Simple Cellars и тайная комната

В Античности и Средние века выдержанное вино ценили немного: оно быстро портилось, не в последнюю очередь из-за того, что его не умели хранить. Контакт с воздухом приводил к развитию уксуснокислых бактерий, и напиток быстро терял свое благородство. Тысячелетиями люди пили молодое вино. Эпоха старых вин началась сравнительно недавно, в XVIII веке, с появлением бутылок, надежно закупоренных пробкой. Впрочем, и это нововведение не гарантировало напиток от порчи. Вино не часто живет на земле дольше, чем отведено человеку. У вина есть своя молодость, зрелость, старость и смерть. Как и в человеческой жизни, в молодости прекрасно практически любое вино, но лишь немногие могут гордиться зрелостью. Причем добиться от вина полноценной зрелости можно лишь при соблюдении довольно жестких правил хранения. Именно поэтому в 2007 году один из крупнейших дистрибьюторов вина в России компания Simple основала особое подразделение Simple Cellars, чтобы помогать своим клиентам правильно хранить хорошее вино. Руководитель Simple Cellars Дмитрий Лебедин предупреждает: «Все без исключения вина хранятся при температуре от двенадцати до четырнадцати градусов. Но еще важнее влажность. Для правильного созревания вина она должна составлять 60–70%. При оптимальной температуре хранения, но при низкой влажности пробка усыхает, в бутылку попадает кислород, вино окисляется». Дмитрий считает, что идеальный винный погреб гордится не дизайном, а функциональностью. Он даже советует не проводить в погребе экскурсии и дегустации. Любое вторжение может быть губительно для вина: «В случае с погребом должен действовать принцип банковской ячейки: зашел, положил или забрал то, что нужно, и вышел». Лишний раз включить свет —  это потревожить вино. К тому же пребывание в погребе человека с температурой тела 36,6 градуса уже нарушает оптимальный микроклимат. Немаловажно избегать искушения растранжирить свою коллекцию. Истинным коллекционерам Дмитрий советует класть вина с хорошим потенциалом повыше, чтобы их было сложнее достать: «Существует традиция, например, закладывать вино на хранение в честь рождения ребенка и открывать на его совершеннолетие. Вот такие экземпляры стоит прятать подальше, чтобы не было соблазна открыть раньше времени».

Дмитрий Лебедин работал с разными коллекциями, но советует подходить к организации погреба с чисто прагматических позиций: «Есть такое понятие, как стоимость хранения одной бутылки. Это простая экономика, когда вы на единицу полезной площади можете уложить не девяносто бутылок, а сто тридцать». С экономической точки зрения лучше также запланировать погреб на этапе проектирования дома. Остальное — дело вкуса. Традиционно в отделке погреба используется дерево и камень. «Дерево должно быть твердых пород, — предупреждает Лебедин, — а камень пористым, например туф». Правда, в последнее время популярность набирают металл и стекло. Дмитрий шутит: если уж не заходить в погреб, то хотя бы видеть, какая там хранится красота.