«Грустный, но полезный опыт»: как Лера Шулюмова открыла четыре ресторана в Москве

Лера Шулюмова — соосновательница нескольких ресторанов в Москве: Tilda, Mini Turkish Spot, Bambini, Rudi. Ее путь в индустрию начался с работы официанткой, затем она работала в культовом ресторане Ragout Алексея Зимина, проектах рестораторов Александра Оганезова и Глена Баллиса. Познакомившись с предпринимателем Валерием Абелем, Шулюмова вместе с ним и третьим партнером Павелом Казьминым запустила собственное заведение. Однако сейчас они судятся из-за финансовых разногласий. Мы поговорили с Лерой об ошибках, которые привели к спору между партнерами, и о том, как ее проекты чувствуют себя в кризис.

— Когда вы начали работать в ресторанной индустрии?

— Мне было 16 лет. Я жила в Австралии. И там в девятом классе всех распределяют на работу на две недели, чтобы с юного возраста приучать к труду. И я попала в немецкий ресторан совершенно случайно. Это были всего лишь подработки по выходным. Была очень классная команда. Это был семейный ресторан.

— Вы работали официанткой?

— Да, я была официанткой, мы ходили в этих национальных костюмах, с большими пивными кружками.

— Вы как на «Октоберфесте» носили эти гигантские пивные кружки?

— Да. И там очень часто проходили различные девичники. В общем, было классное время. Полгода я так проработала.

— Как сложилась ваша жизнь дальше?

— Я не думала, что это начало моей карьеры и что в целом моя жизнь будет как-то связана с ресторанами в дальнейшем. Мои родители сначала вернулись в Москву, чтобы продлить рабочие визы в Австралии, но к сожалению, не получилось. Мы тогда уехали жить в Беларусь. Я заканчивала 11 класс в Витебске. Моя мама очень советовала взять тайм-аут и подумать, чем я хочу заниматься в жизни, но на тот момент для меня было важнее не отбиваться от одноклассников и поступить вместе со всеми своими, не терять целый год. И я поступила на экономиста. Спустя три месяца поняла, что это была глупость, забрала документы, послушала маму и пошла работать официанткой. Мне снова очень повезло с рестораном — это тоже было семейное заведение Melody. Я работала за барной стойкой, помогала на кухне, работала в зале. А потом я переехала с мамой в Минск. И там, естественно, тоже пошла работать в ресторан. Поступила на дизайн в Литву, ездила на сессии четыре раза в год, все остальное время проводила в ресторане.

— В каком ресторане вы работали в Минске? 

— Работала я в News Cafe, но прежде чем попасть туда, обучалась три месяца в новом ресторане «Гранд кафе», который должен был открыться. У этого же владельца, Вадима Прокопьева, было еще несколько заведений — Bistro de Luxe и Tapas bar. Все эти рестораны были самыми классными местами в городе. Вадим был известным ресторатором в Минске, с самым интересным подходом к работе. Например, прежде чем открыть ресторан, он набирал персонал заранее, и три месяца мы проходили обучение. Изучали технику речи, актерское мастерство, английский, танцы. Было очень классно. За эти три месяца он отсеивал тех, кому это все совершенно не интересно. Многие уходили сами — кто-то через неделю, кто-то через месяц.

— Когда вы переехали в Москву? 

— В 2014 году. Я отработала официанткой у Прокопьева 3,5 года, и мне захотелось двигаться дальше, но почему-то не в Минске. Я понимала, что там рынок не такой большой, и, учитывая подход Вадима, к позиции управляющего я бы шла долго. К тому же я встретила парня, который жил в Москве, и это тоже был повод переехать. 

Я сразу нацелилась на позицию менеджера, но естественно, без московского опыта брать меня никуда не хотели. В итоге, чтобы начать где-то работать, устроилась все-таки официанткой в «Карабас». Все время, что там работала, активно рассылала резюме в надежде на положительный отклик. И в итоге спустя три месяца меня пригласили на собеседование на должность менеджера в WT4 на «Красном Октябре». Это был не совсем ресторан, не про гастрономию.

— Кальяны и коктейли, как это любили 10 лет назад на «Красном Октябре»?

— Без кальянов, слава богу. Там был австралийский шеф. Любая связь с Австралией меня тогда привлекала очень сильно. Но там я тоже не продержалась долго, поработала три месяца. Мне стало тяжело выходить в ночные смены, работать вечеринках. Это было не то, что я искала, и не тот рост, за которым я переехала. 

Я решила попытать удачу и позвонила в Ragout на Олимпийском Алексея Зимина. На тот момент, мне кажется, Зимин делал что-то новое и классное для Москвы. Позвонив в Ragout, я попала на чудесную девушку-менеджера Аню, которая почему-то мной очень прониклась. Она сказала тогда, что им сейчас никто не требуется, но как будто вот кто-то планирует уходить или кого-то планировали увольнять, и предложила приехать познакомиться с управляющей. Я пришла, познакомилась с Ларисой Карелиной, которая была управляющей Ragout на тот момент, и осталась там работать. Я очень благодарна Ане и Ларисе, что поверили в меня и дали такую возможность — поработать в месте, о котором мечтала.

— Уже в должности менеджера по сервису, верно?

— Да, все так. Параллельно я еще подрабатывала в Zupperia, которая была на Садовом кольце. Это было первое место Глена Баллиса, Александра Оганезова и Уильяма Ламберти. В этом заведении я познакомилось с Гленом. Мне очень понравилось работать с ним, к тому же он австралиец. Но увы, я не сошлась там с управляющим. Психанула и ушла. Спустя месяцев пять я встретила Глена в его ресторане Honest и попросилась на работу. Он рассказал мне, что у него планируется еще один новый проект, записал мой номер на клочке бумажки, положил в карман, и я, конечно же, попрощалась с мечтой поработать с ним. Подумала, что никогда в жизни он не вспомнит и не позвонит. Но Глен написал мне через три недели: «Приходи и, если у тебя есть команда, приводи с собой». Я пришла к нему на собеседование, мы очень здорово пообщались и пожали руки.

— Какой это был проект?

— Glenuill. Со мной также перешла моя коллега Аня из Ragout и еще пара человек, потому что поговаривали, что филиал на Олимпийском скоро закроется. 

В Glenuill было потрясающе время. Я получила огромный опыт, потому что у Глена был свой подход к работе, совершенно непохожий на все то, что было до. Наверное, больше европейский. Очень много важных сотрудников, дружественная атмосфера в команде, расслабленный — в хорошем смысле этого слова — сервис. Минимальное количество персонала, и все несут ответственность за то, что гость получает на финише.

— Сколько вы проработали у Глена?

— 3,5 года. К нам в Glenuill все время ходил один гость со своей девушкой. Мы достаточно хорошо общались, и его подруга постоянно говорила: «Так, ребята, вам нужно что-то открывать вместе. Валера [Абель] очень хочет свое место, а ты уже тут засиделась, пора что-то делать». 

Я, естественно, столько времени проработав в ресторанах, очень мечтала о своем месте. У меня на тот момент уже было много концепций, идей, бизнес-планов и потенциальных инвесторов, но все на уровне разговоров, а не действий. В один из дней девушка Валерия Таня мне сказала: «Все, хватит тянуть, напиши Валере». Я в этот же вечер скинула ему бизнес-план, он приехал и сказал: «А давайте делать».

— Так появилась Tilda?

— Да. Я даже не могла поверить, что это вообще происходит. Так легко чувак говорит: «Давайте, хорошо. Увольняйтесь с работы и начинайте полностью заниматься проектом, так как у меня нет столько времени». В это также был вовлечен Павел Казьмин, который работал в продажах, но хотел попробовать себя на кухне. Он тогда хотел уехать во Францию учиться в кулинарной школе Le Cordon Bleu. Мне казалось глупым во взрослом возрасте так рисковать: уезжать и тратить огромную сумму денег на образование, когда ты даже не знаешь — твое это или нет. И я предложила пойти ему сразу работать на кухню, чтобы почувствовать, нужно ли ему этим заниматься. Теперь Паша — мой партнер во всех проектах.

Мы нашли, как нам казалось, идеальное помещение, с которым, увы, не сложилось — нас кинули. Но мы не отчаялись и продолжили искать. Развешивали бумажки с нашими номерами телефонов на пустующих. Работали с риелторами, сидели на «Циане» и прочих сайтах аренды. Спустя шесть месяцев совершенно случайно нашли идеальную локацию. Приехали, посмотрели, сразу подписали [договор аренды] и забрали. Проекту Tilda скоро пять лет. Но только мы уже не там, к сожалению, у нас случился разрыв.

— Что произошло?

— Я не знаю, как рассказать эту историю культурно. Произошел конфликт интересов, если это можно так назвать, в феврале этого года. В какой-то момент в проекте появились третьи лица, которым нужно было отдавать деньги — не ясно, какие суммы и почему именно такие. Якобы наш партнер Валера изначально брал средства для инвестиций у них.

— Попробуем сформулировать так. Вас пригласили сделать ресторан, пообещав инвестиции, но деньги, которые вложил инвестор, были якобы не его. Их нужно было отдать третьим лицам, но вы не успели их заработать?

— Нет, на февраль 2022 года мы вернули все инвестиции. Мы все это время возвращали деньги партнеру. Брали займы у компании на свое имя, потому что он просил не перечислять деньги на его счета, а отдавать наличными. 

Но третьи лица считают, что сумма вложений была другой и что часть денег мы не вернули. Нет подтверждения, кто сколько денег у кого взял и сколько вложил. Доказательств возврата всех средств нет, потому что без бумажки ты никто и звать тебя никак. Пока все это происходит, мы продолжаем официально быть партнерами, но доступа к ресторану и к тому, что там происходит, у нас нет. 

— То есть от вас требуют вернуть все деньги еще раз?

— Да. Это грустный, но интересный и полезный опыт. Ты мечтаешь о своем ресторане, появляется некий человек и говорит: «Вот деньги. Возьми, пожалуйста. Работай, я буду платить тебе зарплату, чтобы ты полностью вкладывала свое время в этот проект». И тебе кажется, что это просто какой-то ангел спустился с небес и поверил в твою мечту.

— И выясняется, что ангелов не бывает.

— Ангелов не бывает, да. Но я верю в справедливость.

— Вашим следующим проектом стал Mini Turkish Spot?

— Да. Mini мы, кстати, открывали, еще будучи в Tilda. Mini — отдушина. Мы открыли его в ноябре прошлого года и, несмотря на опыт, полученный с Tilda, столкнулись с огромным количеством трудностей. Плюс первые месяцы после открытия были не совсем радужными. Ноябрь — не самый классный и легкий месяц для запуска. Декабрь прошел вроде бы даже хорошо, несмотря на то что место маленькое и не очень зимнее. В январе дела опять пошли на спад из-за того, что все разъезжаются, а в феврале случилась «спецоперация»*, и все. Февраль, март и большую часть апреля мы «пролетели». 

— Mini вы открыли целиком на свои деньги?

— С Валерой из Tilda. Мы предложили ему быть вместе с нами, чтобы он не обижался.

— К Mini у него пока нет финансовых претензий?

— Пока нет, но неизвестно, что будет дальше. 

— Почему вы решили открыть именно турецкую закусочную с кюфтой?

— Изначально должны были быть сэндвичи и вино. Как-то вечером все случайно изменилось. Мы часто слушали передачу Даши Яструбицкой на «Серебряном дожде» с восточной музыкой — и турецкими мотивами в том числе. Эта передача и вдохновила нас на турецкую закусочную. Музыка дала толчок.

Подумали, что было бы классно сделать место с пластинками и турецкой едой, потому что этого на тот момент было очень мало в Москве. Все очень любят Турцию, часто гоняют в Стамбул и восхищаются уличной едой. А у нас почему-то этого до сих пор нет! Мы собрались, полетели в Стамбул, походили везде, изучили все классные места. Очень много ели. Паша познакомился с местными уличными торговцами, разузнал всевозможные семейные рецепты, и, вернувшись в Москву, мы приступили к длительным проработкам и поиску турецких продуктов. 

— По сути, в Москве всего одна классная турецкая закусочная — Alexander’s Meat Point.

— Да, мы ее очень любим. Многие вначале постоянно нас сравнивали, но мне кажется, это не очень правильно. Мы очень разные, и кюфта у нас разная. 

— В Москве вообще мало хорошей уличной еды. Турецкие рестораны — в основном большие мясные заведения.

— Хотя в Стамбуле всем нравится именно классный стрит-фуд. Но у нас дорогая аренда, сложно сделать действительно прибыльный проект стрит-фуда. Согласовать заведения в маленьком помещении сложно. Стоимость продуктов высокая. Чтобы делать качественную еду, нужно покупать хорошие ингредиенты, из-за которых ценник в меню растет. 

— Затем вы открыли аперитивный бар Bambini?

— И Bambini, и Rudi мы открыли почти одновременно — в самый пик неподходящего времени. Bambini запустили в 20-х числах марта этого года, а уже в апреле заработал Rudi. С Bambini не было выбора: мы уже подписали договор аренды, нужно было открываться. А Rudi мы хотели заморозить, но посовещавшись с командой, которая на тот момент уже трудилась вместе с нами, приняли решение все же открыться. У нас было два варианта: либо мы замораживаем проект, либо открываемся, но заработная плата, возможно, изначально будет ниже заявленной — закупаем продукты и прочие нужды, остальное делим на всех поровну. Команда согласилась, поддержала нас, и в итоге общими силами мы сделали прекрасный проект, который работает, несмотря ни на какие сложности. 

— Вы открыли Bambini в Кривоколенном переулке прямо по соседству с еще двумя местами с похожей атмосферой — «Ладо» и «Кривоколенный 9с1». Как вам удается делить аудиторию? Это сложное соседство.

— С одной стороны, тяжело. С другой стороны, люди притягивают людей. Когда у тебя такой большой общий двор, все приходят провести время вместе, и каждый уже выбирает, что ему ближе. Но история с «Кривоколенным 9с1» изначально должна была быть другой. Это должен был быть офис.

— Я помню, они открывались примерно с такой концепцией: днем это офис, а вечером — место, куда приходят друзья выпить по бокалу вина с легкими закусками.

— Так они и открылись. Мы должны были друг другу «помогать». Собственно, было принято решение сделать Bambini аперитивным баром, чтобы концепции не пересекались. Есть офис креативного агентства Илья Ценципера, где вечером наливают вино и подают легкие закуски. А мы бы подавали еду и коктейли, которые можно также заказать в офис. Идея заключалась в том, что у нас не должно было быть вина, а у «Кривоколенного 9с1» — крепкого алкоголя. С едой то же самое — ничего общего, все разное. Но что-то пошло не так, и офис превратился в полноценный бар с едой.

Из-за этого стало тяжелее, разумеется. Если «Ладо» хотя бы как-то отдельно стоит, то тут прямая конкуренция дверь в дверь. Но что делать? Нужно работать еще больше и усерднее. Искать что-то новое для себя и наших гостей. 

Мы открыли Bambini в очень непростое время. Очень мало гостей, сложно было в марте продвигаться и рассказывать всем, какой классный аперитиво-бар мы открыли. Сложно было понять, кто вообще «наш гость» и работает ли история, которую мы задумали. Нужна ли она. Летом концепция аперитиво-бара потерялась, и мы решили отойти от этого. Наверное, не просто так до сих пор никто не открывал подобного формата заведения.

— Мне кажется, у нас нет ни одного успешного именно аперитивного бара. Такая концепция подразумевает, что человек сперва идет в какое-то заведение на аперитив, потом в другое на ужин, затем в третье на дижестив или вечеринку. Это просто дорого. 

— Дорого, согласна. Плюс осенью и зимой передвигаться по разным местам тоже нет желания. Мы решили немного поменять концепцию и часы работы. Если изначально мы планировали работать с 16:00 как раз в аперитивные часы, то теперь переходим в режим просто коктейльного бара — с 18:00 до 3:00 ночи. А чтобы не терять историю с завтраками, которые у нас были по выходным, мы хотим делать какие-то похмельные бранчи, может быть, раз или два в месяц.

— Это логично для сезона осень-зима.

— Согласна, летом мы хотим вернуться к прежнему режиму.

— Какой ваш проект самый успешный?

— На данный момент самый успешный проект — Mini. По окупаемости. Но опять же, эта история хорошо работала летом и в теплую погоду , сейчас выручка чуть упала. Там довольно мало места, внутри не всегда можно сесть, а в холода не особо хочется есть на улице. Но мы будем утепляться. Повесим плотную штору, поставим пару тепловых ламп, чтобы даже зимой можно было в арке — в уличном пространстве — комфортно проводить время.

— Недавно вы объявили о создании нового проекта — Lerina International. Расскажите, что это за идея.

— Это спонтанно случилось. Мы с коллегой Ритой, которая со мной работала в Tilda и сейчас в Rudi, делаем LeRi-кейтеринг. И нам давно хотелось организовывать выездные ужины, были идеи летом делать какие-то интересные штуки в поле, но затем появился проект «Закатный бранч». Нам не хотелось повторяться, решили попробовать что-то другое. Как-то у нас в Rudi устраивала бранч наша гостья и моя старая знакомая Настя. Она креативная, идейная и умеет классно готовить. Бранч прошел очень здорово, и мы подумали, что было бы клево сделать что-то совместное с ней. Так и получился проект ЛеРиНа — Лера, Рита, Настя.

Мы решили придумывать ужины, каждый раз новую концепцию. Они будут проходить в необычных локациях, с особенным меню, своей атмосферой и программой. Заранее будем объявлять, где и когда пройдет мероприятие, чтобы у гостей была возможность приобрести билет и, возможно, спланировать для себя мини-отдых в другой стране. Первый пробный ужин прошел классно, мы остались очень довольны. 

— Сколько гостей вы планируете звать на такие ужины?

— Наш максимум пока — человек 50. Но в дальнейшем хотелось бы выйти на другой уровень. Делать что-то более масштабное. Есть такие ребята Outstanding in the Field (проект ужинов на открытом воздухе, которые проводятся с 1999 года в разных странах мирах и собирают до 200 гостей. — Forbes Woman). Они источник нашего вдохновения. 

— И стоимость, соответственно, будет зависеть от еды, программы и локации.

— Плюс-минус да. Я только вчера подбивала наш первый ужин, посчитала все расходы и доходы. После этого мероприятия мы остались в легком минусе, потому что было не так много гостей, которые покупали билеты, но и задача была не в этом. Нам нужно было проверить себя в таком тандеме, свои силы и возможности. У нас есть идея и мечта проводить мероприятия в разных городах и странах, но сейчас непонятно, насколько это реально. 

— Как вы считаете, такой формат — в первую очередь про еду или про новый опыт?

— Мне кажется, что последнее время мы все были зажаты в разных условиях. Сначала карантин, потом «спецоперация», постоянные ограничения. Кто-то теперь не может позволить себе уезжать, нет таких регулярных путешествий, как раньше. А нам хочется дарить людям радость, несмотря ни на что. Раскрепощать, уводить от реального мира. Хочется объединять всех, строить комьюнити. 

Вообще я заметила, что в Москве очень много одиноких людей, несмотря на то что это такой большой город. Кажется, что тут очень много возможностей для новых знакомств, но все как будто очень помешаны на себе, на своих целях, и никому нет дела до других. Ни у кого нет времени. Все одиноки. Хочется немного людей замедлить, познакомить друг с другом. 

— Есть ли планы по открытию новых ресторанов?

— Нет. Честно говоря, мне даже три места даются тяжеловато. У меня изначально была мечта открыть свой маленький ресторан и в нем работать. Как это было в Tilda, собственно. Я хочу быть увлеченной на 100% во всем. А когда у тебя много мест, кажется, это невозможно. Сейчас мы с Пашей стараемся делить все обязанности — он отвечает за кухню, а я за атмосферу, за работу зала и творческую составляющую, но на самом деле мы — единое целое и в большинстве случаев все делаем вместе. Мы всегда советуемся и обсуждаем все вопросы.

— Вы замечаете, что в ресторанах стали чаще работать девушки?

— Да, я стала чаще замечать девушек на кухне, а в зале всегда, если честно, процент женщин был выше — официанток, менеджеров и управляющих. По крайней мере в тех местах, где я работала, в зале всегда было больше девчонок.

*Согласно требованию Роскомнадзора, при подготовке материалов о специальной операции на востоке Украины все российские СМИ обязаны пользоваться информацией только из официальных источников РФ. Мы не можем публиковать материалы, в которых проводимая операция называется «нападением», «вторжением» либо «объявлением войны», если это не прямая цитата (статья 57 ФЗ о СМИ). В случае нарушения требования со СМИ может быть взыскан штраф в размере 5 млн рублей, также может последовать блокировка издания.