Талантливый человек талантлив во всем — не только в бизнесе, но и у плиты или мангала.
Игорь Писарский, председатель совета директоров Агентства Р.И.М. Porter Novelli
Я много готовлю и убежден, что кухня — в первую очередь вотчина мужчин. Вот вы, допустим, пять вечеров подряд выпивали с друзьями-собутыльниками и забыли, в каком классе учится ваш сын. Пришел вечер искупления. Что вы делаете?
Берете тушку дорады, просите в магазине разделать ее на филе, покупаете пакет риса сорта арборио, лук-шалот, лук-порей, цукини и несколько апельсинов.
В чугунной гусятнице растапливаете изрядный кусок сливочного масла, добавляете к нему масло оливковое и обжариваете мелко нарезанные овощи с чесноком. После того как овощная смесь зарумянится, мечете в нее рис (промывать не надо) и помешиваете до момента, пока зернышки риса не станут полупрозрачными. Займет это минуты три. После этого добавляете в гусятницу самого мерзкого и кислого белого вина, которое найдется в доме, и затем по мере выпаривания жидкости, постоянно помешивая, доливаете половником куриный бульон (можно из кубиков, и даже рыбный или овощной), который томится здесь же, под рукой, на плите в кастрюльке. Минут через 20 у вас готово отличное овощное ризотто, куда для нежности добавляем сливок и тертого пармезана. А рядом на плите сок-фреш из апельсинов уваривается в кастрюльке на небольшом огне до состояния густоватой светло-коричневой жижи. В этот момент запускаем в кастрюльку ма-а-аленькими кусочками порезанное сливочное масло из морозилки и соевый соус. Перемешиваем на слабом огне. Что получилось? Роскошный тягучий и ароматный апельсиновый соус к рыбе.
Последний аккорд: поперчили и посолили филе дорады, быстро обжарили, прижимая к сковороде лопаткой, с двух сторон. Кладем ризотто и рыбу на тарелку, поливаем это все соусом, украшаем веточкой петрушки. И несем на семейный стол, на который уже водружена бутылка предварительно охлажденного шампанского брют или бутылка хорошего (не того, что в ризотто пошло!) белого вина.
«Филе дорады в апельсиновом соусе с овощным ризотто!» — провозглашаете вы. Все! Мир и покой воцарились в доме до следующего раза. И у меня еще много таких рецептов есть.
Илья Шершнев, бизнесмен, партнер компании Malako Group
Для меня приготовление пищи — всегда событие и небольшой праздник, поэтому с радостью экспериментирую с ингредиентами для разнообразных блюд.
Могу, например, баклажаны с мандаринами пожарить или сделать канапе из мелко нарезанного сала, васаби, мацы и еще чего-нибудь. Такой вот фьюжн. Обычно эксперименты удаются, но иногда приходится доедать через силу или даже отправить блюдо «на корм скоту». Вообще я очень люблю хорошее мясо с кровью, и самое вкусное блюдо, которое я ел за последнее время, — это был вкуснейший стейк из мраморной говядины, слегка прожаренный по краям так, чтобы кровяные волокна еще сохранили в себе сок, но при этом стали необычайно мягкими.
Рецепт стейка очень прост. Купить лучшее мраморное мясо, причем желательно, чтобы оно уже было правильно нарезано, бросить его на сковородку на хорошем огне и периодически переворачивать, чтобы оно не перегорало.
Затем снять и подать к столу в тот момент, когда оно станет мягким внутри, но с него еще будет сочиться кровяной сок. И никаких соусов, перца или даже соли. Только лучшее мясо в кровяном соку — вот и весь рецепт.
Игорь Уткин, управляющий партнер, CEO Travel System «Planet on-line»
С удовольствием привожу рецепт самого вкусного шашлыка, который я пробовал в своей жизни. Дело было году эдак в 1986-м в славном городе Судаке в Крыму. Проходя каждый день по узкой улочке к морю, я постоянно видел чуть в стороне скопление народа — человек 50–70, стоящих, сидящих на скамейках около входа во двор одного из домов. День на четвертый любопытство взяло верх, и я поинтересовался, подойдя, в чем же все-таки дело? В ответ услышал:«Ждем шашлык!» Оказалось, что шашлык готовится в увитом зеленью дворе этого дома только один раз в день. Сейчас расскажу почему.
Представьте себе выкопанную в середине двора яму размером 2х1 м и глубиной 1 м. Стенки и дно ее выровнены обожженной глиной. С утра в яме разводился огромный костер с таким расчетом, чтобы получился 8–10-сантиметровый слой углей. Затем поперек ямы укладывались на землю металлические прутки, на которые за колечки подвешивались шампуры с нанизанными на них крупными кусками свинины, которые чередовались с пластинами сырого картофеля толщиной примерно 1 см. Таким образом вертикально подвешивалось около 100–120 шампуров с мясом, после чего яма закрывалась сверху металлическим листом, на который для полного предотвращения доступа воздуха еще был наброшен плотный брезент. Время приготовления шашлыка — 25–30 минут, после чего лист снимался. Готовность мяса проверялась по готовности картошки. Из специй использовались только соль и смесь сушеного красного сладкого и черного свежемолотого перца.
Такого идеально и равномерно прожаренного золотистого цвета шашлыка с такой же золотистой тающей во рту картошкой мне больше не довелось попробовать нигде.
Этот оригинальный способ приготовления мяса я опробовал этим летом на берегу Плещеева озера в городе Переславле-Залесском. У нас с друзьями есть традиция: в день Военно-Морского Флота (а Переславль наряду с Воронежем с петровских времен является местом основания русского флота) праздновать коллективный день рождения. Компания большая — человек 30, и мне как раз вспомнился тот самый крымский шашлык. На берегу озера мы выкопали яму размером 1х1 м и такой же глубины. В яме разложили костер из дубовых поленьев и, когда получились угли (толщина слоя — сантиметров 15), подвесили на стальной проволоке (бечевки перегорают) свиную ногу с кожей весом 11–12 кг. Закрыли яму железным листом, а вместо брезента набросали веток. Ногу не мариновали, натерли крупной морской солью, перцем и аккуратно, не разрезая кожи, нашпиговали чесноком, помещая чеснок между мясом и слоем сала.
Единственная ошибка: я совершенно не представлял, сколько времени потребуется на приготовление мяса, а из еды к столу у нас были только случайно захваченная с собой трехлитровая банка помидоров, лаваш и зелень. Ну а хорошего алкоголя, учитывая суть праздника, было много. Было очень тяжело отгонять народ от очага — все постоянно порывались убедить меня в готовности мяса. Но ничего, устоял! Готовилась нога часов шесть, но прожарилась изумительно: абсолютно равномерно до самой кости.