Как карта ляжет

Пить или не пить? открыв карту вин в хорошем ресторане, средний российский человек чувствует себя, как робкий юноша перед вступительным экзаменом. Франция или Италия? Бордо или Бургундия? Мерло или каберне? Какого, черт побери, года? Эти рестораторы что, специально делают винные карты все более изощренными?

Горькая правда заключается в том, что так и должно быть: правильная винная карта никак не может ограничиваться пятьюдесятью позициями. В отличие от меню, которому положено быть лаконичным. У нас же меню зачастую напоминает многословный роман: дочитав его до середины, уже и не вспомнишь, о чем говорилось в главах «Салаты» и «Холодные закуски». Правда, с этим литературным жанром мы уже вполне освоились (как-никак — самая читающая нация), а вот собрания винных сочинений все еще вызывают массу сложностей. Так что, если вы приглашаете в ресторан партнеров и не хотите оказаться в щекотливом положении, постарайтесь выучить хотя бы азы, например, что «шабли» — это зона производства, а не белый виноград, из которого получается неплохое французское вино.

Впрочем, если винная карта все же привела вас в замешательство, не подавайте виду, а смело обращайтесь за помощью. Сложная карта — верный признак того, что сомелье этого ресторана подошел к делу серьезно и прямо-таки горит желанием все вам объяснить. Если вы умеете отличить негоцианта (перепродавца) от винодела (того, кто имеет собственные виноградники), выучили дюжину авторских вин и с самым естественным видом интересуетесь модными веяниями — сухими португальскими винами из Douro или австрийскими из Wachau, то даже самый напыщенный сомелье тут же признает в вас доку и наверняка предложит что-нибудь интересное.

Если нет — просто сообщите ему о своих предпочтениях и финансовых возможностях. Выберите в карте любую подходящую вам по цене и основным параметрам позицию (скажем, красное, бордо, $80) и как бы невзначай задайте невинный вопрос: «А что вы думаете про Domaine такой-то?» В ответ вы наверняка услышите: «Насыщенный фруктовый вкус, но Chateau такое-то получше».

Если сомелье не порекомендует вам конкретную марку или вы не найдете с ним общего языка, просто скажите ему, какие блюда вы заказали, и он сам подскажет вам лучшее сочетание. И только отъявленный негодяй предложит вино, которое вам не по карману. Вы же достигнете сразу двух целей: покажете себя человеком, полностью контролирующим ситуацию (если ваши спутники не заметят вашей неуверенности), и получите лучшее вино из возможных.

А сегодня в российских ресторанах действительно можно найти отличные вина — конечно, если не бояться серьезных расходов. Французское или итальянское вино рестораны предлагают совсем не по европейским ценам, с учетом же российских таможенных поборов и акцизов сумма на выходе получается и вовсе астрономической. Средняя наценка на вина в московских ресторанах составляет 400–500% против 200–300% в Европе, что совершенно лишает смысла и формулу «цена-качество», и понятие «демократичные вина», — прекрасные вина, за которые российские дистрибьюторы просят по $12–15, рестораны предлагают за $50–80. Кроме того, московские рестораны славятся отсутствием в винных картах предложений по бокалам. Если вы решили отобедать или отужинать в одиночку, то у вас есть только один выбор — таинственный хаус-вайн неизвестного производителя и примерно такого же качества.

Вообще же в московских винных картах способен разобраться даже не слишком продвинутый знаток. Профессионалы зовут их «русским стандартом»: вина (чаще всего из Бордо) плавно перетекают из ресторана в ресторан. Отчасти это связано с тем, что сомелье не задерживаются в одном ресторане подолгу и вина, с которыми они работают, тянутся за ними как шлейф. С другой стороны, предложение диктуется спросом. Русский бизнес, воспитанный на плове и шашлыках, с удовольствием пьет в модных узбекских ресторанах знакомые Chateau Petrus, Chateau Margaux или Chateau Mouton Rothschild — они издалека узнаются, громогласно сообщают о своей немалой стоимости и неплохо смотрятся в восточных интерьерах на фоне ковров, кальянов и тюбетеек. И если с гастрономической точки зрения предлагать такие вина с тяжелой экзотической пищей — нонсенс, то с коммерческой эти варианты абсолютно оправданны. Хорошо, если сомелье не включил в карту великие вина молодых годов — такое вино должно ждать пика зрелости от 10 до 25 лет.

Надо сказать, что возраст вина часто становится источником недоразумений. Самое распространенное — это когда вам подают не тот винтаж, то есть год вина на бутылке не совпадает с годом, указанным в карте. Такая ошибка запросто влетит в копеечку: цены на вино от одного производителя, но разных лет могут отличаться в разы. Поэтому не поленитесь проверить год и в случае ошибки отошлите вино обратно.

Вернуть уже открытую бутылку будет значительно сложнее: вам придется обстоятельно доказывать причину своего отказа. Так что приобщитесь к ритуалу подачи вина, и тогда вы, наконец, поймете, зачем сомелье предлагает вам понюхать пробку. Уже на этой стадии вы можете уловить характерный запах испорченного напитка, но для этого, конечно же, требуется тренировка. В бокале уловить запах пробки гораздо легче, главное при этом — не тушеваться и смело заявлять, что с этим вином что-то не так. Это «что-то», кстати, — не столь редкий случай, как может показаться. По некоторым оценкам, каждая 20-я бутылка может быть испорчена. Главный враг вина — трихлоранизол. Он образуется в пробке и для организма безвреден, однако придает напитку запах старых ботинок. Если у вас возникли сомнения, лучше всего вежливо попросить сомелье попробовать вино и таким образом заручиться его поддержкой. Обычно этого достаточно, чтобы решить проблему. Если прием не сработал, не сдавайтесь. Имейте в виду, что оптовики обычно принимают обратно испорченное вино и компенсируют ресторану ущерб.

И еще один совет. Никогда не покупайте вслепую самое дешевое вино, указанное в карте, — как правило, это откровенная дрянь. В первую очередь это касается французских и итальянских вин, названия которые зачастую созвучны своим великим аналогам (для сравнения: дорогое Antinori и дешевое Villa Antinori). Если вы пока не очень разбираетесь в марках, закажите, скажем, третье снизу, чтобы наверняка не испортить себе впечатление.

Анатолий Корнеев — коммерческий директор 
виноторговой компании «Симпл», автор книги «Вина Италии. Второе итальянское Возрождение»

Выбор Корнеева

Пять московских ресторанов, в которых интересно пить вино

• Shatush

Гоголевский б-р, 17, тел. 201 4071 
Китайский ресторан. Лучшее сочетание винной карты со сложной азиатской кухней.

• «Грин»

Кутузовский просп., 12,
тел. 725 5575
Ресторан средиземноморской кухни. Концептуальная винная карта отличается необычной структурой. Редкий для Москвы акцент на‑Испанию.

• «Ноа»

Проточный пер., 7, тел. 244 0777
Авторская кухня с итальянскими корнями. Новизна, широта охвата, четкая привязка вина к кухне, широкий выбор нестандартных форматов бутылок (0,375 и магнумы).

• Tre Bicchieri

Ул. Большая Коммунистическая, 2а, 
тел. 911 7270
Бар-энотека. Большое разнообразие вин со всего мира. Можно брать вино к обеду, можно просто так.

• «Кафе Пушкинъ»

Тверской б-р, 26а,
тел. 229 5590, 229 9411
Русская кухня в авторском прочтении. Лаконичная, но разносторонняя карта, подходящая к трудно сочетаемой с вином кухне.