«Пока мы были на 72-м месте, с нами общались сухо, а тут все резко стали друзьями». Братья Березуцкие о том, как войти в двадцатку лучших поваров мира
Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие в 2014 году открыли собственный ресторан Twins, где стали готовить вдвоем, после того как отучились и отработали в лучших ресторанах Москвы и Петербурга. После этого они открыли Wine & Crab, покинули Twins и придумали новый ресторан Twins Garden, для которого специально приобрели ферму в Калужской области, где и производят почти все продукты для него. В прошлогодний рейтинг The World’s Best Restaurants Twins Garden попал спустя всего полгода работы и сразу на 72-е место. В этом году ресторан братьев совершил невиданный для рейтинга прорыв — и поднялся на 19-ю.
9:00. Душ и тотализатор
Иван: В Сингапуре мы проснулись хорошем настроении. Ощущения были классные: год назад мы были в топ-100, а теперь уже топ-50! Поэтому стресса было ноль. Наоборот, казалось, что у нас какой-то праздник, например, день рождения.
Сергей: Мы же на отдыхе, в Сингапуре! Мы проснулись в 9, не как обычно. Мы умылись и приняли душ.
Иван: Даже побрились. Но потом подумали: «Как-то это все скучно». Нам захотелось экшена.
Сергей: И мы решили собрать тотализатор. Создали чат, где все сотрудники наших ресторанов могли сделать ставку. Кто ближе всех угадает номер, на котором мы окажемся в рейтинге, тот получит бутылку отличного вина. А на это вино скидываются все остальные. Нас было 50 человек, скинулись мы по 3000, сами посчитайте, сколько это вино должно было стоить.
Иван: Ближе всех оказалась девочка шеф-сомелье. Она решила поставить на 20-е место. Это было сумасшествие. Я загадал 49-е место, и мне казалось, что я сорву банк как самый здравомыслящий человек.
10:30. Очень острый завтрак
Сергей: А потом мы пошли на завтрак в отеле, где жили. Ели что-то адски острое. И сразу взбодрились от горячего кофе и этой еды.
14:00. Самое время для крабов и размышлений о вкусе Москвы
Иван: А потом мы пошли есть крабов. Сингапур славится едой и фастфудом. Проголодаться не успели, но профессия заставляет нас постоянно есть, что поделать. Кроме того, мы знали, что вечером будет церемония, и там уж точно будет не до еды: придется нервничать.
«Нам по-прежнему важно использовать именно продукты, собранные в России»
Сергей: Есть мы пошли в место, которое и вдохновило открыть нас Wine & Crab, — «Джамба». Это сеть крабовых мест в Сингапуре, они придумали готовить крабов в черном перце. Нам еще нравится Long Beach, но там как-то долго готовят, и мы пошли туда, где поближе и побыстрее. Мы пришли в «Джамбу», поели офигенного краба в чили соусе. Для Сингапура это самое узнаваемое блюдо, очень вкусное, но очень майонезное, конечно.
Иван: Думаю, они сделали нам скидку, что мы европейцы, и приготовили его не сильно остро.
Сергей: Интересно, что в той же Азии камчатский краб в десятки раз хуже, чем у нас. Потому что у нас холодная вода, у них теплая. И любые другие морепродукты, обитающие в холодной воде, лучше и ярче во вкусе тех, что живут в теплой воде. Удивительно, что в нашей стране нет ни одного ресторана, который был бы с крабами связан, притом что у нас такой сильный продуктовый бренд. Для нас было очень важно попробовать его создать и сделать доступным, чтобы каждый посетитель мог что-нибудь заказать на условные 1000 рублей, но при этом ты мог бы наесться.
Иван: Twins Garden — другое. Но и там нам по-прежнему важно использовать именно продукты, собранные в России. В скором времени мы собираемся поехать на Байкал и думать, какие там есть продуктовые бренды. Если говорить о том, какой вкус у Москвы, то можно сказать, что он очень разный: для иностранцев он один, а для москвичей — совсем другой. Иностранцы часто ищут шаблонную и стереотипную историю: пельмени, водку, балалайку. Но не обязательно пробовать классические вариации блюд.
Сергей: Мы вообще много размышляем о том, что мир меняется. Люди сейчас следят за своим здоровьем, хотят знать, что они едят, и начинают уделять этому больше внимания. Еда стала заметно легче.
Иван: А что касается нас Сергеем, есть нам, конечно, приходится много. В наших тратах всегда есть большая статья расходов на походы в рестораны. И везде ты берешь больше, чем обычный человек может съесть. Мы, кстати, именно так среди посетителей вычисляем людей из ресторанного бизнеса: вчера к нам пришла компания, и они заказали 8 закусок и 8 горячих. Притом что их было 5, а горячие были все разные.
Иногда за день мы обходим три ресторана, а после путешествия можем прибавить минимум пять килограмм. Это нормальная практика. И все разговоры на церемонии были о том, какие рестораны ты посетил в Сингапуре. И естественно, когда весь гастрономический мир вдруг слетается в одну точку, то неизбежно ты видишь в ресторанах одни и те же лица.
16:30. Экскурсия в поисках вдохновения и новые размышления о профессии
Сергей: Наша профессия вообще заставляет нас постоянно что-то пробовать. Так делаем не только мы, а все. Если ты хочешь развиваться, то должен развивать сам себя. Мы постоянно находимся в поисках новых вкусов. Конечно, мы уже в силу своего опыта прекрасно понимаем, как новое блюдо приготовлено, но и удивить нас по-прежнему можно. Нам вообще кажется, что всегда нужно удивляться. Когда ты думаешь, что все знаешь, умеешь… это значит, что ты просто вдруг стал закрытым человеком.
Сергей: Рядом с «Марина Бэй» есть замечательная достопримечательность: два купола. Под одним куполом — цветы, а под другим — лес. Лес — это совершенно сумасшедшая история. В нем есть огромный водопад, а вокруг насыщенные ароматы, звуки леса, полное погружение. Я был три раза в Сингапуре, Ваня — два. Но мы всегда ходим туда, потому что это нереально круто.
«Нарисовать и приготовить могут все, а чтобы запомнилось на много лет — нет»
Иван: Мы как люди творческие ищем вдохновения во всем. Мы все время ищем, где бы подзарядиться положительными эмоциями для создания чего-то нового.
Сергей: Чтобы придумать новое блюдо, хватит даже запаха. Профессия повара и художника очень похожи, ключ в этих профессиях — вдохновение. Нарисовать картину — это техника. Приготовить блюдо — техника. Но придумать картину, блюдо или спектакль — вдохновение. Это вдохновение всем творческим людям нужно в себе найти, почувствовать. А без него ничего не получается. Нарисовать и приготовить могут все, а чтобы запомнилось на много лет — нет.
Иван: Да, но не забывайте, что наша работа — это не только вдохновение и творчество. Сегодня днем, например, в ресторане не так много людей, ты работаешь в определенном режиме и к нему привыкаешь. А вечером приходят посетители, так что весь ресторан полностью занят. И нужно быстро покинуть зону комфорта и начать работать быстрее, чем ты это делал на протяжении всего дня. Попробуйте сами: вы вот работаете и ходите пешком, а теперь попробуйте делать то же самое, только весь день бегать. С первого раза это не понравится никому. Это стресс. Кроме того, ты находишься 12 часов на работе и ногах, это просто физически тяжело. Вот почему так здорово, что есть мировые премии: в конце года ты получаешь не бумажечку (это все фигня), ты получаешь результат своей работы, признание за то, что весь год прожил в своем ресторане. Твой результат и труды были замечены.
20:00. Церемония
Иван: Когда церемония начинается, то ты так ерзаешь на стуле, что он начинает качаться. А когда объявляют результаты, сердце выскакивает из груди.
Сергей: А они же еще любят все затягивать. А ты ждешь и ждешь. Сердце бешено колотится. И вот объявляют, но не тебя, и ты радуешься за других. Но радуешься тоже, что это не ты, потому что твое место, получается, будет выше.
Иван: Вот мы подходим к 30-му месту, а нас все не объявляют. На 28-м месте мы уже начали нервничать и кричать. Когда подходит 25-е место, я говорю: «Сереж, такие дела, что по ходу дела нас забыли». А может, нас вообще нет в этом списке? А тебе еще миллион людей пишет и удивляется, что тебя все еще не назвали.
Сергей: Тут ты думаешь: а что делать, если нас не назовут? Что я скажу, когда я приеду в Москву?
Иван: Мы сами не верили, что за год можем совершить такой скачок. И после того, как нас вызвали на сцену, все глубокоуважаемые шефы стали спрашивать, а что же мы делаем такого? Все сразу захотели приехать в Москву.
«Пока мы были на 72-м месте, с нами общались сухо, а тут все резко стали друзьями»
Сергей: А дальше было афтепати, где все пели, пили, танцевали. После этого мы разошлись где-то в 5 утра, но это еще был не конец. Потом мы устроили афтепати у себя в номере. И разошлись где-то 7:30 утра. Уже было солнце, прилетели птицы и ели с нами. В 8 мы только легли спать, а уже в 11 были в отличном состоянии на бранче — так много бурлило в крови эйфории и адреналина.
Иван: На следующий день все изменилось. Пока мы были на 72-м месте, с нами общались сухо, а тут все резко стали друзьями. Хотя, может быть, нам это только показалось.
Сергей: В любом случае нам очень хочется, чтобы больше российских ресторанов попадало в такие рейтинги. Тем больше будет интереса у туристов. Мы только прилетели из Сингапура, а уже видим, что куча иностранцев забронировала места в нашем ресторане на полгода вперед.
Давным-давно всем пора понять, что еда — такая же часть культуры, как и балет. Что мы все делаем, приезжая в другую страну мира? Первое — идем на пляж, второе — в музей, театр. То есть хотим прикоснуться к части культуры страны. Что мы делаем еще? Идем есть. Мы не будем в Испании есть суши. Мы сразу отправимся искать паэлью. В Италию приезжают есть пиццу, пасту и все другое, что связано с итальянской кухней. Так и Москва сейчас интересна туристам для того, чтобы прикоснуться к части культуры страны.
Иван: Слава богу, что гастрономия вне политики. Все думают, что обсуждать такие темы за столом просто неуместно. Мы все чувствуем себя частью большой семьи, а разговоры о политике — мы вот, например, познакомились с классными ребятами из Грузии — никого не трогают, никто не хочет скатываться в негатив и непонимание.