Рестораны: Александр Рапоппорт

С чего начинаются ваши рестораны: с дизайна или с еды?

Александр Раппопорт: Часто именно с дизайна. «Китайская грамота», «Dr. Живаго», в котором мы сейчас находимся, родились именно так. Бывают проекты, которые очень привязаны к месту, в котором находятся. Мы открывали Black Tie, мы оказались в месте, и уже из этого места исходила идея концепта. Или мы сейчас делаем испанский «Гастро Pub» — приходим в место, которое практически готово, и пытаемся уже для него создать дизайнерскую концепцию. Что касается «Китайской грамоты», то сама по себе идея использования старинной терракоты и смеси такой дикой — это была давняя идея, она жила два или три года, так же как и название ресторана. У меня была придумана «Китайская грамота» пять или шесть лет тому назад. То же самое с «Доктором Живаго». «Dr. Живаго» как концепт существует у меня семь или восемь лет. Давно было придумано название «Dr. Живаго» для русского ресторана. А идее дизайна, наверное, года четыре. У меня была мысль использовать вот эти современные белые лаки и эклектику 20–30-х годов XX века. Мы придумали современные способы, как показать Дейнеку или Самохвалова, еще три или четыре года назад. Когда мы пришли в это помещение, понятно, что мы пришли с талантливым дизайнером, но идея каждой картинки на 90% у меня уже была. Мне всегда очень нравился русский ХХ век. Все эти «бубновые валеты», ар-нуво меня будоражили. И это всегда вызывало очень большие дискуссии и иронию среди моих друзей-художников. Большинство людей, близких мне, считают, что эта моя страсть — признак вульгарности.

А есть понятие «московский вкус», которому нужно соответствовать? Потому что московская публика — она любит красоту и аттракционы.

А. Р.: Сегодня очень многие рестораны похожи друг на друга. Раньше открывались рестораны, которые отражали «новиковский стиль». Потом он стал восприниматься немножко иронично. Кстати, Аркадий очень быстро пошел в другую сторону. Теперь невозможно сказать, что Novikov Ritz похож на Vogue Cafe. Зато эти все сегодняшние модные «вильямсы», «воги», «угольки» и т. д., тот же открывающийся PINCH — все это ново, но все эти рестораны безумно похожи друг на друга. А мне всегда хотелось сделать очень разные рестораны, но приходят мои близкие, знакомые, друзья и говорят, что они узнаваемые. Я этого не могу уловить, не могу понять, где они это видят.

У вас бывают неудачи?

А. Р.: Знаете, у юристов основная отправная точка в контракте всегда первые 20 страниц, посвященных definitions. Наверное, самое важное определить для себя, что мы сейчас подразумеваем под словом «неудачи». Есть такие проекты. Вот мы реанимировали, переделали «Мясной клуб», я в него вошел, и у меня, конечно, был некий дискомфорт, хотя мы его придумывали и делали сами. У меня есть вещи, которые в той же «Китайской грамоте» не получились, которые получились ровно не так, абсолютно не так.

Вы собираете искусство? Его можно увидеть в ваших ресторанах?

А. Р.: У меня были какие-то свои статуэтки, которые, в частности, стоят здесь, в «Живаго», в шкафах. Назвать их словом «коллекция» сложно. Но тем не менее мне они безумно всегда нравились. То же самое, кстати, с «Китайской грамотой». Мне нравилась китайская терракота всегда, с момента первых поездок в Гонконг. Я ходил там раскрыв рот, что-то покупал, что-то вез коробками. И статуэтка терракотовая, китайская статуэтка династии Тан — это та основа, отправная точка, вокруг которой у меня вообще возникла вся идея «Китайской грамоты». То же самое эти фигуры дейнековские в «Dr. Живаго».

А это был такой риск — апелляция к советскому...

А. Р.: Я совсем не хотел это делать всерьез. Вот видите, все-таки в «Dr. Живаго» нет Пастернака. Зато у нас есть отдельный кабинет со всеми его книгами, которые выходили, и достаточно редкими в том числе. Но, возвращаясь к тому, что важно с точки зрения дизайна, это все-таки ресторан не литературного героя. Это ресторан об эпохе. Эпохе настроения «Dr. Живаго», ведь сам Пастернак хотел, чтобы «Живаго» был романом о России, о будущем, о счастье, а совсем не о той трагичности, безысходности, которую можно было, казалось, увидеть, когда ты его непосредственно читаешь. Вот так мы его представляли.

Запуская новые рестораны, вы думаете о кризисе?

А. Р.: Сегодня ситуация, при которой, наверное, всем до единого чуть сложнее, чем было год или полтора назад. В ситуации, когда любому человеку чуть сложнее, ему нужна какая-то отдушина. Мне кажется, что сегодня нужно делать интерьер чуть более радостным, потому что раньше мы могли работать с грустными цветами и интерьерами и мне это казалось абсолютно нормальным. Сегодня хочется чуть более светлого. Хочется чуть-чуть отогреть любого человека, которому плохо, в одеяло его воткнуть. То же самое касается интерьера.

Я понимаю, что об этом трудно говорить, особенно человеку, который запустил уже очень много ресторанов. Сколько должен стоить интерьер классного места? 

А. Р.: Ваши собственные идеи ничего не стоят — они бесплатные. И если вы всмотритесь в большинство вещей, которые вы видите здесь, в «Живаго», в них нет ничего ультрадорогого. Все наши интерьеры недорогие по сути своей, хотя многие могут казаться более чем эффектными. Экономика выглядит так: чем дешевле вы делаете ресторан, тем легче он окупается, тем проще с этим потом работать и т. д. Лет 15–20 назад люди действительно грохали в интерьеры какие-то безумные деньги, сейчас, мне кажется, с точки зрения экономики это прошло. Вам здесь нравится, но здесь нет безумных вложений. Для меня в свое время, когда я попал первый раз в «Турандот», это был абсолютно культурный шок. Мне казалось, что это просто на грани. На грани, которую не переступили. Можно было ходить с открытым ртом. Мне же очень нравится, когда мы достигаем эффекта, не потратив на это большого количества денег. В «Живаго» нет ни разу никаких миллионов вообще.

Но все выглядит дорого. Я пока вас ждала, все время смотрела на эту люстру и думала, откуда она.

А. Р.: Эту люстру мы сами сделали в городе Санкт-Петербурге.

Отлично. Как будто свинтили из метро.

А. Р.: Причем люстра ровно не такая, как мы хотели, там нет этих насечек, которые должны были быть. Более того, какие-то вещи, которые есть в ресторане, когда я их увидел, меня просто бесили, но мне открыли книги и показали, что ровно так это делали в 1930-х годах. Какие-то пропорции, шортики эти вот жуткие на скульптурах, ноги, пальцы у пионеров ну очень специфические.

То, что у вас в «Живаго» банкомат красный, в цвет интерьера, — это тоже часть дизайнерской концепции?

А. Р.: Вне всякого сомнения. Абсолютно.

Это настоящий перфекционизм.

А. Р.: У нас в «Китайской грамоте» стоит синий банкомат, и это единственная вещь, которая у меня вызывает бешенство. Я просто этого видеть не могу. Здесь, когда пришли наши партнеры и предложили поставить банкомат, я сказал: «Только с одним условием. Он должен быть красным».

Вы сейчас как себя идентифицируете, вы в первую очередь ресторатор или все-таки адвокат?

А. Р.: Смотрите, я даже не задумываюсь: конечно, адвокат. Это моя жизнь, хлеб и т. д. Рестораны, несомненно, хобби, которое приносит деньги.

Знаете, я много лет собирал марки, это тоже громадные эмоции, которые иногда перехлестывают все что угодно. Но это же нельзя назвать бизнесом, хотя на этом тоже можно зарабатывать.

Меня поразило, что к вам в «Живаго» сегодня записывают только за неделю. Надо ждать 7 дней...

А. Р.: Все-таки надуть щеки, сказать, что мы такие крутые, популярные, — это, конечно, легче всего, но я прекрасно понимаю без мудрости даже царя Соломона, что все проходит, и к этому, к тому, что у нас сейчас популярность, надо относиться безумно бережно, как к абсолютно временному нежнейшему сосуду, который нужно нести с трясущимися руками, чтобы не обронить. И эту популярность надо холить и лелеять, а не просто свысока на нее смотреть и думать, что это будет всегда.