Как сыр в масле

Пока я рассуждал о том, что в россии не хватает географических брендов, в РФ начал работать институт «Наименований, Контролируемых По Происхождению», аналогичный европейскому Protected Designation of Origin. Это способ регуляции рынка, когда те или иные продукты можно выпускать только на месте их исторического производства. То есть способ защиты локального производителя от транснациональных корпораций. Экономическое крепостное право.

Единственной крепостью такого рода в нашей стране назначена Вологодская область. С первого января вступил в действие закон, согласно которому только масло, произведенное в Вологде и окрестностях, может считаться настоящим «Вологодским маслом». Прочее же — подделка и подлежит уничтожению, как всякий контрафакт.

Финансовые выгоды Вологодчины от такого федерального подарка можно будет оценить через год-два, но перспективы и сейчас видятся вполне радужными. «Вологодское масло», несмотря на маркетинговые усилия Valio и прочих международных брендов, все еще остается самой узнаваемой масляной маркой в стране. Доля рынка, оценивающегося в несколько сотен тысяч тонн и несколько миллиардов долларов, у «Вологодского масла» тоже значительная — по разным данным, от 15% до 30%.

В общем, это значительный кусок, монетизация которого пополнит областной бюджет и бюджеты местных жирокомбинатов и, возможно, станет прецедентом, после чего свой экономический лен на продукты получат другие регионы. Например, Кострома — на одноименный сыр. Тоже, кстати говоря, один из самых узнаваемых брендов. При этом доля производства собственно Костромской области оценивается экспертами всего в 3%. И, таким образом, если соответствующее постановление будет принято, костромичи получат 97% рынка «Костромского сыра» махом. А все остальные будут вынуждены выпускать аналогичный продукт под другими марками.

Парадокс истории как с «Вологодским маслом», так и потенциально с «Костромским сыром» в том, что эти бренды были созданы именно как трансгеографические бренды, в эпоху советской системы ГОСТ.

Брат художника Верещагина, в семидесятые годы XIX века выписывавший из Дании молочников для создания технологии «Вологодского масла» (фокус там в сильном нагревании сливок, вследствие чего масло приобретает ореховый привкус), продавал этот продукт в России под название «Парижское масло», а на экспорт оно шло как «Петербургское». «Костромской сыр», к созданию которого Верещагин тоже приложил руку, по технологии производства близок к «Голландскому» и под маркой «Голландского» или «Гауды» продавался много лет.

И сливочное масло, и сыр не были, что называется, традиционными продуктами местности. На Вологодчине исторически производили и использовали льняное масло, а под Костромой еще в начале XIX века крестьяне повесили помещика-реформатора, который заставлял их делать сыр и, мало того что делать, еще и есть «это мыло».

Однако советские пищевые ведомства, фиксируя нормы производства сыра и масла одинаковые и обязательные для всех заводов от Камчатки до Калининграда, отчего-то решили придать двум разновидностям суверенный дух, который теперь, спустя больше чем полвека, эдаким сальто обретает настоящую почву под ногами.

В одном из центров производства «Костромского сыра», городе с запоминающимся названием Буй, так много ждут от решения по сыру, что начали даже строить новую фабрику по испанским технологиям. Фабрика способна производить более сотни тонн сыра в месяц. При этом обслуживать ее должны всего три человека. Так что проблему безработицы развитие локальных гастрономических брендов, увы, не решит.

У жителей города Буй есть, правда, надежда, что там построят новую атомную электростанцию, которая обеспечит весь район жильем и занятостью. Но едва ли такой поворот повысит экологически чистый статус местного сыра, которым так гордятся его производители и который имеет тот же вкус, что и много лет назад, потому что местные коровы по-прежнему дают в три раза меньше молока, чем датские, а вокруг, как и при Романовых, нет ни одного работающего вредного производства.

Автор — главный редактор журнала «Афиша-Еда»