В Санкт-Петербурге состоялся финал третьего этапа конкурсной программы для бартендеров. В нем приняли участие 12 барменов со всей страны, боровшихся за три места в финале конкурса. Судить российских барменов приехал Ангус Винчестер, основатель международного консалтингового агентства в сфере барного бизнеса и владелец бара в нью-йоркском Бруклине.
Forbes Life спросил у Ангуса Винчестера, чем барный бизнес отличается от всех других и когда российские бармены станут лучшими в мире.
— Вы судья в третьем этапе конкурсе в России. Часто ли вы оцениваете конкурсантов, которых знаете лично?
— Я стараюсь держаться вдали от конкурсантов, не ходить в их бары, чтобы потом это не повлияло на мое решение. Но, да, бывает, что мне приходится оценивать людей, которых я знаю, от этого никуда не деться. Поэтому в конкурсах всегда несколько судей. Мы садимся и обсуждаем, принимаем решение вместе.
Даже если конкурсант — местная знаменитость, и все будут кричать, что ему надо ставить 10/10, я не соглашусь. Часто мое решение исходит из того, допил ли бы я этот коктейль и заказал бы его еще раз.
— Что вы думаете о российских барменах?
— Я был в Москве, Санкт Петербурге и Ростове. Я был в Москве 15 лет назад, и то место (Orthodox bar), где мы сидим сейчас, просто не смогло бы тогда существовать.
Очень часто судят барменов по тому, насколько у них стильные клиенты. Ты не можешь считаться хорошим барменом, если к тебе не идут стильные люди.
Я заметил, что часто словаки очень хорошие бармены, когда не работают в Словакии, чехи очень хороши, не работая в Чехии. Российским барменам, чтобы получить статус хорошего бармена, надо работать в других странах. Лондон очень важен в карьере бармена. Все знаменитые бармены когда-то работали в Лондоне. Если ты хороший бармен в России, это не значит, что ты будешь успешным и в Лондоне.
— У нас многие миксологи становятся бизнесменами и прекращают придумывать коктейли. У вас такая же ситуация?
— Я много читал о том, что делает бармена лучшим в своем деле. И я выделил четыре элемента: знания, продуктивность, свой особенный стиль и, наконец, этикет. Ты скажешь, что я забыл про креативность. Нет, я считаю, что мы преувеличиваем ее значение. Здесь как с музыкой. Можно быть известным и очень хорошим музыкантом, но не написать ни одного произведения. Часто кто-то пишет музыку, а другие ее исполняют. Я могу быть отличным музыкантом, так как очень хорошо играю на инструменте, и мне не обязательно сочинять музыку самому. Бармены придумали миллионы разных коктейлей. Но не все настолько хороши, чтобы стать классикой. Я считаю, чтобы быть хорошим барменом, не нужно придумывать новые коктейли.
Кстати, многие микологи и бармены идут в бизнес, часто не имея никакого о нем представления. Они еще не осознают, что их работа теперь — это не придумывание коктейлей, а создание благоприятной среды для своих работников. Часто слышишь, как бармену говорят: «О, ты выиграл конкурс, теперь тебе надо открыть свой бар!» То есть, если ты писатель, то тебе надо открыть свой издательский дом? Так что ли? В этом и проблема. Многие бармены начинают свой бизнес, но не понимают его тонкостей. Быть отличным барменом не означает быть отличным менеджером.
Мне бы хотелось, чтобы бармен, прежде чем открыть свой бизнес, потратил деньги на то, чтобы этому бизнесу обучиться.
— Вы учите барменов улучшать свой бизнес и мотивировать сотрудников?
— Не учу, а тренирую. Раньше я думал, что буду экспертом, который приходит в заведение в любом городе мира и говорит, что надо делать. Но ведь я не живу, например, в России и не знаю ни российских барменов, ни местных посетителей баров, было бы не правильно приезжать сюда и говорить людям, как им вести бизнес. Мои консультации выглядят так: я приезжаю в бар и задаю вопросы. Мы вместе определяем ключевые значения и ставим цель улучшить показатели на 10% , 20%, 30%... Главное — понять, чего именно хочет достичь владелец бизнеса. После этого я приступаю к тренировкам.
Многие менеджеры в нашем бизнесе никогда не обучались менеджменту. И у нас много менеджеров, но мало лидеров. Мы не даем информацию, которую надо выучить, мы помогаем людям самим найти решение и эту недостающую информацию.
И еще, я не даю разовые консультации. Я приезжаю в среднем 4 раза за год, и раз в месяц или в две недели я звоню по Skype. Моя цель в том, чтобы клиенты говорили: в этом году у меня на счету полмиллиона долларов, которых у меня не было в прошлом году. И не потому, что у меня больше работы, а потому что я начал заниматься улучшением своего бизнеса. Многие из менеджеров проводят слишком много времени за барной стойкой, вместо того, чтобы изучать свой бизнес и в итоге признаться себе, что эти цифры совсем не то, к чему они стремились.
— Сколько сотрудников в вашей организации?
— На меня работают пять человек. Но проблема в том, что один из моих сотрудников может работать с клиентом, и в какой-то момент клиент будет настолько доволен результатом, что предложит ему работать на него, так как это будет выгоднее для клиента, нежели платить нам $2500 долларов в день. Многие из моих сотрудников перешли работать в крупные сети отелей, которые ранее были нашими клиентами.
Одно из самых моих крупных достижений — я взял на работу человека, у которого вообще не было такого рода опыта, но было правильное отношение к делу. Я его обучил всему, и в итоге один из наших клиентов пригласил его работать к себе генеральным директором.
— А как насчет увольнения сотрудников? Вы в этом тоже помогаете?
— Да. Помню, как однажды уволил того, кто был старше меня. Я был молодым менеджером, а он был слишком медленным и ничего не запоминал. Я его уволил. Признаюсь, увольнять людей очень сложно. Когда я ему сказал: «Тебе нужно уйти, ты нам не подходишь», тот расплакался. Ему было 45 лет, мне — 25. Тогда я не знал как себя вести в данной ситуации — обнять и попытаться успокоить? Я пошел с этим вопросом к своему начальнику. Тот спросил меня, ожидал ли тот сотрудник, что его уволят. Я ответил: «Не знаю». На что он сказал: «Ты допустил ошибку. Три месяца назад тебе надо было объяснить ему, в чем его ошибки и что ему надо делать, над чем поработать, иначе тебе придётся его уволить. Потом вызвать его к себе ещё через месяц и сказать, что не видишь улучшений, что не хочешь его увольнять, но если он не исправится и не будет на том же уровне, что и его коллеги, тебе все-таки придется это сделать».
Сейчас я не увольняю людей, я их освобождаю для другого будущего, других возможностей. Многие говорят, что бар или ресторан — это семья. На самом деле, это не так. У вас может складываться впечатление, что вы — семья. Но в первую очередь, вы — команда. Это как в спорте. Сегодня ты можешь быть замечательным центральным нападающим, но через 5 лет твои показатели ухудшатся, и тренер уже не будет выпускать тебя на поле на весь матч. Потом тебе скажут, что ты не можешь играть в первом дивизионе, и только если ты перейдёшь во второй дивизион, ты будешь отличным игроком.
Важно понимать, что именно ты тормозишь бизнес, да и работа уже не приносит тебе радости. Да, это отличная команда, но ты худший в ней. Если ты перейдёшь работать в другой бар, ниже по уровню, там ты можешь стать лучшим барменом. Я не хочу идти на работу, зная, что я десятый номер из десяти. Я хочу знать, что я в тройке лучших. Моя задача – объяснить сотруднику, что эта работа, это место или даже индустрия не для него.
— Кто самые известные клиенты вашего агентства?
— Я работал со многими клиентами. Некоторые из них не хотят, чтобы я их афишировал. Я работал с Mandarin Oriental, Four Seasons. Также я сотрудничаю с Diageo. Среди моих клиентов множество небольших частных баров.
— И у вас есть свой бар в Бруклине.
— Бар называется Embassy. Это не посольство, как российское или французское, а посольство напитков, барменов и гостей. Мне повезло, я много путешествовал, поэтому знаю, как пьют водку в Москве или писко в Перу. Моя идея — каждый месяц делать акцент на какой-то стране. Мы будем предлагать коктейли и закуски, присущие конкретной стране. Например, месяц, посвященный Перу, мы будем предлагать коктейли на базе писко, а еще перуанское пиво и перуанскую кухню. В месяц Германии, например, мы будем предлагать немецкие коктейли, пиво и продукты, о которых никто не знает, потому что будем выбирать локальные нераскрученные бренды. Это и есть наш бар Embassy. Но в каждом посольстве есть посол, а у посла есть резиденция. И если ты познакомишься с послом, он пригласит тебя в свою резиденцию. Таким образом, у нас два бара: Embassy и Residence. Нужно решить, с какого посольства начинать.
— Как насчет России?
— Хорошая мысль! Но моя идея не брать всем известные вещи, а предлагать то, что, например, пьет твой дед и бабушка, что изготовляют в какой-нибудь далекой деревеньке. И подавать их в настоящих рюмках. Каждый раз, когда я приезжаю в Россию, я стараюсь раздобыть настоящие водочные рюмки, из которых пьют водку именно тут. Я буду подавать хорошую русскую водку в национальной посуде с типичной закуской. Россия будет обязательно представлена в моем баре.
— Когда последний раз вы сами придумывали коктейль?
— Я ни разу не придумал такой коктейль, чтобы включить его в меню. Хотя, нет. Лет 10 назад такое было. Самое интересное, что существует 9 коктейлей, названых в мою честь, но созданных другими людьми. Это прикольно. Я не пишу музыку, я играю музыку, написанную другими. В моем баре будут подавать классические коктейли и коктейли, которые подают в известных барах мира. Признаться, я не хочу, чтобы мои бармены создавали свои коктейли.