Айсберг, о который может разбиться веками выстраданная система качественного виноделия, называется коротким англоязычным словом bulk. Применительно к винному бизнесу это слово означает перевоз вина или виноматериалов большими объемами — «наливом», с ударением на первый слог, выражаясь профессиональным жаргоном по-русски. Согласно определению академического словаря, это «бестарная перевозка жидкого груза в цистернах». Большими объемами вино перевозили во все времена, а размер тары и материал, из которого она производилась, менялся в соответствии с уровнем технического прогресса.
Глиняные амфоры античности были хрупки и недостаточно гигиеничны, поэтому дубовые бочки (небьющиеся и обладающие антисептическими свойствами древесины) в свое время их вытеснили. А на смену дубовым «баррикам» в эпоху индустриализации пришли цистерны, позволявшие сохранить качество вина при перевозке, — сначала эмалированные, а потом и сделанные из нержавеющей стали. Два главных мотива — желание донести качественный продукт до потребителя и стремление сделать транспортировку менее затратной — заставляли лучшие умы без устали работать над совершенствованием винной логистики.
Около ста лет назад группа пионеров качественного виноделия из числа владельцев бордоских «шато» провозгласила приоритет первого над вторым. Чтобы гарантировать аутентичность своих вин, такие винные хозяйства, как Chateau Mouton-Rothschild, Chateau Haut-Brion и еще несколько производителей, прекратили отгружать свои вина бочками, стали сами их бутилировать и выпускать под оригинальными этикетками. После этого виноторговцы, продававшие «Латур» и «Лафит» под марками своих торговых домов и время от времени грешившие опытами в области миксологии, были вынуждены пересмотреть бизнес-модель.
На пути подделок был поставлен барьер. И с тех пор надпись на этикетке, подтверждающая, что розлив производился на месте производства (в бордоском варианте: «Mis en Bouteilles au Chateau»), считается дополнительной гарантией качества. Однако то, на что хватило ума и характера у наиболее прозорливых виноделов Бордо, еще долго оставалось неочевидным для остальной части винного мира. Винные негоцианты Западной Европы не хотели сдавать своих позиций и переходить на новые принципы логистики.
«Саперави, отправленный цистерной из точки А в точку Б, менял свои органолептические свойства, несмотря на гарантии Самтреста. Наследие этой эпохи до сих пор тяжким бременем висит на репутации российского виноделия»
Винная промышленность молодого советского государства наращивала обороты в условиях революционной индустриализации. Выстроенная в СССР модель вертикальной интеграции винного производства, при которой в винодельческих регионах развивались предприятия первичной переработки винограда, а выдержка и розлив осуществлялись в крупных городах (то есть ближе к конечному потребителю), была, по сути, не так уж плоха и, кажется, просто опередила время. С одной стороны, технология тогда еще не гарантировала сохранность виноматериалов при перевозке. А с другой — сознательность строителей социалистической индустрии была сильно переоценена.
Так или иначе, но саперави, отправленный цистерной из точки А в точку Б, менял свои органолептические свойства, несмотря на гарантии Самтреста. И с другими марками советской эпохи дело обстояло не лучше. Наследие этой сложной эпохи до сих пор тяжким бременем висит на репутации российского виноделия. Но опыт поставок виноматериалов «наливом» по-прежнему активно используется в России. Только сырьевым источником теперь служат все больше не бывшие союзные республики, а Испания, ЮАР и прочие страны, переживающие последствия мирового кризиса винного перепроизводства. И в точном соответствии с законом сообщающихся сосудов по миру потекли кризисные реки «балка».
В это время в арсенале виноторговцев появилось прекрасное техническое подспорье под названием Flexi-Tank — эластичная пластиковая емкость, заменяющая собой цистерну. Более легкая, более прочная, гигиеничная и не позволяющая вину окислиться при транспортировке. Этакий большой-большой, вместимостью до 24 т, bag-in-box.
Винный мир живо подхватил идею использования «флекси-танков». Желание избавиться от балласта стеклянной тары оказалось сильнее, чем старый добрый миф о гарантии качества при розливе вина на месте его производства. Профессиональные винные журналы запестрели статьями о многочисленных преимуществах «балкономики»: это и оптимизация расходов на транспорт, таможенное оформление, трейд-маркетинг, и (куда же без этого?) сокращение выбросов CO2. Скептики обращали внимание на то, что технологическое совершенство тары вовсе не исключает контрафакта и разного рода манипуляций с виноматериалами, а импорт дешевого сырья неизбежно приведет к застою любой национальной агрикультуры, но эти слабые возражения пока не были услышаны.
Напротив, транснациональные алкогольные корпорации, в портфеле которых есть винные бренды, начали анонсировать создание «межконтинентальных» вин с «невиданным ранее стабильным качеством» и «наконец-то» ощутимым эффектом economy of scales…
У индустриального виноделия появился новый фетиш, сравнимый разве что с гигантской пластиковой женщиной для безопасного секса с многомиллионным составом участников.
Неунывающие энтузиасты винного мира пока стараются не поддаваться кошмарным предчувствиям глобализации. Они говорят, что качественное виноделие прекрасно в своем многообразии и что унификация вкусов быстро надоест постоянно ищущему потребителю новейшего времени, а значит, не приживется…
Но первые диссертации по логистике «балка» в институте Masters of Wine, который всегда считался святилищем элитарного виноделия, уже были успешно защищены.