Как женщины справляются с травлей на кухне ресторанов и становятся шеф-поварами
Алена Солодовиченко была шеф-поваром в киевском ресторане «Мураками» (входит в холдинг Tarantino Family). В 2011 году она переехала в Москву и начала работать в сети заведений «Вареничная №1». За восемь лет работы в компании Солодовиченко стала бренд-шефом всей группы ресторанов и руководила в разное время около 20 точками «Вареничной №1». За время работы написала две книги рецептов — «Мисс вареничная» и «Вареники и не только». В 2020 году она стала шеф-поваром ресторана «Dr. Живаго», который 14 октября 2021 года получил рекомендацию гида Michelin.
— Как вы считаете, у женщин и мужчин разный подход к работе шеф-поваром?
— Да, потому что, во-первых, у женщин и у мужчин, на мой взгляд, разные методы управления персоналом. Женщины все-таки более деликатные. И для меня вопрос команды — управления персоналом и создания атмосферы — стоит всегда на первом месте. Для меня крайне важно знать, что коллективу комфортно со мной. Потому что я когда-то столкнулась с несправедливым и негативным отношением и знаю, что такое работать, когда тебя не принимают и унижают. Я знаю, что такое идти на работу, осознавая, как сильно ты туда не хочешь, потому что тебе там будет плохо. Я хочу, чтобы мой персонал просыпался с утра и думал: «Какой классный день, сейчас пойду на любимую работу». А не мечтал об отпуске и ненавидел начальника. И вот я думаю, что все-таки женщины чаще о таких вещах задумываются.
С другой стороны, гендер — это только часть личности. Все люди разные, и наш подход к работе и персоналу зависит не от пола в первую очередь. Меня часто спрашивают, может ли женщина быть хорошим шеф-поваром. Может, но так нельзя обобщать. Конечно, далеко не каждая женщина будет хорошим шефом. Но и не каждый мужчина может стать хорошим шефом. Все зависит от характера, от опыта, от навыков коммуникации, от стрессоустойчивости, от способности учиться и развиваться. Умение создавать меню, рассказывать про свои блюда, учить персонал не зависит от гендера.
Например, о шефе можно судить по тому, как он общается и взаимодействует с официантами. Для многих этот персонал просто не существует. Хотя это главное звено, которое связывает кухню и гостя. От шефа зависит, насколько хорошо официант знает, что происходит на кухне, как рассказать про блюдо, какие эмоции и настроение подать гостю вместе с едой.
И несмотря на то, что я люблю общаться с командой, я жесткий шеф. Хотя часто говорят, что женщины слишком мягкие.
— Как-то раз я слышала, как Анна Рош (повар из Словении, которая стала первой женщиной, признанной лучшим шефом по версии The World's 50 Best Restaurants) орет на кухне на подчиненных. Посмотрела бы, как ее кто-то называет мягкой.
— Да! Ко мне тоже часто приходят сушефы из других популярных ресторанов, где работают шефы-мужчины. Имена называть не буду, вдруг кто-то обидится. И говорят: «Ну вот я работал до тебя у того-то и никогда не думал, что он по сравнению с тобой лояльный и достаточно мягкий». Я спросила сушефа: «Ты хочешь сказать, что я жестче?» Он ответил, что раз в 25.
— Почему так исторически сложилось, что шефы должны быть жесткими? Почему всегда на кухне эти крики и оскорбления?
— Мне кажется, просто по-другому не может быть. Во-первых, ты работаешь с огромным количеством людей, абсолютно разных по характеру и привычкам. И если ты не будешь жестко держать это все в кулаке, рано или поздно персонал сядет тебе на шею. Это факт.
Мой метод управления — система «кнут и пряник» на все 100%. Я могу зайти на кухню и, если все четко, похвалить, пошутить и отметить, какие они классные. Но если есть косяки, то ждите беды. Еще я очень не люблю повторять по несколько раз одно и то же. Как-то раз я написала об этом в Instagram. И очень многие шеф-повара, мои друзья, комментировали: «Алена, ну это же нормально — повторять, учить персонал». Но я считаю, что если я объяснила один раз, подробно показала и рассказала, как нужно делать, человек должен все понять. Нужно учиться с первого раза.
Повара не должны меня бояться. Они должны бояться меня подвести
При этом мужчины меня часто спрашивают: «А ты увольняла когда-нибудь поваров?» Ребята, о чем вы, я на кухне работаю 14 лет — конечно, я увольняла очень многих. А людям кажется, что если я женщина, то непременно лояльная и мягкая, не смогу взять и уволить сотрудника, который плохо справляется со своими обязанностями. Разумеется, в самом начале карьеры мне было тяжело расставаться. Меня пугала мысль, что я оставлю кого-то без работы. Но со временем я поняла, что нужно быть жесткой, чтобы построить сильную и слаженную команду.
Жесткость не значит, что повара должны меня бояться. Это не вопрос трепета и ужаса, когда я захожу на кухню. Они должны бояться меня подвести. Они должны хотеть делать крутой продукт вместе со мной. Когда меня нет на кухне, моя команда понимает, что каждое блюдо, которое они отдают, — это моя репутация и репутация ресторана. Они боятся не штрафов или увольнений. Они не хотят подводить меня и ресторан.
— Где грань между жесткостью и травлей?
— Я сталкивалась с травлей только в самом начале своей карьеры, когда работала в японском ресторане в Киеве. Это был сетевой проект, насчитывающий 16 заведений. За всю историю этой компании я стала первой девушкой, которую поставили на должность шеф-повара. Впрочем, я же была первой женщиной, которая работала сушефом и просто поваром на кухне в этой сети. Бренд-шеф регулярно устраивал своего рода летучки для всех шефов, чтобы обсудить проработки меню или обновления. И для меня каждое такое собрание превращалось в ад.
Я терпела постоянные издевки и насмешки. Я сталкивалась с непониманием и предубеждениями из-за того, что я молодая девушка, ставшая шеф-поваром. Мне было всего 22 года, я была в самом начале карьеры, поэтому моя неуверенность в себе была очевидна, у меня еще не было внутреннего стержня. Меня легко было обидеть, и этим пользовались. А для меня все эти шутки были ниже пояса. Я после этих собраний не ездила к себе на работу в ресторан на метро, потому что ревела нон-стоп. Заказывала такси, приезжала заплаканная, опухшая, с красным носом, и мои повара не понимали, что там со мной на этих регулярных собраниях такое ужасное делают.
В выходные дни ты не отдыхаешь — ты идешь с подружками по другим ресторанам, чтобы дегустировать еду и анализировать, что и как делают конкуренты
Я смогла пережить этот период. Со временем поняла, что работа поваром — это сложно. Принцессы на кухне не работают. Каждый день придется сталкиваться со стрессом, разгребать какие-то сложные и конфликтные ситуации, выполнять задачи на пределе возможностей. И никогда ты не будешь жить в режиме: да, работы много, но в 18:00 я встану, выйду из офиса и пойду на свидание. Нет. Ты будешь работать до последнего и ловить себя на мысли «Господи, да когда же эта чертова карусель остановится?!»
— В ресторанной индустрии есть такой устоявшийся стереотип, что женщина может быть только поваром-кондитером. Почему?
— Я, кстати, сама не знаю, откуда взялся такой тренд, но это факт. В ресторанах мужчины могут представить себе женщину только в кондитерскому цеху. Я думаю, что тут два варианта развития событий: либо все подумали, что тортики — это мило и трогательно, не так напряжно, поэтому можно доверить женщине; либо девушки, которые мечтали попасть на кухню, но понимали, что там уже все места заняты, сами догадались податься в кондитерский цех, потому что он считается менее престижным у парней. Раз уж в горячий цех все равно не возьмут, пойдем хотя бы пирожные лепить.
Никакого аргументированного и обоснованного объяснения, почему женщине не место на кухне ресторана, просто не существует. Шефы вечно твердят, что это тяжелая работа, что нужно таскать кастрюли, часами нарезать овощи, стоять на тесной душной кухне — мол, девушки с таким не справятся. «Женщина должна сидеть дома с детьми и варить борщи исключительно мужу» потому, что ресторан требует полного погружения.
Еще пять лет назад я не знала в Москве ни одной женщины-шефа, к которой я, например, могла бы прийти за советом
Когда ты работаешь поваром, ты принадлежишь проекту. Он занимает все твое время, тяжело совмещать работу с личной жизнью и тем более семьей. Я всегда говорю, что шеф-повар — это не профессия, это образ жизни. В выходные дни ты не отдыхаешь — ты идешь с подружками по другим ресторанам, чтобы дегустировать еду и анализировать, что и как делают конкуренты. Ты пробуешь новые блюда, новые напитки, читаешь книги, смотришь фильмы, ищешь вдохновения и придумываешь идеи, как обновить или переделать меню.
Абсолютно все мои хобби связаны с профессиональным развитием. Например, я хожу на вокал. С одной стороны, я просто люблю петь. А с другой — вокал помогает прокачать навык публичных выступлений. Я работаю с дыханием, ставлю голос, обретаю большую уверенность в себе. И мне нравятся хобби, которые помогают пробудить в себе женскую энергию. Когда я пою, чувствую себя более мягкой и спокойной.
На мой взгляд, женщине-руководителю важно уметь переключаться. Потому что я постоянно управляю большим мужским коллективом, показываю каждый день, какие у меня стальные яйца, но я не должна так себя вести дома. Иначе рано или поздно, когда у меня появится семья, я случайно наору на мужа за то, что он поставил сметану и мясо на одну полку в холодильнике.
— Сейчас вы уже очень опытный шеф-повар, который отвечает за ресторан с рекомендацией Michelin. Вы по-прежнему сталкиваетесь с гендерной дискриминацией?
— В последнее время очень редко. Я чувствую, что за прошедший год отношение к женщинам в поварской среде сильно изменилось, нас начали уважать гораздо сильнее. Например, люди поняли, что я могу руководить не только «Вареничной». Я могу отвечать за один из самых известных и востребованных ресторанов русской кухни, и это заслуживает уважения. Шеф-поварам пришлось иначе на меня посмотреть. Уже не получится сказать, мол, ты, Алена, ничего не знаешь и не умеешь. Все-таки у меня за плечами успешная карьера.
— Почему вы, кстати, ушли из «Вареничной»?
— Я управляла сетью, в которую входило около 20 ресторанов. У меня все было прекрасно, и все мои близкие и друзья совершенно не понимали, почему я хочу увольняться и зачем иду к Раппопорту (Александр Раппопорт — владелец ресторана «Dr. Живаго». — Forbes Woman). На тот момент я работала в компании уже восемь лет, у меня складывалась отличная карьера. Но внутри меня безостановочно зудел перфекционист, который не был доволен тем, что мое развитие остановилось. Я смотрела на других поваров, которые делали крутые, смелые, новаторские проекты, и понимала, что хочу так же. Мне принципиально важно было выйти на новый уровень гастрономии, чтобы проявить себя как шеф-повар.
— Женщины в ресторанной индустрии вынуждены больше работать и стараться, чтобы доказать свое право быть шефом и заслужить уважение?
— Да, до сих пор. К сожалению, женщины по-прежнему вынуждены доказывать, что они имеют право быть поварами. Я считаю, что мы сделали огромный скачок за последние несколько лет в контексте профессии шеф-повара. И нам стали больше доверять. В «Ресторанах Раппопорта» сейчас работают три женщины на позициях шеф-повара. У нас полноценная банда. Еще пять лет назад я не знала в Москве ни одной женщины-шефа, к которой я, например, могла бы прийти за советом.
— Как вы думаете, гид Michelin будет способствовать популяризации профессии шеф-повара среди женщин? У Екатерины Алехиной есть звезда, у вас и у Ульяны Суздалкиной (ресторан «Pavilion Пруд Патрики») есть рекомендации.
— Я думаю, что да. На меня в Instagram подписаны очень многие девушки, которые строят карьеру повара. И они очень часто мне пишут, что я их вдохновляю, что я им помогаю, что я их учу. Когда я прихожу домой уставшая и злая и думаю, что мне все это ужасно надоело, открываю Instagram и читаю личные сообщения, в которых люди мне пишут, как я изменила их жизнь и отношение к профессии.
Я никогда не забуду историю, которую написала одна девушка. Насмотревшись на меня в Instagram, она уволилась из банка и стала поваром. И в итоге построила карьеру, от которой получает удовольствие. Когда я такие истории читаю, я понимаю, что надо продолжать развиваться, работать дальше — все не зря.
— Получается, сейчас в Москве или даже в России формируется своего рода сообщество женщин-поваров?
— Конечно. Например, я регулярно беру на кухню на работу девчонок. Сейчас взяла девушку на должность сушефа. Объясняю ей, как устроена работа в нашем ресторане, что у нас постоянный поток, открыты круглосуточно, нужно очень много заготовок. Сейчас я должна постоянно быть с человеком на связи, учить и помогать, чтобы потом она идеально работала. И она очень мотивированная, хочет быстрее все освоить, чтобы справляться быстро и классно.
Когда подписчицы пишут, что они готовы на все, лишь бы оказаться со мной на одной кухне, я соглашаюсь взять их на стажировку, но объясняю, что будет очень тяжело, что придется много работать, что нужно быстро учиться. Но если они готовы и горят мечтой, то все складывается. Я очень рада, что сейчас женщины не боятся быть поварами и шеф-поварами. Чем чаще мы будем видеть классные примеры успешной карьеры на этом поприще, тем больше девушек будут не просто мечтать о белом кителе, а действительно развиваться в этом направлении. И очень надеюсь, что мои коллеги по цеху будут чаще брать девочек на работу, потому что индустрии пора меняться и становиться одинаково открытой для всех.