Шампанское и селедка: как женщины-сомелье разрушают вкусовые и карьерные стереотипы
Янина Мартынюк окончила Российский Новый Университет, факультет Бизнес-технологий в туризме, школу сомелье Wine People и курсы сомелье WSET2, в 2023 году завоевала звание «Сомелье года» по версии премии «Пальмовая ветвь». С 2015 года занимает должность шеф-сомелье ресторана SAVVA Аркадия Новикова.
— Как вы пришли к профессии сомелье?
— По образованию я специалист в области туризма и гостиничного бизнеса. Первое мое место работы в этой сфере, с 2013 года, — официант в отеле «Метрополь». Ресторан SAVVA когда-то был частью отеля «Метрополь». Пришла туда официанткой, без каких-либо знаний о ресторанном бизнесе. В ходе работы сначала получила практику в винной сфере, а уже потом теорию, что редко для сомелье. Получила образование сомелье в школе Wine People, с 2015 года — шеф-сомелье в ресторане SAVVA. До отеля работала в рекламе и маркетинге.
— Помните свой первый рабочий день официанткой или первый заказ?
— Я была стажером, меня еще не подпускали к столам, но я решила помочь коллегам. Гость спрашивает: «Hennessy XO есть?». Я с уверенностью говорю: «Есть». А сама не понимаю, что такое Hennessy XO. Подхожу на бар и говорю: «Мне нужно два Hennessy XO». Бармен спрашивает: «Точно Hennessy XO?». Отвечаю: «Точно, но я не знаю, что это такое». Он мне говорит: «Смотри, если ты ошиблась, ты сама заплатишь за этот коньяк». Я с вызовом: «Ну заплачу», хотя я студентка, денег особо не было. В общем, не ошиблась.
— А как все-таки вы стали сомелье?
— У нас есть опция — вина по бокалам, которые официанты всегда сами наливали гостям. Для официантов проводили тренинги, рассказывали про сорта винограда, органолептические свойства вин, объясняли, какой должен быть аромат. У меня хорошая память. Шеф-сомелье увидел, что я могу запоминать эту информацию. Были даже случаи, когда я проходила через 20 минут после того, как на бэке (служебная зона в ресторане: кухня, официантская зона — Forbes Woman) была откупорена бутылка вина и говорила: «О, недавно здесь открыли Шираз или Пино-Нуар». Я читала про винные регионы и понимала, что мне это интересно и я хочу разбираться в этом. Ведь в первую очередь сомелье — это продажник.
— Наверное, опыт работы в рекламе и маркетинге помог?
— Да, я могу все что угодно продать, если знаю продукт. В «Метрополе» в то время было обучение для сотрудников. Я пришла к тренинг-менеджеру и сказала, что хочу выучиться на сомелье.
В 2015 году я закончила восьмимесячный профессиональный курс. После этого пошла на вторую ступень WSET2, на английском языке. К сожалению, сейчас этот диплом не котируется из-за санкций.
Сомелье — профессия, где ты постоянно учишься, потому что столько всего нового появляется на рынке. Ты должен быть постоянно в тренде, в теме. Иначе не будешь востребован. Профессия много мне дает. Я очень люблю путешествовать, и именно профессия позволила мне побывать в таких местах, про которые я даже подумать не могла, — например, в Исландии.
— В Исландии производят вино?
— Нет, но в Исландии производят водку и различные дистилляты. В профессии сомелье ты должен разбираться не только в вине, ты должен знать все.
— Как обычно держите себя в профессиональном тонусе?
— Мы сотрудничаем с большим количеством виноторговых компаний. Проходит много профессиональных тренингов, дегустаций, когда какое-то новое вино приезжает на рынок, или появляется новый производитель.
— Все это вино приходится пробовать?
— Конечно, невозможно работать сомелье и не пробовать вино. Нельзя описать вино гостю, прочитав про него в книге или послушав лекцию винного эксперта. Если ты не пробовал вино, то не сможешь передать его вкус словами, не сможешь подобрать идеальную пару к блюду.
— Существует ли вероятность алкоголизма?
— Самая большая проблема сомелье и профессиональное заболевание — это, конечно, алкоголизм.
Когда я была шеф-сомелье в «Метрополе», у нас, чтобы поставить в меню какую-либо позицию, проводился тендер. В таких случаях собиралась комиссия, где, как правило, ты — единственный человек, который понимает что-то в вине. На таких дегустациях-тендерах обычно представлено 30–40 образцов. Старая школа сомелье учит: чтобы понять вино, его танин, кислотность, вкусовую палитру, необходимо глоток, который ты делаешь, проглотить. Но когда у вас такое количество образцов, то после десятого уже сложно что-то понять на вкус. Поэтому на дегустациях важно сплевывать. Но, к сожалению, не все придерживаются этого правила.
Многие люди со стороны, которые не понимают специфику работы сомелье, говорят: «Яна, у тебя идеальная жизнь. Сидишь, пьешь вино, ешь вкусную еду, еще и путешествуешь, ездишь на эти свои винодельни, виноградники». На самом деле это тяжело. Очень полезно делать профессиональные перерывы, как минимум, на три недели. Важно восстанавливать вкусовые рецепторы. Вино отражается на здоровье, ты плохо спишь, отекаешь.
— Участвуете в чемпионатах?
— Да, в 2023 году, например, прошел чемпионат России по слепой дегустации: принимали участие чисто женской командой. У нас был идейный вдохновитель — девушка, винный журналист. Она и собрала нашу команду, назвали ее «Винодевы». Мы тренировались, встречались у меня в SAVVA и дегустировали.
— Как долог век винного сомелье?
— В нашей профессии нет эйджизма. На рынке есть сомелье, которым уже за 50, выглядят они прекрасно. Четкого возраста, до которого человек может работать сомелье, нет. В первую очередь важен опыт. Но также важна хорошая физическая подготовка: 12-часовой рабочий день, иногда и коробки с бутылками приходится таскать.
В 2015 году гости смотрели на меня с удивлением — не слишком ли молода для профессии. Да и сейчас тоже бывают случаи: «А вы сомелье?» Я говорю: «Да». — «А вы все это попробовали?». Отвечаю: «Пришлось». Получается, что они смотрят на сомелье и видят перед собой молоденькую девочку, и у них сразу возникает диссонанс: «Ты вообще что-нибудь знаешь?» Сомелье не может позволить дать понять гостю, что он некомпетентен или знает меньше, чем он. Исключено.
— Как относитесь к вину российского производства?
— Хорошо, хотя раньше относилась не так позитивно. Сейчас вкладывается много сил и средств в развитие российского виноделия. Если взять аналитику по продажам, то в SAVVA ежедневно гости выпивают несколько бутылок отечественного белого, красного и игристого вина. Раньше у нас был большой поток иностранных туристов, которые даже не знали, что у нас делают вино. У них ведь в голове стандартный набор стереотипов: водка, матрешка, икра и шапка-ушанка. И конечно, им было любопытно попробовать. Россияне тоже пьют очень много вина российского производства.
— Что происходит в отечественном виноделии?
— В СССР в 1985–1988 годах была проведена антиалкогольная кампания, выкорчевывали все виноградники. И в России, к сожалению, сейчас, в отличие от Европы, нет старых лоз. А именно они дают самое щедрое, богатое вино. Поэтому у нас относительно молодое виноделие, которое активно развивается, появляется очень много винодельческих хозяйств, среди которых есть классные производители. У них лучшая техника на производстве, современные технологии, прессы.
— В чем состоит главная задача сомелье, есть ли какие-то аспекты образовательного характера, которые он должен донести до гостя?
— Задача сомелье — познакомить потребителя с новым продуктом. Но кто-то к этому знакомству готов, а кто-то нет. Некоторые всю жизнь пьют определенное вино, так как считают, что только от этого вина у них не болит голова. Это ключевое, на что гости обычно ориентируются.
По этой причине некоторые не пьют шампанское. А зря, мы же не предлагаем «Советское шампанское», в котором много сахара. Чем больше сахара в напитке, тем выше вероятность того, что на следующий день человеку будет нехорошо, поэтому, когда я слышу от своих друзей или гостей: «А есть сладкое шампанское?», хочется плакать. Стараюсь уговорить хотя бы на полусухое.
Хотя сладкое шампанское до сих пор пользуется спросом, мы в России очень любим сахар. Так сложилось исторически. Уровень сахара в импортируемом в Россию шампанском был всегда выше. Даже «Вдова Клико», которая поставлялась к российскому царскому двору, была другой, нежели та, которая отправлялась в Великобританию.
— У ваших гостей бывают сложные запросы?
— Гостей необходимо удивлять. Если появляются какие-то редкие вина на рынке, я стараюсь сразу их взять. Может быть, я их не поставлю в карту, потому что их очень мало. Но очень важно дать гостю чувство уникальности. Я для него могу «из-под полы» достать то, что я припрятала до лучших времен: «Знаете, у меня есть для вас вино, которое никому не предлагаю».
— Кому вы никогда и ни при каких условиях не откроете редкую бутылку вина?
— Не каждому гостю можно предлагать редкое вино, даже если он готов за него заплатить. Важно, чтобы гость был единомышленником, который разделяет и понимает ценность вина. У меня был такой случай, когда гости заказали очень дорогую бутылку белого вина и потом добавили туда лед. Я просто не могла на все это смотреть.
— На что еще бывает трудно смотреть?
— Сейчас никто не подает шампанское в бокале флют — это моветон. Даже если вы приедете в Шампань, в любой шампанский дом, вам на дегустации нальют игристое в универсальный винный бокал для белого или красного вина. Серьезные шампанские вина, которые выдерживаются очень много времени, на осадке раскрываются абсолютно по-другому. Им необходимо больше воздуха, кислорода. У них иначе раскрываются ароматика, органолептика и вкус. Можно налить такое вино в бокал и не пить, а просто нюхать и наблюдать, как оно развивается. А когда человек пьет из бокала флют, то он ничего не почувствует. Без разницы, будет это креман, просекко или шампанское за €2000.
В преддверии Нового года у нас было много гостей до и после посещения Большого театра. Пришли гости в смокингах и вечерних туалетах, заказали бутылку дорогого шампанского, которого у меня осталась одна бутылка. Я подаю винные бокалы под бордо. И они мне говорят: «Что это вы нам тазы принесли? Можно бокалы под шампанское?» Я приношу им бокалы поуже, в которые мы наливаем игристое и шампанское попроще. Мне опять говорят, что я принесла что-то не то. Тут я понимаю, чтó они хотят от меня, а у меня даже таких бокалов нет. Мы их не используем. Я нашла хрустальные фужеры, как раньше у наших бабушек были, которые мы закупили специально для новогоднего сета, в котором для антуража ставили на стол бутылку советского шампанского, водку, елочку. Принесла и думаю: «Если бы Дом Периньон увидел это, он бы, наверное, перевернулся в гробу».
— С чем сегодня сочетают шампанское? Вспоминаются старые советские фильмы, в которых мужчины идут на свидание к дамам и из дипломата достают шампанское и шоколад.
— Набор «шампанское и шоколад» — это для создания «нарядного» настроения, но точно не для гастрономического удовольствия. Шоколад с шампанским не работает. Шоколад работает с крепким алкоголем: с коньяком, Кальвадосом.
Для меня самое идеальное сочетание — шампанское в стиле Блан де Блан c малосольными огурцами. Я подсадила своих гостей на такие неожиданные сочетания. Попробуйте еще шампанское-селедка, шампанское-сало. Мы убираем стереотипы, что «белое к рыбе, красное к мясу».
Мы с Андреем Шмаковым, шеф-поваром ресторана SAVVA, на протяжении долгого времени делаем винные ужины и шеф-тейблы, и под каждое блюдо подбираем вино, либо наоборот — под вино блюдо. В ресторане чаще всего бывает, что гости не знают, что хотят пить, и я всегда задаю им один и тот же вопрос: «Мы пьем и заедаем, или мы едим и запиваем?»
— Как в SAVVA происходит — меню под винную карту или винная карта под меню?
— Мне очень повезло, потому что всю свою осознанную карьеру сомелье я стою плечом к плечу с Андреем Шмаковым. Очень важно, чтобы сомелье сотрудничал с шеф-поваром, и очень важно, чтобы шеф-повар любил вино, потому что если у тебя шеф не пьет вино, он никогда не сделает блюдо, которое будет идеально к нему подходить. Хотя в SAVVA мы в большей степени исходим из того, что меню первично, но если есть интересное вино, то мы обязательно введем под него новое блюдо.