чем занимаюсь. Мне повезло, у нас отличный коллектив. Сложность состоит в том, что мы работаем, развиваемся, обучаем персонал. И в определенный момент приходят коллеги из других проектов и просто переманивают наших сотрудников. Предлагают больше зарплату, и тем самым портят рынок. Конечно, если человек работает у нас два месяца и ему предлагают зарплату в два раза больше, то он сделает выбор в пользу денег. Но проблема в том, что через те же два месяца они возвращаются обратно, так как обещанную зарплату им не выплачивают. И я очень злюсь по этому поводу.

А с кем из рестораторов хотели бы открыть совместный проект? 

Я всегда за любое сотрудничество, но называть конкретных имен мне бы не хотелось. Коллег нельзя обижать — назовешь одного, другой обидится.

Как вы относитесь к различного рода рейтингам? 

В первую очередь, это нужно гостям. Я сама часто читаю рейтинги и справочники, когда еду в какое-то новое место. А еще это нужно и коллективу: приятно, когда о тебе пишут, да еще если в положительном ключе!

Что в планах на ближайшее время? 

Я верю в концепцию Buba, и мы будем ее развивать дальше, в том числе и за границей. Еще один Sumosan я хочу открыть в Лондоне. Недавно меня пригласили во Владивосток, но я пока не знаю, что из этого выйдет. А в целом, я не ищу проекты — проекты ищут меня. И находят.