Наш мир стал меньше: почти во всех крупных городах можно попробовать кухню любого народа. Но иногда хочется вернуться к истокам и пойти в лучший французский ресторан во Франции или итальянский в Италии. О том, какие рестораны выбирать в таких случаях, рассказывает наш путеводитель.
1) Бразилия, Dalva e Dito
Бразилия пока не в авангарде мировой кулинарии. Но это только пока, ведь эта страна — одна из самых динамично развивающихся в мире. Поэтому, оказавшись в Сан-Паулу, идите прямо в Dalva e Dito, второй ресторан бывшего диджея, а ныне знаменитого шеф-повара Алена Полето. И если в его первом ресторане, D. O. M., заметно влияние французской кухни, то в Dalva e Dito все по-честному, по-бразильски. Здесь вы сразу убьете двух зайцев: поймете, что есть традиционная бразильская еда и как можно сделать ее современной и модной. В меню есть все от потрясающей мокуэки — нежного и насыщенного бульона с рыбой и креветками с пальмовым маслом и кокосовым молоком — до шоколадного крема со специфически бразильским ингредиентом, корнем приприоки из долины реки Амазонки. Вот такая экзотика.
Dalva e Dito, Rua Padre Joao Manuel, 1.115 — Cerqueira Cеsar, Sаo Paulo, Brasil
тел. 55 11 30 68 44 44
dalvaedito.com.br
2) Гонконг, Lung King Heen
В Гонконге на четвертом этаже отеля Four Seasons расположен первый в мире китайский ресторан, получивший три мишленовские звезды. Называется он Lung King Heen, что переводится как «вид дракона», возможно, имеется в виду живописный вид на гавань, который отсюда открывается. Хотя дело, конечно, не только и не столько в виде или великолепном интерьере. А в меню, созданном шеф-поваром Чан Ян Таком и целиком посвященном кантонской кухне. Блюда южной провинции КНР наиболее известны за пределами Китая, поэтому здесь надо прежде всего заказывать любимые всеми дим сумы — хотя бы ради того, чтобы понять, до каких высот может дойти искусство их приготовления. Вообще в кантонской кухне огромное внимание уделяется гармонии вкуса, и в этом Чан Ян Таку нет равных. Все от нежнейших морепродуктов и зажаренной до золотистой корочки свинины и до невероятной красоты десертов поражает именно этим.
Lung King Heen, отель Four Seasons, 8 Finance Street, Central Hong Kong,
тел. 852 31 96 88 80
www.fourseasons.com/hongkong/dining/lung_king_heen
3) Франция, Le Chateaubriand
То, что в Париже много знаменитых ресторанов со звездными шеф-поварами и первоклассной французской кухней, знают все. Любой из них — очевидный и безошибочный выбор. Но и оплот кулинарного консерватизма способен преподносить сюрпризы. В 2011 году самым лучшим французским рестораном критики признали небольшое бистро Le Chateaubriand, скромно расположенное в 11-м округе Парижа. Открыл его повар-самоучка Инаки Айцпитарте с целью доказать, что монополия на высокую кухню не принадлежит мишленовским ресторанам и что она может быть доступной не только обеспеченным гурманам, но и всем, кто способен ее оценить. Каждый день здесь предлагается фиксированное меню из пяти блюд, что позволяет держать цены на невысоком уровне. Но ведь больше и не нужно: когда для вас готовит повар такого уровня, лучшее, что вы можете сделать, — это просто довериться ему.
Le Chateaubriand, 129 Avenue Parmentier, Paris
тел. +33 1 43 57 45 95
4) Англия, St. John’s
Когда 17 лет назад рядом со старинным Смитфилдским мясным рынком в Лондоне открылся ресторан St. John’s, он сразу оказался в авангарде движения по возрождению традиционной английской кухни и методов приготовления блюд. Сегодня его шеф-повар Фергюс Хендерсон по праву считается одной из самых важных фигур в мировой гастрономии, а его ученики открыли свои заведения по всему Лондону. Но St. John’s остается непревзойденным: в обстановке, лишенной какого бы то ни было пафоса, подают то, что Леопольд Блум с нежностью называл internal organs, то есть почки, сердце, печень и даже требуху. Но не только. Есть здесь и сытные английские пироги с говядиной и ягнятиной, и запеченные целиком поросята, дивные куропатки и рыба, и, конечно, неизменный хит — мозговые косточки с салатом из петрушки с морской солью. Для тех, кто не в силах все это вынести, есть прекрасное вегетарианское меню. Хотя ограничиться им было бы непростительной ошибкой.
St. John’s Bar and Restaurant, 26 St. John’s Street, London,
тел. 02 03 301 89 69
www.stjohnrestaurant.com
5) США, Eleven Madison Park
Eleven Madison Park — это очередное детище самого уважаемого и любимого ресторатора Америки Дэнни Майера, создателя таких знаковых нью-йоркских заведений, как Union Square Cafе и Gramercy Tavern. Человек, у которого не было ни одной неудачи, и на этот раз попал в десятку. Что неудивительно, так как вряд ли кто-то может лучше него преподнести такую непонятную для иностранцев субстанцию, как «новая американская кухня». Здесь есть все ее составляющие — и классические гамбургеры-стейки-чизкейки, и французские-итальянские-азиатские влияния, и калифорнийская любовь ко всему свежему и сезонному. Впрочем, Eleven Madison Park — это еще и высокая кухня, благодаря таланту и воображению его шеф-повара Дэниела Хумма: меню здесь строится вокруг главных ингредиентов, выбирая которые вы далее полагаетесь именно на него. Кстати, днем здесь можно неразорительно пообедать, что приятно. А если добавить замечательное коктейльное меню и великолепный зал с гигантскими окнами, выходящими прямо на Мэдисон-сквер парк, то считайте, что Нью-Йорк у вас в кармане.
Eleven Madison Park, 11 Madison Avenue, New York,
тел. 1 212 889 09 05
www.elevenmadisonpark.com
6) Япония, Nohonryori RyuGin
Если взять за мерило количество ресторанов, заслуживших престижные мишленовские звезды, то Токио можно со всей справедливостью назвать ресторанной столицей мира — здесь их больше, чем в Париже. У Nohonryori RyuGin, расположенном в одном из самых оживленных районов Токио Роппонги, их две, а его шеф-повар Сейджи Ямамото — настоящая звезда у себя на родине. Убежденный традиционалист и одновременно неутомимый экспериментатор (в его меню есть такие блюда, как «Дикая утка на гриле с ароматом соломы»), он постоянно расширяет границы национальной кухни, ни на секунду не изменяя ее духу и принципам. Один из них — воздействие на все органы чувств одновременно. Наверное, поэтому в Nohonryori RyuGin еще и очень красивый интерьер, в котором использована уникальная коллекция тарелок Сейджи Ямамото с изображением драконов. Ведь Ryu по-японски означает «дракон».
Nohonryori RyuGin, Side Roppongi Bldg, 1st Floor, 7-17-24, Roppongi, Minato, Tokyo,
тел. +81 3 34 23 80 06
www.nihonryori-ryugin.com
7) Австрия, Steirereck
Ресторан Steirereck удивительно красиво расположен — прямо в центре Венского городского парка с великолепными видами на собор Святого Стефана и Дунай. Дойдя до него, вы оказываетесь в современном строении, на втором этаже которого и расположен прославленный Steirereck. Это, пожалуй, действительно безупречное место: замечательная современная австрийская кухня, в меру традиционная, с обязательным присутствием шницелей и штруделей, но при этом в меру новаторская. Внимательные и доброжелательные официанты, невероятная винная карта и потрясающие десерты. На первом этаже, в зале с залитым солнцем белоснежным интерьером, находится более доступная альтернатива ресторану — кафе Meierei. Здесь подают прекрасные завтраки и легкие обеды, приготовленные из свежайших продуктов с собственной фермы, — особенно хорошо здесь летом, когда открыта выходящая в парк терраса. В Meierei также работает бутик, где представлено 130 сортов австрийского сыра, вина и шоколада.
Steirereck in Stadtpark, A-1030 Wien
тел. +43 1 713 31 68
http://steirereck.at
8) Испания, El Celler de Can Roca
Каждый год авторитетный английский журнал Restaurant Magazine публикует почетный список 50 лучших ресторанов мира, составляемый на основе мнений ведущих кулинарных критиков планеты. И в списке этом самой стремительно восходящей звездой является El Celler de Can Roca, который в этом году буквально взлетел на четвертое место. Открыли его потомственные рестораторы братья Рока: шеф-повар Джоан Рока, сомелье Джозеп Рока и кондитер Джорди Рока. Втроем они создали свой вариант современной каталонской кухни, видоизмененной и доведенной до космического совершенства. В El Celler de Can Roca можно выбрать одно из трех меню, состоящих соответственно из трех, пяти и девяти смен блюд и десертов. Но раз вы сюда добрались, то надо идти до конца и заказывать по полной программе. Потому что каждое блюдо несет новые вкусовые ощущения, неожиданные комбинации ингредиентов и текстур и великолепную подачу. Так что недалек тот день, когда непобедимые братья Рока уверенно возглавят мировой рейтинг.
Can Sunyer, 48, 17007 Girona, Spain
тел. +34 972 22 21 57
www.cellercanroca.com
9) Италия, LE Calandre
Не обращайте внимания на то, что этот ресторан расположен в окрестностях Падуи, десять минут на такси — и вы в одном из лучших ресторанов Италии. О его шеф-поваре Массимилиано Алаймо ходят легенды. И это неудивительно, ведь получить третью звезду в 28 лет — это невероятное достижение для весьма консервативного мира мишленовских звезд. Наверное, возрасту Массимилиано мы должны быть благодарны и за особенную непринужденную обстановку Le Calandre (также весьма редкую для заведений подобного уровня), и за ее авангардную, озорную кухню. Этот шеф любит экспериментировать со всякими сифонами, жидким азотом и прочими атрибутами молекулярной кухни. Но в сочетании с уважением и глубоким пониманием итальянской кулинарной традиции это дает поразительный результат. Поэтому, какой бы экспериментальной ни была кухня Le Calandre, на вкус это чистая Италия.
Le Calandre, Via Liguria 1, 35030 Sameola di Rubano (PD)
тел. +39 049 63 03 03 63 30 00
www.calandre.com
10) Дания, Noma
Именно в Дании находится лучший по признанию критиков ресторан в мире — и это Noma. То, что такая, казалось бы, неброская кухня, как скандинавская, вдруг сделала рывок, сдвинув с ведущих позиций гигантов вроде El Bulli и The Fat Duck, стало для кулинарного мира настоящей сенсацией. И благодарить за это мы должны шеф-повара Рене Редзепи. Принципиальный пурист, сторонник исключительно местных сезонных продуктов, он отказался от всего, что не имеет отношения к скандинавской кулинарной традиции: никакого оливкового масла и вяленых помидоров, заполонивших практически весь мир, вы здесь не найдете. Но то, что Редзепи делает с редиской, морковкой и картошкой, лесными грибами и ягодами, датскими водорослями и олениной, бычьим мясом и съедобными цветами, трудно описать словами. Так что бронируйте столик месяца за два и покупайте билет в Копенгаген — поездка будет незабываемой.
Noma, Strandgade 93, Copenhagen,
тел. 45 32 96 32 97
www.noma.dk