Хмель в голову

«Величайшим изобретением в истории человечества, несомненно, является пиво, — написал американский юморист Дэйв Барри. — Да-да, знаю, колесо тоже неплохое изобретение, но оно не так хорошо подходит к пицце».

Барри попал в точку. Этот напиток восхищал, успокаивал и укреплял человека задолго до начала письменной истории. Вполне вероятно даже, что пиво древнее, чем колесо: самый старый из дошедших до нас кулинарных рецептов был написан на глиняной табличке примерно 1800 лет до н. э., и это был рецепт пива.

Изобрели пиво, кажется, еще в древней Месопотамии, но его настоящая родина все-таки северная Европа, где виноград не растет, и людям приходилось осваивать сложный процесс изготовления ячменного напитка. Лучшие сорта и теперь делают в местах с прохладным климатом: германской Баварии, чешской Богемии, Бельгии, Голландии, Дании, Великобритании и Ирландии. И делают их, как и много веков назад, по простому рецепту, из четырех классических ингредиентов: зерна (обычно ячменя), воды, хмеля и дрожжей.

Все многообразие современных сортов сводится к различным вариациям внутри двух базовых типов — эля и лагера. Если натуральными дрожжами сбраживать смесь (сусло) из воды, хмеля и ячменного солода, то получится темный, ароматный и сложный по вкусу эль. До середины XIX века производство пива было делом местных кустарей, его не пастеризовали и разливали прямо из бочки. Но потом произошел промышленный переворот, который для этой отрасли вовсе не стал безусловным благом. Развитие науки позволило выделить вид дрожжей, из которых получается светлое пиво с чистым, свежим ароматом — лагер. Вкус лагера проще, но, охлажденный, он лучше освежает. Его начали производить в чешском городе Пльзень, и сейчас 90% всего производимого в мире пива — это лагер.

Промышленный переворот повлек за собой и другие перемены в отрасли: подешевело стекло, и пиво стали разливать в бутылки, пастеризация увеличила срок хранения продукта, а развитие железных дорог снизило затраты на его транспортировку. Все это способствовало консолидации пивного бизнеса сначала в крупную национальную, а потом и в международную индустрию. (В России, например, более 80% производится горсткой международных компаний.)

Но крупный производитель не означает отличное пиво. Главная проблема в том, что для производства хорошего напитка нужны качественные исходные продукты, отлаженное оборудование и тщательный присмотр. Самое лучшее пиво должно быть непастеризованным, но варить его дорого, хлопотно и невыгодно. Поэтому весь XX век затраты в пивоварении снижались за счет вкуса продукта. Как остроумно написали Тим Харпер и Гаррет Оливер в книге «Правильное пиво» (The Good Beer Book) о современных марках американского пива: «Их производство демонстрирует чудеса технологии и контроля качества, что в сочетании с успешным маркетингом позволяет крупным пивоварням делать пиво практически без всякого вкуса».

Справедливости ради надо сказать, что «вкуса» не так уж много и в «индустриальном» пойле, изготовленном за пределами США. К тому же и варят его часто не в той стране, какая указана на этикетке.

Однако, как и в случае с другими традиционными продуктами, переживающими второе рождение (такими как хлеб и сыр), на оригинальный напиток растет спрос. Поэтому все больше предпринимателей берутся за кустарное пивоварение. Одним из первых был Фриц Майтаг, наследник производства стиральных машин, который в 1971 году вывел на рынок Anchor Steam Ale. Впрочем, и это имеет свою оборотную сторону: в отрасль пришли непрофессионалы, не говоря уже об откровенных жуликах, которых больше заботят маркетинговые уловки, чем качество продукта.

Утешает одно: оценить качество пива можно опытным путем с минимальными финансовыми потерями. «Величайшее изобретение человечества» по-прежнему куда доступнее вина и представлено в любом супермаркете огромным изобилием марок.

Подавать холодным

• Chimay Triple

Бельгия

Самый известный из элей бельгийских траппистских монахов. Монахи из Шимэ варят три сорта, все прекрасны. Мы выбрали Triple, потому что редко найдешь полутемное пиво с таким тонким вкусом — нежным фруктовым, слегка пикантным, с бодрящим долгим послевкусием.

• Grolsch Premium Lager

Голландия

Один из лучших «общедоступных» светлых лагеров массового производства. У него действительно насыщенный вкус, даже если сравнивать с кустарной продукцией европейских микропивоварен.

• Hoegaarden

Бельгия

Его называют белым, хотя на самом деле оно непрозрачное светло-желтое. Hoegaarden дважды подвергается брожению, сначала в бочке, потом еще раз в бутылке, поэтому оно и мутное. Имеет слегка сладковатый привкус и специфически бельгийский смягченный фруктовый аромат, отличная «запивка» к блюдам азиатской кухни.

• Pilsner Urquell

Чехия

Сваренный на родине традиционного пльзеньского, этот великий лагер лишь отдаленно напоминает своих унылых водянистых родичей, которые буквально наводнили собой пивную индустрию. Имеет полноценный земной вкус и отчетливо цветочный хмельной аромат.

• Samuel Smith’s Old Brewery Pale Ale

Англия

Пивоварня Samuel Smith’s была основана в 1758 году и в 1847-м перешла к семье Смит, которой принадлежит до сих пор. Здесь варят «правильный эль». Это их лучшее пиво с янтарным, чуть розоватым цветом и густым ореховым вкусом, слегка оттененным фруктовым ароматом.