Поехали, оставшись

Теперь меня все спрашивают: ну вот как ты решилась на такое — открыть свой ресторан в центре Москвы, да к тому же в столь трудное время? Еще несколько месяцев назад все донимали меня ровно противоположным вопросом: ну когда ты откроешь свой ресторан? Дело в том, что уже давно ко мне в гости ходит пол-Москвы. Несколько лет подряд я рассказывала про еду и готовила в утреннем эфире Первого канала. Но однажды мне сказали, что контракт продлен не будет. Я в это время особенно много стала писать в фейсбуке и ходила на все митинги. У меня есть свои взгляды, мне уже много лет, и я заслужила право жить так, как я хочу. Когда ушла с Первого, месяц проплакала, а потом поняла, что все к лучшему. Несколько лет назад мы построили небольшую экоферму на нашей собственной даче, у нас есть свои кролики, индюки, перепелки, куры, травы и овощи. Это помогло мне понять, что я могу гораздо больше, чем себе представляла. Могу ухаживать за курами и кроликами и, если понадобится, научусь доить корову и выращивать хлеб.

В конце 2013-го я решила пуститься в новое плавание — сделать ресторан с кухней по мотивам блюд со всего мира, ведь мы с мужем всегда путешествовали не только с открытыми глазами, но и с открытым ртом. На самом деле я давно называю свою кухню «русский фьюжн»: ведь как бы нам ни хотелось воспроизвести где-то увиденное и запомнившееся, сделать это в точности все равно невозможно — получится конфуз. Для меня путешествие — это расширение собственного сознания, приобретение новых навыков, знакомство с новыми технологиями, которые можно применить к российским продуктам. Собственных денег для воплощения идей у меня не было, но довольно быстро нашлись люди, которые в меня поверили и предложили партнерство. Из нескольких предложений я выбрала то, что сделал мне Александр Орлов — очень опытный ресторатор, которому принадлежит около 80 заведений в Москве, в Казахстане, на Украине и даже в Дубае. Наш совместный проект мы решили назвать «Поехали. Кухня путешествий». Концепция была придумана, когда ни «крымнаш», ни войну с Украиной, ни санкции, ни последующее эмбарго — весь этот кошмар даже невозможно было себе представить. Однако же, когда я предлагала Орлову проект, точно знала: масштабный экономический кризис не за горами.

Нет, я вовсе не из тех кухарок, которые хотят управлять государством, но, поверьте, любой здравомыслящей тетке, хорошо ведущей свое хозяйство, видно, какие дела творятся в государстве. Мне, например, давно стало понятно, что Москва живет не по средствам, — когда начался ресторанный бум, закупались дорогущие продукты, готовились средиземноморские рыбины, королевские креветки размером с корабль. Я этого не понимала. В России есть свои продукты, которые странно не использовать. Когда я еду в Италию, я ем морские продукты, которые пахнут морем.  Да, наши отечественные продукты часто бывают проблемными, очень различаются по качеству, но любой вызов — это интересно.

Еще в 2013-м я говорила партнерам, что скоро дорогие рестораны перестанут выживать. Ведь даже в Европе, где намного меньше проблем, не первый год в тренде заведения, в которых можно интересно и вкусно поесть за невеликие деньги. Они называются гастропабами. Чаще у них небольшое помещение, тесно стоящие столики, скромный декор, недорогие продукты, вместо меню — грифельная доска. Но зато почти всегда открытая кухня с молодыми привлекательными лицами, креативная еда, демократичная и очень дружеская атмосфера. Там тебе не будет неловко, если не хватает денег на стейк, там удобно заказать одну тарелку супа или один салат и бокал сидра. И там всегда еда немножко больше, чем просто еда, дорогая или дешевая. Оказывается, из свеклы, репы, брюквы, свинины, курицы или крупы можно приготовить не только не хуже, чем из фуа-гра, лангустинов и мраморной говядины, но более интересно и неожиданно. Чувствуется, что всем здесь по кайфу, и это настроение, эта искренность передаются гостям. Еще один тренд — небольшие и теплые по атмосфере заведения домашней кухни. Кстати, само слово «ресторан» от латинского restauro, что значит «восстанавливать силы», и на вывеске первого в мире парижского заведения (1765 год), которое решило именовать себя «рестораном», было выведено изречение «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком — и я вас восстановлю». Его владелец, некий Буланже, прежде всего предлагал гостям домашние бульоны. Разумеется, представления о ресторанах за два с половиной века изменились, но и сегодня комфортная, в сущности домашняя, еда — основа основ гастрономической культуры Италии, Испании, да и большей части нестоличной Франции.

Вот такие заведения, говорила я партнерам, уже очень скоро войдут в моду и у нас. Ведь вся европейская ресторанная цивилизация свидетельствует: когда кризис и жизнь тяжелая, люди не перестают ходить в рестораны — они начинают ходить в другие заведения: в те, где легче расслабиться, перевести дух и не потратить кучу денег. Ведь ресторан — это не только еда, это еще атмосфера. И качество еды здесь — 50% успеха. Остальное — это умение создать пространство и настроение. Именно поэтому я поставила перед автором дизайна «Поехали» Натальей Белоноговой задачу создать образ фантазийного привокзального ресторана. Задняя стена — кусок взлетной полосы, коммуникации замаскированы под крыло самолета, все стулья удобные, но разные, номерки в гардеробе — посадочные талоны. Мне очень важно как бы говорить гостям: да, все меняется, все куда-то мчится, но давай сядем перед дорогой, закусим, выпьем — и не будем надеяться на худшее.

Санкции и эмбарго больно ударили по всему общепиту. Но и здесь нам помогла наша изначальная концепция. Да, у нас кухня путешествий и мотивы блюд со всего мира. Но ведь живем-то мы в России. Русская интерпретация увиденного и попробованного — это именно то, чем я занимаюсь уже много лет. Когда я начала показывать мой русский фьюжн по ТВ, меня обвиняли в том, что это не аутентично. Но послушайте, что такое аутентичность? Вот Италия — не существует единой итальянской кухни. Спагетти болоньезе родом из Америки. Приехали туда итальянцы, организовали квартал Маленькая Италия и придумали такую еду. Уже потом болоньезе переехало в Италию. В Италии от области к области еда разная. Почему? Потому что в одной области одни продукты дешевые, в другой — другие. Аутентичность кухни — это наличие хороших дешевых продуктов на местах. Ведь никому в мире не приходит в голову готовить из того, чего нет или почти нет.

Что же касается тревожной и непраздничной атмосферы вокруг, которая тоже вроде как не способствует ресторанному бизнесу, то я вот что скажу: смешно жить и думать, что сегодня нужно тихонечко перекантоваться. Правда в том, что наша жизнь уходит каждый день. И каждый день — бесценен. Даже если у меня останется только гречневая каша, я буду готовить максимально вкусно из гречневой каши. И я знаю, что ко мне придут ее есть. Я люблю приводить в пример один известный эпизод из истории Англии времен Второй мировой. В период острейшей нехватки продовольствия было создано Министерство питания во главе с лордом Вултоном. Он яростно призывал все английское общество, и прежде всего аристократию, перейти только на продукты пайка, потому что безнравственно в такое тяжелое время есть что-то за его пределами. При этом он говорил: «Братья и сестры, мы не должны унывать, потому что уныние — это страшный грех». Вултон создал специальные курсы, на которых его люди учили домохозяек из скудного рациона этих пайков готовить отличные блюда. Торты пеклись без яиц и без масла. Но это были настоящие торты! Я сама такой пекла. Это мое, и это абсолютно искренне. Приходите!