Франчайзинг в ресторанном бизнесе: возврат инвестиций, масштабирование, реновация
За последние два года количество кафе и ресторанов в России увеличилось на 10%, по данным исследования сервиса «Контур.Фокус». Что лучше: покупка франшизы или открытие собственного проекта, какие бизнес-стратегии окупаются быстрее всего и как избежать рисков — об этом редакция «Деловой повестки» поговорила с Владимиром Свищёвым, владельцем компании «ЯсноРестораны», которая занимается созданием и масштабированием ресторанного бизнеса
Франчайзинг в ресторанном бизнесе
По словам Свищёва, стратегия «ЯсноРестораны» упакована в модель BSС (Balanced Scorecard) — сбалансированную систему показателей. В ней есть финансовые и рыночные цели, цели по процессам, технологиям, инновациям и ресурсам.
«Мы работаем на два рынка: B2B и B2C. Если говорить про B2B, то наша главная задача — удовлетворять потребности наших партнеров-франчайзи. B2C — это максимально эффективные рестораны, которые удовлетворяют практически все потребности наших гостей», — рассказал Свищёв.
Он отметил, что компания не предполагает «никакого творчества» со стороны партнеров: «Мы все должны сделать сами. И то, что мы делаем сами, должно полностью удовлетворять запросам наших партнеров».
Как выбрать концепцию проекта
Свищёв считает, есть проекты, которые теряют популярность среди гостей так же быстро, как и набирают, поэтому лучше работать с такими концепциями, которые будут актуальны и через несколько десятков лет.
«У проекта должны быть длинные рельсы. Мы не хотим строить ресторан, который вспыхнет как звезда, заработает каких-то денег и погаснет. У нас есть опыт запуска ресторанов, которые работают по 20 лет. Мы знаем, как сделать реновацию. По этой причине для ресторанного бренда «Хочу Пури» мы выбрали грузинскую концепцию, которая любимая с СССР и до сегодняшнего дня. Точно так же с мясной концепцией для бренда «ГОРЯЧИЙ ЦЕХ». Это те проекты, которые могут работать долго», — рассказал он.
Также Свищёв обращает внимание, что разработанная концепция должна быть импортонезависимой и использовать простое сырье: «Иначе получается неуправляемая ситуация с себестоимостью, которая может убить ресторан. Все ключевые продукты должны базироваться на отечественном сырье».
Франшиза или собственный бизнес?
Свищёв считает, что одно из главных преимуществ работы с франчайзинговыми компаниями в том, что предприниматели получают готовый бизнес-план, исключающий вероятность плохого результата: «Вы имеете уже готовый ресторан без всех ошибок, которые могли бы сами совершить». Однако он отметил, что основная составляющая франчайзинга — дальнейшая поддержка проекта от партнеров.
Ресторанный бизнес в России сегодня
Свищёв разделяет степень развития ресторанного бизнеса в России на несколько уровней. На вершине — рестораны Москвы и Санкт-Петербурга — «безусловные мировые лидеры по вкусу, сервису, интерьеру». На второе место он ставит заведения в городах-миллионниках и считает, что ситуация в них — самая сбалансированная: «Есть успешные рестораны, есть те, которые соответствуют сегодняшнему дню, есть те, которые должны как-то развиваться и меняться». «В городах поменьше ресторанный бизнес — еще на шаг назад», — считает Свищёв.
Рестораны «на каждый день»
Сейчас рестораны «на каждый день» становятся все популярнее и востребованнее, уверен Свищёв: «В такие заведения можно комфортно прийти, необязательно как-то особенно одеваться. Именно такой сценарий посещения мы закладываем в бизнес-модели наших ресторанов». Также он отметил, что люди любят заказывать шеринг-блюда — те, которые можно поделить на несколько человек.
«Ходить в рестораны — все больше становится нормой. Поэтому концепция таких заведений не должна быть событийной», — добавил Свищёв.
Реклама. ХОЧУ ПУРИ