Матильда Шнурова, совладелица ресторана «Кококо»: «В Москву мы не поедем»

ForbesLife поговорил с совладелицей одного из самых известных ресторанов Санкт-Петербурга «Кококо» Матильдой Шнуровой об инвестициях, окупаемости и прибыли проекта.

На днях ресторану «Кококо» исполнилось 5 лет. Какие промежуточные итоги вы можете подвести?

Я очень довольна тем, что мы сумели сделать за это время. Мы по-прежнему стараемся предлагать клиентам качественный продукт и двигаемся дальше.

Что в ближайших планах?

Все просто — увеличивать клиентский поток, обучать команду и продвигать имя ресторана. Будем продолжать гастроли отечественных и иностранных шефов.

У меня складывается такое впечатление, что в Москве говорят о «Кококо» даже больше, чем в Петербурге. Возможно, я ошибаюсь. Тем не менее, вы каким-то образом вкладываетесь в развитие бренда или он «пиарит» себя сам?

Это исключительно результат работы социальных сетей.

Есть ли у вас планы по дальнейшему продвижению бренда и выходу на новые рынки?

Таких планов нет. У нас есть свой интернет-магазин «Кококо» по продаже комплиментарных сувениров ресторана, но изначально мы не рассчитывали на большой объем продаж.

Как появилась идея сделать такой сервис?

Многие гости относятся к «Кококо» как к ресторану-достопримечательности. Некоторые приезжают в город специально для того, чтобы поужинать здесь, а домой увезти что-то на память. Но мы также продаем и фермерские продукты наших поставщиков, и то, что производим сами, от свежего хлеба до тортов на заказ.

Что самое популярное?

Как ни странно, шоколад. Но он у нас делается по особому рецепту – с шишками, семенами подсолнуха и солью. Этот вкус просто «взорвал» всех!

Насколько это прибыльный бизнес?

Он прибыльный, но у него совсем небольшие обороты. В месяц — порядка 600 заказов при среднем чеке в тысячу рублей.

У вас есть в планах выход на московский рынок?

Конечно, я задумывалась об этом. Но ресторан – это довольно трудоемкий бизнес. И в нашем случае, когда мы ориентируемся на авторскую  кухню, делаем ставку на сервис и поддерживаем  постоянную динамику в нем, такой объем работы требует постоянного присутствия и ежедневного мониторинга. Необходимо реально взвешивать силы, ведь не потерять в качестве – это наша основная задача.

Вижу, вы очень любите свой ресторан.

«Кококо» очень дорог мне. И я не могу позволить себе потерять тот уровень, который ресторан держит уже на протяжении пяти лет.

Гастроли, которые вы проводите у себя, это в первую очередь, для гостей или для имиджа?

Для пиара и имени, конечно.

А кого планируете привезти в ближайшее время? 

На прошлой неделе мы с размахом отметили день рождения «Кококо», к нам приезжали 8 шефов из Санкт-Петербурга и Москвы, а в субботу продолжили ужином с Гагганом Анандом (шеф-повар и владелец ресторана Gaggan — №1 в рейтинге Asia’s 50 Best Restaurants и №7 в The World’s 50 Best Restaurants, прим. Forbes Life). Скоро наш шеф-повар Игорь Гришечкин участвует в гастрофестивале Madrid Fusion.

Изначальная ставка на использование локальных продуктов насколько эффективно сыграла концептуально и финансово?

Концептуально сыграла на 100%. Когда мы начинали еще в «досанкционные» времена, это было, действительно, уникальной историей. «Кококо» был и остается единственным рестораном, работающим только на локальных продуктах. И это делается не для «красного словца» — мы заявили эту линию и продолжаем по ней двигаться. Да, иногда это не самый простой путь, особенно в самом начале, когда проблемы достать качественный продукт за границей просто не было.

А насколько рентабельной оказалась такая концепция?

Локальный отечественный продукт был дорогим и продолжает таким оставаться. До санкций он был таковым, так как его мало производили, а сейчас, за счет высокого спроса, на него постоянно повышают цены.

Насколько стабильно качество закупаемых продуктов?

Всего пять лет назад было непросто разъяснить важность постоянства в качестве продукта. Но сейчас у нас сформирован пул надежных поставщиков и собственный отдел закупок, регулирующий качество на всех уровнях.

А есть ли такие продукты, которые вы открыли для ресторанного рынка?

Мы, несомненно, ввели моду на многие продукты, ранее не используемые в гастрономии. Например, варенье из еловых шишек, муку из желудей, четверговую соль. Даже ресторанная подача натуральных консервов стала затем востребована и в других проектах по всей России. Но самое главное наше достижение – это, что та кухня, которую последние годы было принято считать олицетворением безвкусицы, благодаря «Кококо» получила новую жизнь и прочтение.

Лично вы, какое участие принимаете в разработке меню?

Мы вместе с шефом формируем некую задачу, вроде сезонного меню, новогоднего спецпредложения и так далее. Затем Игорь готовит, а я пробую и иногда редактирую.

В вашей новой винной карте вы сделали акцент на натуральные вина и биодинамику. Насколько это актуально для питерской публики?

Мы хотели «поиграть» с винной картой. Начали сотрудничество с Юлией Хайбуллиной (новый шеф-сомелье ресторана, — прим. Forbes Life.) и полностью обновили ассортимент вин. Про актуальность биодинамики в городе вопрос не стоял, ведь все зависит от того, насколько ты грамотно можешь представить продукт, и не только вино.

Можете спрогнозировать, какие тренды будут актуальны в Санкт-Петербурге в ближайший год? 

Сейчас на пике остается авторская кухня, представленная молодыми и креативными шефами. Мне кажется, успех проекта зависит от многих обстоятельств – яркого шефа, слаженной команды, сервиса, интересной концепции и других производных. Самое главное, чтобы собрался некий пазл, из которого бы не могла вывалиться ни одна деталь.

А переход на собственное производство, наличие фермы, например, не секрет ли успеха?

Не обязательно. Это отдельный бизнес, который чаще всего убыточен. Делать ферму для одного ресторана невыгодно, необходимо искать новых покупателей, а в этом уже мало логики, так как ты продаешь свой эксклюзивный продукт конкурентам. Конечно, есть такие примеры, но, как правило, подобные рестораны используют деньги инвесторов, которые не ставят цели их отбить.

А кто основной инвестор в «Кококо»?

Инвесторы  — я и мой муж Сергей Шнуров.

Как быстро вы отбили свои инвестиции в проект?

В связи с тем, что ресторан полтора года назад переехал на новое место (ресторан сменил прописку в марте 2016, теперь он находится на территории гостиницы W St. Peterburg на месте ресторана miX Алена Дюкасса), истории с окупаемостью две. На прошлом месте мы достаточно быстро окупились и долгое время сидели в прибыли. Затем случился переезд, и нам пришлось вложить в ресторан солидную сумму. Нам остался месяц, и мы окупим все вложенные средства.

А что с прибылью? Можно в цифрах.

15 000 клиентов в месяц при среднем чеке в 3 000 рублей. Прибыль – около 20%. Так что, все хорошо!