Крым на этикетке. Какой сорт винограда станет визитной карточкой крымского терруара
Недавнее посещение Крыма группой московских сомелье, организованное Ассоциацией виноградарей и виноделов Севастополя, подняло в блогосфере волну интереса к крымскому пино-нуару. Познакомившись с хозяйствами, расположенными в долинах четырех главных рек Западного Крыма (Альмы, Бельбека, Качи и Черной), искушенные лучшими дарами мирового виноделия москвичи уехали пораженные элегантностью стиля, которой может достигнуть пино-нуар в условиях крымских терруаров. И с легкой руки одного из этих сомелье, который ранее был известен скептическим отношением к российским винам вообще, Западный Крым стали называть Новой Бургундией.
Такое сравнение дорого сердцу винодела. «Пино-нуар» относится к числу самых требовательных сортов, и работа с ним всегда становится проверкой мастерства и чуткости всех, кто занят на винном производстве, — от виноградаря до мастера-купажиста. Однако сравнение Крыма с Бургундией возможно только при определенных допущениях. Сами по себе крымские глина и известняк едва ли уступят бургундским, но вот лето в Крыму гораздо более жаркое и сухое, чем в любой точке вытянутой с юга на север Бургундии. Для винограда это означает большую сахаристость и плотную, толстую кожицу, а для вина — весомое «тело» и экстрактивность… Однако знание особенностей рельефа и прогресс агротехники могут творить чудеса. Северный склон, продуманный режим орошения и точно рассчитанная площадь листового покрова дадут вашей лозе почувствовать себя почти как в Clos Vougeot. Правда, вам не просто будет объяснять, почему ваш «Пиныч» так здорово получается в неканонических условиях. Но напустите побольше тумана, и публике это понравится.
Настоящая проблема с потребительским восприятием ваших творческих экспериментов начнется, когда их станет слишком много. То, что целая дюжина сортов винограда может давать в равной мере интересные и успешные результаты на ограниченном пространстве в полторы сотни гектаров, не укладывается в голове искушенного любителя вин. Даже если ваше пино-нуар высоко оценили известные московские сомелье, ваше мерло понравилось самому Жан-Люку Тюневену, к вашему темпранильо прислушался не кто-нибудь, а Хосе Пенин, ваше пино-блан превознес Лука Марони, а вашему шардоне Тим Аткин предрек большое будущее.
Потребительское восприятие вина во второй половине XX века выстраивалось в старосветской системе ценностей, выстраданной на многочисленных кризисах перепроизводства. Созданная сначала во Франции, а потом по французскому образцу и во всей Европе система контролируемых наименований по происхождению ограничила не только географические зоны и технические условия производства вина в верхних категориях качества, но и число сортов, разрешенных для использования в каждом регионе. С одной стороны, контролировать ограниченную зону всегда легче, но с другой — из поля зрения выпадают слишком многие возможности, как существовавшие в том или ином регионе ранее, так и доселе не испробованные.
В Италии борьба виноделов за свободу сортового самовыражения в свое время привела к протестному деклассированию вин новой волны, и в этом протестном движении первыми были самые великие: Антинори в Тоскане и Гайя в Пьемонте. Система итальянских контролируемых наименований DOC(G) после этого была либерализована. Франция дольше держалась за нормы своих АОС, но и в этой скале появились трещины. Например, неразрешенный сорт «сира» («шираз») в красных винах Бордо с некоторых пор стал использовать не только постоянный нарушитель спокойствия Жан-Люк Тюневен, но и почтенный Chateau Palmer, воссоздавший свое Historical XIXth Century Wine c 15%-й долей «сира» и скромным указанием «Vin de Table Francais» вместо «Cru Classe» на привычной величественно-черной этикетке. В Сент-Эмильоне с каждым годом растет число белых вин, существование которых вообще не предусмотрено правилами апелласьона, — и ничего… Выпускает же Chateau Margaux свой бесподобный Pavillon Blanc с незапамятных времен — и то, что на этикетке указано лишь AOC Bordeauх, не мешает продавать это вино по трехзначной цене.
Поддавшись удобоваримой идее об исключительности лучших сортов, любители вина на какое-то время забыли, что всякая система устойчива в своем многообразии. Бордо всегда выигрывало за счет сложной системы противовесов, позволявших балансировать качество в чреватом неожиданностями атлантическом климате. В Бордо официально разрешены для использования шесть красных и семь белых сортов винограда — мы же следим лишь за долями «каберне»/«мерло» в красных и «совиньона»/«семильона» в белых.
Говоря о Шампани, мы обычно обсуждаем «шардоне» и «пино-нуар», высокомерно обходя вниманием интереснейший сорт «менье». А всего в Шампани разрешены семь сортов! Да и сортовое наследие Бургундии, смелое сравнение с которой дало повод для этой колонки, явно недооценено. Мы привыкли находить здесь лишь «шардоне» в белых и «пино-нуар» в красных винах, но только официально разрешенных сортов здесь десяток. А ведь есть еще неучтенное историческое наследие бургундских негоциантов, которые исследовали и творчески переосмысляли опыт соседних регионов... Так сколько, говорите, сортов можно с успехом использовать на одном, сравнительно небольшом, винограднике?