Винные пузыри

Всем хорошо памятны советские времена, когда невероятным шиком и непременным условием обольщения женщины считались бутылка шампанского, советского же, фрукты и коробка конфет. Щедрые дарители с богатым воображением могли присовокупить к этому еще пяток гвоздик и французские духи. С тех пор изменилось многое. Осталось только шампанское. Социальное неравенство постперестроечного периода раскололо общество на две группы: тех, кто по-прежнему выставляет на праздничный стол полусладкое «Советское» и его варианты («Цимлянское», «Абрау» и т. п.), и тех, кто «дорос» до именитых французских брютов. Прогрессом это не назовешь — по большому счету, вся разница между ними в цене и престиже. Брюты, конечно, получше, хотя и то, и другое не более изысканно, чем чай в пакетиках.

Накануне праздников особенно важно определиться, для чего покупается шампанское: чтобы пускать пробку в потолок и пыль в глаза или чтобы пить хорошее вино. Первое проще и дороже — знаменитые марки, массовые, как кока-кола, производят необходимое впечатление даже на изрядном расстоянии. Что и понятно — до 80% их немалой цены составляют затраты на рекламу. Покупатели же авторских игристых вин платят только за вино.

Иногда в Россию попадает по 200–300 бутылок таких наименований — это почти исторические события. В 2001 году у нас впервые продавались вина из Шампани с двумя маленькими, но очень многозначительными буквами в нижней части этикетки: RM. Это обозначает recoltant manipulant — производитель, использующий виноград с собственной земли. Для французского виноделия в целом это не редкость, так работают большинство шато и абсолютно все домены. Но для Шампани это исключение, шампанское обычно снабжается другими буквами — NM, negotiant manipulant. Дома-гиганты Шампани — Moet & Chandon, Bollinger, Veuve Cliquot Ponsardin, Laurent-Perrier, Krug, Ruinart — это именно негоцианты. Этим словом называют тех, кто закупает виноград и затем делает из него вино по своим стандартам и в своем узнаваемом стиле. В одной бутылке такого вина множество компонентов, которые смешивают в необходимый классический букет. Но есть несколько маленьких хозяйств, которые делают классические игристые только из своего сырья, не смешивая его ни с чем. Для шампанского RM значит приблизительно то же самое, что для виски — обозначение single malt.

«Надо благодарить большие дома — они рассказывают о Шампани всему миру», — говорит Эрик де Суза, один из великих производителей RM. Больших домов в Шампани 99, виноград им поставляют 15 000 мелких землевладельцев, экономически неспособных составить конкуренцию своим покупателям в случае прямого выхода на рынок. Однако благодаря стараниям гигантов, создающих моду и повышающих своим агрессивным маркетингом цены и спрос на шампанское, малые хозяйства вполне способны выживать самостоятельно. Можно иметь маленькое и отлично оснащенное производство, с ним — небольшой, но постоянный доход. До десяти тысяч бутылок в год на весь мир — микроскопическое количество, продукция мгновенно расходится среди очень узкого круга ценителей, например по местным ресторанам. Тут бывают очень успешные варианты — скажем, контракт Поля Друэ со знаменитым ресторатором Аленом Дюкасом, он делает для него кюве Special reserve Alain Ducasse, которое есть во всех шести ресторанах Дюкаса. Окончательное же доказательство успеха — это рейтинги, в которых неизменно фигурирует «крестьянское шампанское»: де Суза и его Cuvee des Caudalies, Андре Бофор, Эльи-Урье, Jacques Selosse, Jacquesson, Billecart.

Большинство «домов RM» находятся в части Шампани Cote de Blancs, где преобладает шардоне. Их игристое роскошного золотистого цвета именуют «блан де блан», белое исключительно из белого сорта. В остальной Шампани — Montagne de Reims, Vallee de la Marne, Cote de Sezanne, Cote des Bar — используют три сорта винограда: кроме шардоне это красные пино нуар и пино менье. Такое шампанское называется «блан де нуар», то есть белое из красного. В Реймсе и долине Марны на шампанское идет в основном красный виноград. В целом в Шампани большая часть розовых вин делается методом смешения белого с красным — на стадии ассамбляжа, перед второй ферментацией, когда вино спокойное, еще не стало игристым.

Игристые вина издавна производятся во всех винодельческих странах, а лучшие из них — там, где прохладнее. По способу производства различают два основных класса игристых вин. «Шармат» предполагает винификацию с насыщением естественно выделяемым углекислым газом в цистернах из нержавеющей стали. Все бутылки, разлитые из такой емкости, будут похожи как близнецы. Пример, который всем хорошо знаком, — это «Асти спуманте». Единство стиля при этом существенно снизит затраты. Другой метод именуют «шампенуа»: ферментация с последующим насыщением газом происходит в бутылке. Произведенные таким образом вина «живее», но это отличие делает их намного дороже. Принято считать, что эту методику создали в XVI веке французские монахи — например, легендарный Дом Периньон. На самом деле уже в конце XIV века в Северной Италии бенедиктинцы описывали вина, которые «кусались». Речь идет об игристом, чья вторичная ферментация произошла в бутылке — при транспортировке вина в жарком климате это было практически неизбежно.

Европейское законодательство требует писать на игристых винах «зект» — в Германии, «спуманте» — в Италии, «кава» — в Испании. В мире существуют лишь две зоны производства вин, название которых полностью совпадает с методом производства, — Шампань и Франчакорта. Эта местность на севере Италии, окруженная озерами ледникового происхождения, по площади в десятки раз меньше Шампани. Соответственно меньше и объем производимого вина — здесь расположено немногим более десятка хозяйств. И все же Франчакорта вполне способна составить серьезную конкуренцию Шампани. Ведущие критики, в том числе Роберт Паркер, отмечают, что итальянское игристое ничуть не уступает французскому. Зато оно здорово выигрывает в цене: винтажные образцы самых известных домов Франчакорты стоят в розничной торговле порядка €100, в полтора раза дешевле шампанского аналогичного качества.

Автор — коммерческий директор виноторговой компании «Симпл»

Малым тиражом

• Шампань

De Sousa & Fils Cuvee des Caudalies

Grand Cru Blanc de Blanc €80

Название «кодали» — профессиональный термин, которым обозначается длительность послевкусия в секундах. Де Суза использует виноград с шести разных лоз. Все это — шардоне из Авиза и Оже, но участочки, на которых оно растет, заслужили у хозяина собственные имена: Ла Фосс, Маладри, Ле Монт Шенево.

Delamotte Brut Blanc de Blanc

Millesime 1997  €75

Шампанское с богатым фруктовым ароматом, сложным элегантным вкусом и пышной невесомой пеной.

• Бургундия

Francois Parent Songe d’une

nuit d’ete Brut Rose  €35

Прошло уже чуть более 13 лет с того момента, когда Жан Гро впервые произвел в Восн-Романэ розовое вино с романтическим названием «Сон в летнюю ночь».

• Венето

Ruggeri Prosecco di Valdobbiadne

Superiore di Cartizze DOC  €30

«Просекко ди Вальдоббьядене» больше вино, чем аперитив, оно может сопровождать блюда по ходу всей трапезы и способствует наилучшему усвоению блюд, особенно обильных и жирных.

• Ломбардия

Ca’del Bosco Franciacorta Cuvee

Annamaria Clementi Brut DOCG €95

Аромат сложный и очень насыщенный, в то же время очень деликатный и элегантный. В начале появляются спокойные нотки свежих фруктов (яблоко, груша, абрикос), затем такие же цветочные ароматы и запах орехов, а в конце запах поджаристой корочки и нотки ванили. Сухое, нежное вино с соответствующим уровнем кислотности.