Свежее и напористое: сомелье рассказывают, как выбирать вино в московских ресторанах
Bardot
Эдуард Тер-Геворкян, сомелье Bardot, предлагает попробовать шампанское от молодого, но опытного и амбициозного винодела Этьена Кальзака новой волны. Он стремится производить тонкие, аутентичные вина (в основном на основе шардоне), передающие терруар региона Шампань. Этьен начал работать на семейных виноградниках в 28 лет. Сегодня он récoltant manipulant — уважаемый производитель шампанского, применяющий органические подходы обработки земли. Кальзак делает мало вина, и вся российская квота разлетается за несколько дней. Для Bardot удалось раздобыть всего несколько бутылок редкого кюве Les Revenants, которое Этьен производит из исторических, немного забытых, местных сортов: пино блан, пти мелье, арбан. Вино выдерживают на осадке более 36 месяцев, оно имеет сложную структуру, объем, тонкий продолжительный вкус и устойчивую кислотность.
«Probka на Цветном»
Сомелье московского ресторана Probka Александр Андреев напоминает, что в заведениях начинается сезон лисичек. Он рекомендует попробовать тартар с этими грибами и трюфелем, который 9 июля появился в меню. В пару к этому блюду Андреев советует взять красное сухое вино из Пьемонта и рекомендует выбрать винодельню Roagna. В 2015 году в Ланге хозяйству удалось сделать отличный вариант этого напитка.
Geraldine
Сомелье Дмитрий Тихонов рекомендует красное вино рубинового цвета с фиолетовыми оттенками, этикетка которого утверждает следующее: «You Fuck My Wine?! Vin de France». Его производит Фабьен Жюв в аппелласьоне Кагор на юго-западе Франции. Этикетка — своеобразный вызов системе и властям, которые в 1992 году приняли закон о том, что только вина из сорта Мальбек могут принадлежать к AOC Cahors. Жюрансон нуар — один из любимых сортов Фабьена, и он не хочет отказываться от него в угоду законодательству, поэтому просто помечает на этикетках Vin de France. Это яркое, свежее, напористое, но при этом элегантное вино с выразительной кислотностью, тонами черной сливы и специй, которое отлично подойдет к мясу.
La Vie Aquatique
В баре La Vie Aquatique, который напоминает яркую декорацию к одноименному фильму Уэса Андерсона, вам предложат отправиться в веселую подводную одиссею в компании веселого экипажа, одетого в пижамы в морском стиле и красные шапки-бини. Обязательная часть экипировки персонала — цепочка на шее, которой усмиряют пробки от игристого, которое и нужно здесь заказывать. Советуют попробовать игристое вино Durello, которое обладает насыщенным, освежающим, минеральным, щедрым вкусом с отличным балансом между сладостью и кислотностью, сливочной текстурой, нотами сочных яблок и цитрусовых фруктов. К нему лучше заказать легкие закуски — сирийские оливки, пармезан в оливковом масле, песто на грецкий орехах и устрицы.
Grace Bistro
В новом заведении на Патриках, за кухню в котором отвечает талантливый и обаятельный Владимир Чистяков, возьмите вино из Каталонии каталонский от Кан Сумой. Эта винодельня появилась еще в 1645 году и делает отличные петнаты. А сложно придумать еще более прекрасный способ освежиться жарким летом в столице, чем заказать чистый, фруктовый петнат с нежной текстурой, бодрящей кислотностью, легкой солоноватостью во вкусе и достаточно низким даже для игристых вин содержанием алкоголя. Хозяйство Raventos i Blanc, где делают именно это игристое, знаменит, во-первых, практикой органического виноделия, а во-вторых, работой с автохтонными (местными) сортами винограда и использованием только диких дрожжей. В Grace Bistro петнат подают в широких бокалах, чтобы вкус и аромат лучше раскрылись.
Focacceria
Сомелье ресторана Focacceria, который находится на Патриках, советует в такую жару усесться на веранде и пить летние вина. Например, возьмите австрийский грюнер вельтлинер и пасту с вонголе, которую для вас приготовит итальянский шеф Мануэле Кроче. Если для вас это слишком простая и понятная позиция, заказывайте бутылку элегантного хорошо структурированного французского шардоне из Бургундии, которое выдерживают в бочке без нового дуба. Когда вино находится в контакте с новым дубом, определенные вкусовые соединения, такие как лактоны, альдегиды и летучие фенолы, проникают в вино, что придает ему ряд характерных ароматов. Старые бочки могут не придавать напитку никаких ароматов и считаются нейтральными, но играют важную роль — насыщают вино кислородом. К нему в пару сомелье советует осьминога из специального меню от шефа.
Lucky Izakaya
Шеф-сомелье Lucky Group Дмитрий Кипелкин посоветовал в Lucky Izakaya выбрать винодельню Markus Huber — поставщика венского оперного бала. У производителя есть отличное вино Metamorphosis, которое выдерживается в цементных чанах, о чем напоминает дизайн самой бутылки. Она выполнена из глины, что помогает вину чувствовать себя в той среде, где оно зарождалось. Перед открытием бутылки винодел рекомендует ее перевернуть и встряхнуть. Вино прекрасно сочетается с сашими из тунца, открытыми роллами с лососем, гребешком и цитрусовым понзу.
Buro. Tsum
Если бы у небольшого дома Pierre Peters в самом сердце Кот-де-Блана был размах рекламы Bollinger, то Джеймс Бонд пил бы именно их шампанское. Сомелье Елена Погодина рекомендует в Buro. Tsum чистое шардоне из коммуны Гран Крю Ле-Мениль-Сюр-Оже, которая славится меловыми почвами и дарит этому сорту стальную кислотность и благородную минеральность. Плотность в теле достигается при помощи специального приема как при созревании тихих вин, которые затем отправятся на длительную выдержку на осадке в бутылках. Часть свежих урожаев в бочках постоянно смешивается со старыми, что придает шампанскому нотки специй, сухофруктов и орехов и напоминает систему Солера в Испании.
«Игристый»
Легко догадаться, какое вино предлагают пить в баре «Игристый». В этом сезоне сомелье особенно акцентирует внимание на итальянских пузырьках от винодельни De Angelis. Удивительный образец игристого вина из автохтонного сорта пассерина. Это довольно масштабный по объему посадок виноград, из которого делает действительно хорошее вино только De Angelis. В аромате очень много зеленых яблок и горьковатой цедры апельсина. Вино отлично сочетается с тартаром из лосося с копченой сметаной или с салатом из печеных овощей.
«Dr.Живаго»
Сомелье Сергей Журавлев рекомендует заказать красное вино из солнечной Сицилии, со склонов вулкана Этна, где находится виноградник Susuсaru со старыми лозами автохтонных сортов. Вино каждый год получается с разным характером, так как в «Полевом сборе» главную партию исполняет не сорт нерелло маскалезе, а сорта нерелло капуччио, аликанте буше, минелла, ува франческа. Они раскрашивают вкусовую и ароматическую палитру, делая ее совершенно разной. После первого глотка вино может показаться по вкусу вовсе не красным, а розовым или даже белым, настолько оно тонкое и свежее, с яркой и сочной кислотностью зеленого персика.
Eva
Винодел Питер Диполи — один из выдающихся талантов в мире вина, пионер в Итальянском регионе Альто-Адидже, чье вино нужно попробовать в ресторане Eva. После долгих поисков и исследований региона Питер решил, что крутые высокогорные склоны вблизи Больцано идеально подходят для производства сложных, достойных выдержки вин. Особенно выдающиеся результаты показал сорт совиньон блан, который Питер выращивает на участке размером всего три гектара на известняковых почвах на почти вертикальных склонах, а затем ферментирует и выдерживает в бочках из акации. Это вино демонстрирует свежесть и комплексность, а во вкусе и аромате изобилует яркими тропическими фруктами, цитрусами, травянистыми оттенками и заметной минеральностью. Оно хорошо сочетается с камбалой на гриле и сезонными грибами, севиче из сибаса, цветками цукини и цыпленком со шпинатом и орегано.
«Океан кафе»
В новом «Океан кафе» открыты сразу две веранды: светская и нарядная — вдоль Большой Дмитровки и более уютная и камерная — в Камергерском переулке, где очень приятно пропустить освежающий бокал. Винная карта «Океана» стройная и максимально продуманная, в котором есть редкое и очень интересное шампанское от рекольтана Сутиран. Это очень элегантное шампанское из шардоне Гран Крю со стальной минеральностью и кремовой текстурой от небольшой винодельни, которая чтит традиции Шампани и использует в производстве только ручной труд.
Maritozzo
В самом уютном ресторане Арама Мнацаканова Maritozzo во главе меню — пицца. Поэтому здесь сомелье Сергей Голубев рекомендует взять шампанское из шардоне и пино нуара уже упомянутого выше молодого и смелого винодела Этьена Кальзака, которое отлично сочетается с пиццей со страчателлой и анчоусами. В качестве бонуса к этому вину Сергей передает вам эти строки, посвященные региону Шампань и российскому правительству и вдохновленные Шекспиром: «Ведь роза пахнет розой, хоть розой назови ее, хоть нет. Шампанское под любым именем было быт ем верхом совершенства, каково оно есть».
Villa Pasta на Дмитровке
Здесь советуют попробовать итальянское органическое вино из региона Абруццо, выращенное без применения искусственных удобрений. Виноградники Cantina Tollo находятся на холмах, расположенных в нескольких километрах от Адриатического моря и Аппенин. Глинисто-известняковая почва, морские бризы и ветра, приходящие с горного массива Майелла, перепад температур между днем и ночью обеспечивают идеальные условия для выращивания винограда в городке Толло. Виноград выращивается традиционным методом «пергола абруццезе», при котором грозди защищены листвой от излишнего солнца и достигают оптимальной степени зрелости к середине сентября. Вино из него получается солнечно-золотистым с зеленоватым отливом, с ароматом персиковых цветов и миндальным послевкусием.
«Мзиури»
В грузинском ресторане, разумеется, пить нужно соответствующее вино. Попробуйте по совету «Манави Асканели» со сбалансированной кислотностью и легким танином из кахури мцване и ркацители с ароматом полевых цветов, которое связано с живописным селением Аскана, расположенным в регионе Гурия (западная Грузия). В 80-х годах XIX века предок основателей компании Антимоз Чхаидзе заложил в Аскане винный погреб и наладил производство напитков, которые прославились далеко за пределами Гурии. Вина изготавливались традиционным способом, вызревали и выдерживались в глиняных сосудах — квеври. В селе Аскана до сегодняшнего времени сохранились погреба (марани) Антимоза Чхаидзе и несколько квеври, на которых выбита дата — 1880 год. Сегодня его потомок Гоча Чхаидзе планомерно возрождает и популяризирует уникальные грузинские сорта винограда. Грузины рекомендуют пить это вино с цыпленком чекмерули — приятная пикантная горчинка отлично балансирует густой сливочно-чесночный вкус этого блюда.