Раба пробки: подогретое вином путешествие в искусство сомелье и науку вкуса

Существует ли в действительности ощутимая разница между вином за $20 и $200? Что будет, если до предела развить свои чувства вкуса, обоняния и осязания? Журналистка Бьянка Боскер серьезно задумалась об этом, наткнувшись в YouTube на чемпионат мира среди сомелье. Разливать вино — казалось бы, какой тут может быть спорт? Терпение! Помимо собственно сервировки, участники соревновались в слепом дегустировании шести вин. Следовало точно определить полный провенанс бутылок: год урожая, сорт винограда, конкретную местность происхождения, к чему подавать данное вино и почему. Однако, при наличии 50 стран-производительниц, почти двухсот лет к которым может принадлежать годная для потребления бутылка, более 340 марок вин в одной Франции и свыше 5000 типов винограда, которые смешивают в самых разных комбинациях, участники все равно умудряются давать кристально четкие ответы. «Шенен Блан, 2011, из штата Махараштра, Индия», — не моргнув глазом с улыбкой  произнесла победительница на мониторе.

Возможно, в первом приближении — не самое веселое из занятий с участием алкоголя. И тем не менее, этот странный мир показался Бьянке интереснее ее текущего журналистского задания – «Как с помощью Google Street View полноценно провести отпуск, не выходя из дома». Итогом погружения в него стал этот бестселлер 2017 года, название которого можно кратко перевести как «Раба пробки». Cork dorks — сленговое самоназвание профессиональных сомелье и тех, кто стремится в их ряды. Помимо преодоления нелегкого пути к заветному сертификату профи, Бьянка, выпутываясь постоянно из неловких ситуаций, исследовала множество сопутствующих отраслей и проинтервьюировала интересных инсайдеров.

«Рабы пробки», к коим присоединилась Боскер (она записалась на несколько групп слепого тестирования вина и накупила энциклопедий), постоянно шлифуют свое мастерство и зубрят карточки-подсказки. Для того, чтобы ступить на путь «прокачки чувств» придется принести определенные жертвы. Нет парфюму и моющим средствам с одушками. Никаких острых соусов и даже соли в блюдах. Забудьте про кофе и листерин и приветствуйте легкое подшофе уже с 11 утра. В начале пути вам будет случаться перебирать, так что запаситесь обезболивающими и Алка-Зельцером.

Для получения сертификата соммелье необходимо сдать теорию («Какой самый распространенный сорт винограда на Мадейре?»), мастерство сервировки («Выполнили ли вы все 17 обязательных этапов при подаче бокала красного?», «Кому первым наливать?». Ответ: Женщине, если только за столом не присутствует служитель церкви, которому отдается приоритет) и слепую дегустацию («Насколько точно вы сможете определить аромат, вкус, кислотность, крепость, уровень танинов, сладость, провенанс, сорт винограда и винтаж?»). Для описания пробуемого букета существуют как распространенные термины, так и постоянно возникающие в процессе импровизации. Одна из особенностей подготовки к экзамену — расширение осознаваемой палитры ощущений. Нужно постоянно пробовать новые вкусы и запоминать их, чтобы как можно более четче и то же время оригинальнее описать вкус и аромат находящегося во рту или бокале вина. Здесь тоже случаются перехлесты. Так, в 2007 году добровольцам-любителям прочитали вдохновенные описания двух немецких рислингов. Увы, результаты их угадывания были близки к случайным. Такие затруднения вполне возможны,  когда по поводу вина вы слышите например такие эпитеты: «дыхание ребенка», «шафрановый бульон из лобстера», «засахаренная фиалка», «гниющее бревно», «пыльная дорога», «свежевспаханное поле», «кожица халапеньо», «старый аспирин» и даже «только отлитый дилдо».

Работа сомелье — это не просто посоветовать вино. Его работа — на вине заработать. После практики в элитных ресторанах карта вин стала говорить с Боскер на понятном языке. Теперь она понимала, что заведения как правило просят с вас за бокал столько, сколько платят за взятую по оптовой цене бутылку. Карта учитывает и ваш «автопилот» — это когда вы видите знакомый сорт винограда, вроде шардоне или мальбек, и с радостью за него хватаетесь. Там уже сидит «gimme tax». «Дайте мне вот этого», – за такое удобство в принятии решений вы тоже платите. Некоторые сомелье считают — на том, что никто не заказывает, заработать нельзя. Поэтому часто наценка на малознакомые (но любимые профессионалами) вина незначительная. Они возьмут свою прибыль на знакомым всем шардоне. Ну, а кроме того, натренировавшись, можно находить дешевое совиньон блан похожее по вкусу на то, что вдвое дороже. И продавать его по цене последнего, радуясь разнице. Некоторые сомелье этим не брезгуют. Впрочем, не все верховные жрецы вкуса столь корыстны. Они вполне могут посоветовать и хорошее «швейцарское вино», то есть такое, которое одинаково хорошо подходит ко всем блюдам за столом. К слову сами cork dorks увлекаются поиском «вин-единорогов» – редких самородков, выпускаемых ограниченными партиями.

Так есть ли ощутимая разница между ценовыми категориями?  Ну, по крайне мере все, что свыше $500 – это уже не про вино, это для коллекционеров, считают профессора эконометрики в Принстоне. А вообще вкус действительно дело субъективное. По прошествии года автор книги уже физически не могла пить свое прежде так любимое калифорнийское шардоне из супермаркета. Теперь она точно знала, что с ним не так и почему оно плохо. Знакомство с индустрией «улучшения вкуса» – испытание не для слабонервных и одно из самых запоминающихся мест книги. А сертифицированная сомелье Бьянка Боскер отныне предпочитает модное Vin Jaune из французского департамента Юра.