Винная мода тоже меняется. еще недавно дубовая бочка была обязательным пунктом в резюме приличной бутылки. Но не теперь
Дубовая бочка для винодела что нижнее белье для красавицы. И то и другое особенно дорого, когда делается во Франции. Однако и того и другого на поверку чем меньше, тем лучше.
Еще каких-нибудь лет десять назад хорошая дубовая бочка была для винодела пропуском в приличное общество. Вопрос о том, в «каком дубе» выдерживается вино, следовал в числе самых первых в любом интервью с виноделом. Французский дуб, как почти все французское, котировался выше других и дорожал соразмерно спросу. Вино, в этом дубе выдержанное, не могло не дорожать соответственно. Сегодня цена новой 225-литровой бочки из французского дуба находится на уровне €1000. Нетрудно рассчитать, какая часть этой цены приходится на бутылку вина объемом 0,75 л.
Законно возникает вопрос: за что же мы платим такие деньги? Что такого особенного происходит с вином в дубовой бочке?
Чтобы не сбиваться на химическую терминологию, скажем лишь, что выдержка белых вин в дубовой таре придает им кремово-ореховые тона, столь любимые нами в белом бургундском, а красные смягчают в дубе танин, становясь такими же нежно-терпковатыми, как лучшие клареты Бордо.
Производители, претендующие на премиальное позиционирование, выдерживают свои вина в бочках от 6 до 24 месяцев, однако есть и радикальные случаи. Так, например, ронский дом Guigal оставляет свои самые дорогие вина La Landonne, La Mouline и La Turque в бочках на 4 года, а бочковая выдержка культового испанского вина Vega Sicilia Unico длится 7–8 лет! Они получаются так хорошо, что им хочется подражать!
Но винная мода изменчива, как любая мода. Гипертрофированный коммерческими марками «бургундский стиль» белых вин сделал шардоне похожим больше на крем-карамель, чем на освежающий душистый напиток. А производители красных стали вместо бочек использовать дубовую клепку и стружку, щедро приправляя букет вина сладкой ванилью. Неудивительно, что вслед за массовым увлечением бочкой возникла волна массового ее отрицания.
Выяснилось, что не только белый совиньон, но и шардоне может прекрасно получаться без бочки — например, так, как делают совиньон в Новой Зеландии, а шардоне — во многих хозяйствах Шабли. В красных же винах танин оказалось возможным смягчать не только микроокислением в бочках, но и дозированным поступлением воздуха в чан из нержавеющей стали.
Проникшись идеей «честного вина по честной цене», виноделы стали заявлять об «отсутствии дуба» в вине на своих этикетках. Откровеннее всего каялись калифорнийские грешники — именно их тяжелые, крепкие, почти сладкие белые вина в свое время вызвали протестную волну «ABC — Anything but Chardonnay!»
Одиозный производитель «дубового» шардоне, калифорнийский семейный дом Wagner одним из первых стал использовать термин Unoaked для своего Mer Soleil «Silver» Santa Lucia Highlands Chardonnay, которое он решил выдерживать в цементном резервуаре, специально привезенном из Франции.
Винодельческое хозяйство Four Vines из Санта-Барбары, поддавшись чувственному настроению, назвало свое шардоне «Обнаженным» — Naked.
И даже суперуспешный австралийский коммерческий бренд Yellow Tail, ранее подкупавший своих потребителей сладковатой дубовой ванилью, позволил себе игру слов на этикетке «свободного от дуба» вина — Tree-Free Chardonnay.
Кто-то, уподобляя себя Йошке Гравнеру, стал экспериментировать с выдержкой вина в керамических емкостях, а кто-то, как Рэндал Грэм, в огромных стеклянных сосудах.
Вероятно, десятки столетних дубов из лесов Центрального Французского массива были спасены в результате «дубового переворота». Но если вы думаете, что вино после этого подешевело, то вы ошибаетесь.