«Мы сейчас все время в контексте окупаемости»: как меняется ресторанная индустрия

В 2001 году Светлана Дробот переехала в Москву из Омска и начала работать референтом в компании «Билетер». Вскоре она познакомилась с будущим мужем — Сетраком Депеляном, который работал в ресторанном холдинге Semifreddo Group. Дробот постепенно вовлекалась в гастрономическую индустрию, и в 2006 году они вместе с мужем открыли свой первый ресторан —  Bora Bora в торговом центре на «Домодедовской». Постепенно бизнес супругов вырос в ресторанный холдинг BB Group, в портфель которого входят такие заведения, как Tokyo, BB Cafe, BB Grill, Osteria di Campagna, Linbistro и бистро Ester, которое открылось в сентябре 2022 года. В BB Group Светлана отвечает за концепции, маркетинг, связи с общественностью, продвижение проектов и управление бизнесом.

— Расскажите, как вы попали в ресторанный бизнес?

— Я приехала в Москву в 2001 году, до этого жила в Омске. Устроилась референтом в компанию «Билетер» и занималась театральными билетами. Это своего рода консьерж-услуги в театральном и концертном бизнесе. Было очень интересно. Потом эту компанию вытеснили с рынка молодые конкуренты — например, Kontramarka.ru и Parter.ru, потому что нужно было развиваться и что-то менять, а не ждать, пока тебя переедут более технологичные игроки. Когда «Билетер» закрылся, у меня осталась база клиентов, с которыми я работала в частном порядке. Доставала билеты, организовывала проход на мероприятия и так далее. 

Потом я познакомилась с супругом. Он работал в Semifreddo Group и занимался развитием сети «Академия». Тогда было всего два проекта — в Камергерском переулке и на Бронной. Мне нравилось все, что было связано с ресторанами, мы постоянно общались на эту тему. Я расширяла свой кругозор и словарный запас, а супругу помогала с задачами: рассказывала про элементарные блюда из овощей, делала фото еды и напитков, верстала спецпредложения, печатая на обычном домашнем струйном принтере. 

Потом я начала организовывать мероприятия, у меня это неплохо получалось, и ивент-менеджмент стал моим постоянным направлением. Параллельно у меня оставались все те же частные клиенты, многие из которых были очень влиятельными людьми — так разрастался мой круг возможностей и знакомств. Я им бронировала частные самолеты, организовывала мероприятия, покупала билеты и так далее. 

В какой-то момент наш с мужем знакомый сказал, что строит торговый центр, и предложил открыть там ресторан. Мы решили попробовать и полностью погрузились в собственные проекты. Сетраку было сложнее, чем мне. Я  не из Москвы, для меня любой район столицы — Москва и Москва. А вот он перестраивался после работы с заведениями в центре на ресторан в спальном районе у метро «Домодедовская». Это был сложный период, иногда я даже думала, что он жалеет о своем решении уйти из Semifreddo Group и открыть свой проект. Но супруг убеждал в обратном, говорил, что должен был попробовать. И со временем мы, конечно, поняли, что правильно поступили.

Наш первый проект на «Домодедовской» открылся в 2006 году. Мы были смелы и отчаянны и в итоге взяли сразу же две площадки: одна — 430 м, другая — 200 м. Сделали open space кофейню с суши и роллами и классический итальянский ресторан в торговом центре на 150 посадочных мест. Заведение называлось Bora Bora. Мы вложили в него все деньги, муж даже продал квартиру. И этот проект пережил все тяжелые времена и работал качественно и стабильно. В кофейне, конечно, были такие классические для нулевых роллы. 

— Мне кажется, в нулевых мы килограммами заказывали на дом роллы из странных мест, это была тенденция. 

— Да, это правда. Это были наши первые проекты. Потом с определенной периодичностью мы открывали еще и еще. Но только последние полтора года наша философия, ценности и подход к проектам изменились, пандемия внесла свои коррективы. Мы перестали рассматривать большие площадки, захотелось открывать маленькие, уютные, интересные проекты, не просто со смысловой нагрузкой, а с качеством во всем. Мы решили углубиться в гастрономию, сервис, подход, концепцию. И запуская Linbistro в декабре 2021 года на Остоженке, мы впервые никуда не торопились и перестали считать объем вложенных инвестиций.

— Давайте восстановим хронологию событий. Что было после Bora Bora?

— После Bora Bora на «Домодедовской» был проект BB Cafe на Скатертном, это 2009 год. Также мы открыли два стейк-хауса BB Grill в торговых центрах в 2011 и в 2016 годах. Вошли в два уже существующих ресторана как управляющие партнеры — в итальянский проект Osteria di Campagna в Жуковке на Рублево-Успенском шоссе и заведение «Обломов», которое когда-то открыл мастодонт российской гастрономической индустрии Кирилл Гусев, основатель холдинга «Ресторанный синдикат». Оба эти места работают до сих пор и остаются в нашем портфеле. Bora Bora на «Домодедовской» мы благополучно продали. Он работает до сих пор, но мы для себя решили, что после 13 лет работы с этим проектом должны его либо закрыть, либо продать, либо полностью переделать. Приняли решение развиваться в стрит-ретейле. 

В 2018 году мы открыли два уже совершенно других по концепции и философии проекта — Tokyo на Большой Никитской и «Комбинат» в кластере «Красная роза» на Парке Культуры. Tokyo успешно работает, это хороший, стабильный, интересный, современный ресторан, который стал для нас началом нового этапа, когда мы стали открывать маленькие и модные заведения в центре. 

Мы планировали, что «Комбинат» тоже будет классным, долгоиграющим и интересным проектом, но в пандемию были вынуждены его закрыть. Из-за ограничений, связанных с пандемией, количество сотрудников, которые регулярно сидели в офисах на «Красной розе», сильно сократилось, и там просто не хватало гостей. К тому же нам не удалось договориться с арендодателем. В апреле 2020-го мы съехали. Было жаль, что ресторан проработал всего 1,5 года. Это были большие инвестиции, колоссальные трудозатраты, но это было правильное решение, иначе «Комбинат» негативно повлиял бы на всю группу компаний в целом. Тем более мы понимали, что основная целевая аудитория будет работать на удаленке практически до конца года. 

После закрытия «Комбината» думали, что сейчас на кураже откроем один, второй, третий новый ресторан, потому что у нас была куча мебели и оборудования. Но в ходе общения с арендодателями осознали, что у нас теперь есть свои принципы и ключевые пункты, которые хотим и будем отстаивать. В итоге крутились-крутились и всю мебель и оборудование распродали. Начали с нуля, что, как мне кажется, стало положительным моментом, несмотря на убытки. Решили про затраты не думать и строить новые планы. 

— Сейчас ваш самый прибыльный проект — это Tokyo?

—  Да, но так было не всегда. Отлично себя показывают также Linbistro на Остоженке и Osteria di Campagna в Жуковке. А вот проекты в ТРЦ сейчас испытывают большую нехватку гостей, несмотря на «едальность» концепции.

— Мясные рестораны в России все-таки всегда очень хорошо заходят. 

— Согласна, но если говорить про наши BB Grill, сейчас у них тяжелые времена. 

— Какие рестораны лучше окупаются — в торговых центрах или вот такие как Tokyo, с отдельным входом в центре города?

— Все зависит от локации. Мы сейчас все время в контексте окупаемости и в ходе тех или иных разговоров делаем отсылку к пандемии, потому что она, конечно, внесла свои коррективы, и мощные. До пандемии проекты при торговых центрах были более стабильными. Сейчас есть очень много нюансов, которые оказывают влияние. Ушел ретейл, заполняемость есть только в выходные дни. Когда ресторанам запретили работать в пандемию, проекты в торговых центрах вообще ничего не зарабатывали на доставке. 

Сейчас мы в ожидании того, что будет происходить в ближайшие полгода. Мобилизация и все последние события, безусловно, изменят картинку и перспективу. Мы сейчас в активном переговорном процессе с арендодателями, потому что не хочется постоянно находиться в положении просящего: «У нас тут плохо, у нас там плохо, сделайте нам скидку». Но это данность! Либо мы все будем закрываться и помещения будут пустовать, придется искать новых арендаторов, либо мы вместе будем выбираться из этой канители.

— Когда вы открывали Tokyo в 2018 году, Большая Никитская была не такой модной гастрономической точкой, как сейчас. Насколько новые проекты влияют на вашу работу?

— Да, Большая Никитская была более спокойной улицей, и это, с одной стороны, было большой удачей, с другой — риском. В 2018 году на Большой Никитской были только Ugolёk, «Северяне», ну и «Кофемания», конечно же. Только в последние полтора-два года улица превращается в гастрономический центр столицы. Ресторанный ландшафт очень круто изменил холдинг Lucky Group, который открыл здесь Lucky Izakaya, Koji, Loro, Maya, 345, T1, они буквально захватили улицу. Уже после Lucky Group здесь появились Борис Зарьков, Александр Оганезов и Александр Орлов. 

Ландшафт Большой Никитской изменился, но мы никак не меняли Tokyo в связи с этим. В 2018 году на старте мы немного побуксовали, потому что не сразу нашли своего идеального шеф-повара. Если сравнить Tokyo в период открытия и сейчас, в глобальном смысле ничего не изменилось. Но мы, конечно, учитываем изменения в конкурентной среде. Это стимул для нас придумывать новые способы привлечь аудиторию, заинтересовать гостей. Но это все рабочие нюансы, обычная конструкция, никаких серьезных изменений. Пока.

— Совсем недавно вы открыли новое заведение на Большой Никитской — тель-авивское бистро Ester. Почему именно такая концепция?

— Это история, которая должна была, наверное, случиться раньше. Я давно об этом мечтала. Всегда хотела открыть такое заведение, чтобы в меню были блюда из простых продуктов и даже субпродуктов. Из таких ингредиентов, которые редко встречаются в ресторанах. Например, у нас в меню есть жареная куриная печенка с пореем и хумусом, пастрами из языка, печеный чеснок с лабне и заатаром, куриный бульон с кнелями. Это еда, которую мы привыкли есть дома, но чуть более гастрономичная. Такие заведения сейчас очень популярны в Тель-Авиве. Это классные яркие небольшие проекты со свой атмосферой и очень понятной едой, которую действительно можно есть каждый день. Повара там активно используют продукты, которые не стоят баснословных денег. Дело оставалось только за локацией. Договорившись с  владельцем помещения на Большой Никитской — прямо около нашего Tokyo, где когда-то было кафе «Рецептор», а затем винный погреб, — сразу начали строить Ester. За два месяца до открытия поехали в Тель-Авив расширенным составом — вместе с нашим шеф-поваром Григорием Чунихиным, который также является совладельцем Linbistro. Мы там обошли кучу мест, повстречались с местными шефами, впитали все вкусы, сформировали собственное представление, которое нужно для того, чтобы не сделать копипаст и не ждать, пока кто-то приедет и приготовит, а выдать свой собственный продукт. 

— На мой взгляд, в Москве случился тренд на ближневосточную кухню. Во-первых, открывается много турецких заведений. Во-вторых, появился Ester, из Питера приехал Saviv, а T1 трансформировался в еврейский проект. Почему так происходит? 

— Гастрономический словарь и знания москвичей о еде сейчас сильно разрастаются. Аудитория в столице довольно избалованная, она всегда хочет что-то новое. Турецкую кухню любят, потому что она очень яркая, сытная, у такой еды всегда много поклонников. Ближневосточная кухня тоже должна была выстрелить рано или поздно, потому что она всегда была популярна в маленьких форматах. В топ-5 самых популярных направлений доставки всегда входила израильская еда (но это субъективно). Это очень понятная и простая кухня, которая не надоедает. И сейчас москвичи готовы к ней в крупном формате — ресторанном. Также постепенно меняется отношение к субпродуктам. Раньше никто бы не решился готовить блюда только из чеснока или подавать в ресторане жареную куриную печенку или пастрами из говяжьего языка. Мы на этот риск пошли, и сейчас у наших гостей это настоящие хиты. 

— Вы упомянули в начале разговора, что ресторанным бизнесом занялись вместе с мужем. Как вы делите обязанности? 

— Это одна из сложных тем как для нас самих, так и для персонала. Потому что 24 часа вместе — это слишком. Разговоры о работе не прекращаются, мнения разнятся.

Мы как-то даже садились и писали списки обязанностей для каждого из нас, но в конечном счете движемся произвольно. Помогает то, что сильные стороны супруга отличаются от моих, и это преимущество. На каком-то этапе мы начали строить проекты не просто в торговых центрах, а самостоятельные и модные, требующие общения с журналистами, участия в профессиональных выставках, продвижения и пиара. В этот момент мы с мужем решили, что я буду отвечать за публичность, маркетинг, связи с общественностью и так далее, а он за операционные вопросы. 

Иногда нам не так просто договориться и прийти к единому решению, но мы всегда ищем возможности и компромисс. У нас ненормированный рабочий день, поэтому даже дома вечером мы часто говорим о делах, но есть одно правило — проводить время с сыном так, чтобы совсем не отвлекаться на телефон. Хотя бы на пару часов в день я откладываю все дела, чтобы принадлежать ребенку без остатка. Для детей это всегда важно. 

— Уже есть планы по открытию новых заведений в Москве?

— Да, мы уже делаем ремонт в новом помещении в жилом комплексе «Садовые кварталы». Сделали уже около 60% работ. Времена, конечно, сложные, но лучше достроить и запустить, чем ставить на паузу и все равно терять деньги. Будем надеяться, что ситуация в России будет более стабильной и мы откроем новый проект.