Красника, небоскреб и валаамские щи: чем сегодня привлекает русская кухня

— В этом году вы запустили второй сезон проекта «География России». Что это такое и чем он важен?

— Это гастрономический проект, направленный на популяризацию русской кухни, возрождение рецептов предков и развитие туризма внутри страны. Его миссия — сохранить культурное наследие, историю и национальную идентичность России. В прошлом году нас поддерживал Ростуризм, в этом году — комитет по туризму Москвы. В «Географии России» мы видим, как власть и бизнес объединяются ради общих целей, и это здорово. Только совместными усилиями гастрономический туризм в России получит толчок для развития.

— Как устроен проект?

— Команда расположенного в Москва-Сити ресторана Ruski во главе с шеф-поваром Александром Волковым-Медведевым путешествует по России, знакомится с локальными шефами и ресторанами. В каждом регионе проходит совместный гастрольный ужин в четыре руки с использованием местных продуктов. Впоследствии шефы решают, какое блюдо будет представлять их субъект, чтобы затем ввести его в меню ресторана Ruski. Сейчас оно представлено в формате географической карты от Арктики до Дальнего Востока. В этом году в меню можно найти десять регионов: Воронеж, Дагестан, Когалым, Красноярск, Магадан, Сахалин, Суздаль, Петрозаводск, Улан-Удэ и Краснодар.

«Региональный сет» вводится в меню Ruski на год, чтоб каждый гость смог оценить многообразие вкусов России. Это важно, так как 30% гостей нашего ресторана — туристы. И каждый следующий год мы расширяем географию проекта, чтобы открывать для себя новые вкусы.

— Для ресторана в России могут оставаться какие-то секреты в русской кухне?

— Да, существуют продукты, незнакомые широкой аудитории, так как их собирают в строго определенной местности. Например, ягода красника, которая растет на Камчатке, Сахалине и на Курилах. Или актинидия — ближайший родственник киви, хорошо знакомый жителям Дальнего Востока. За пределами Приморья и Камчатки об этих продуктах мало кто знает. Мы включаем подобные деликатесы в рецептуру, знакомя наших гостей с определенным регионом, — и пробуждаем в человеке желание посетить это место в качестве туриста.

— Шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев известен экспериментами с русской кухней. Какое ваше любимое блюдо в его исполнении?

— Валаамские щи, рецепту которых более тысячи лет. Капусту квасят неделю, после чего томят в горшке в русской печи. Затем запаривают сухие белые грибы и на полученном бульоне проваривают томленую капусту. В самом конце добавляют жареный репчатый лук — в результате получается очень концентрированный и плотный по вкусу суп. Рецептом поделились монахи Валаамского монастыря.

— И все это в девятитонной русской печи прямо в Москва-Сити. Как вы осуществили это технически?

— Вначале мы сложили печь, а затем достраивали ресторан. Важно было распределить нагрузку — и, когда мы ее просчитали, выяснилось, что здание не выдержит такой вес. Так что мы спешно нашли более легкий кирпич.

Поскольку ресторан расположен в небоскребе, мы не могли вывести трубу просто на крышу. Соорудили сложную инженерную конструкцию для очистки дыма из печи, в результате чего в атмосферу выходит только угарный газ без запаха, все остальное отфильтровывается. На финальном этапе печь складывал печник из Алтая.

— Стоила ли игра свеч?

— Бесспорно. Печь — это сердце ресторана Ruski. В ней шеф делает заготовки, томит бульоны, каши, делает топленое молоко.

— В холдинг входят заведения не только в России, но и за рубежом. Например, турецкий Birds Bodrum. В Турции вы тоже продвигаете русскую кухню?

— Нет, там мы сосредоточились на паназиатских рецептах в сочетании со средиземноморскими блюдами. В Бодруме запрос отличается от московского: гости в Турции привыкли есть более понятную еду. При этом в московском и турецком Birds шеф-повар один и тот же — Александр Райлян.

— Расположенный в Сити Birds Moscow позиционируется как ресторан и клуб. Не мешает ли это привлекать семейную аудиторию, которая не воспримет клубную составляющую?

— Нет. Birds — это мультиформатное пространство, где каждый сможет найти что-то для себя под любое настроение или событие. В будний день здесь можно поужинать в кругу друзей, провести важную встречу или романтический ужин. В выходные днем мы стараемся поддерживать семейные ценности — например, проводим детские мероприятия, где дети задействованы в представлении, а родители в это время могут спокойно пообедать. Ну а те, кто любит шумные вечера с зажигательными танцами, оценят нашу яркую шоу-программу по ночам. Кстати, по пятницам в Birds работает выездной ЗАГС, где регистрируют браки на высоте.

— В портфеле ресторанного холдинга нашлось место и совсем нетипичному активу — смотровой площадке в Москва-Сити. Как вы сочетаете столь разные объекты в рамках одной структуры?

— Смотровая площадка — один из самых рентабельных проектов 354. Огромная проходимость и малые затраты. Если говорить о комплексе в «Око», то проекты изначально так планировались — чтобы смотровая площадка и ресторан дополняли друг друга.

— Семейный «Пикник» на Новой Риге кажется антиподом тусовочных Birds Moscow и Ruski. Что именно вы делаете иначе в «Пикнике», чтобы придать ему собственный характер?

— Действительно, у «Пикника» совсем другая концепция и обстановка. Это семейный ресторан, куда принято приводить детей, родителей, бабушек и дедушек. Абсолютно всей семье будет комфортно, каждый найдет блюдо по душе, потому что это ресторан с домашней кухней, где все понятно без слов. За качество блюд и продуктов отвечает шеф Александр Морозов. Мы специально выбрали для «Пикника» спокойный интерьер из дерева и камня, добавили камин. В «Пикнике» 80% гостей — постоянные клиенты, для которых ресторан на Новой Риге стал вторым домом.

— Как вы пришли в ресторанный бизнес?

— Я училась в университете, а в ресторане был самый быстрый способ заработать хорошие деньги для студента. Прошла все ступени от официанта до управляющего партнера холдинга.

— Что вы больше всего цените в работе?

— Мне интересна жизнь ресторанов внутри и вовне — это целый живой организм. В нашем бизнесе есть то, чего нет в других: быстрый результат вложенных ресурсов, невозможность схитрить, моментальная обратная связь и ее последствия. И, конечно, от успехов команды я получаю особенное удовольствие.

— Как, по вашему мнению, изменятся рестораны через 15 или 20 лет?

— Смею предположить, что не обойдется без искусственного интеллекта и обслуживания гостей машинами. Вначале это станет преимуществом ресторанов с более высоким чеком, затем спустится в сегмент с чеком ниже. А в конечном итоге у ресторанов изменится экономическая модель: думаю, человеческий труд будет оплачиваться существенно выше, чем потребуется на внедрение роботов. А значит, рестораны в том виде, в каком мы к ним привыкли, — с официантами и шеф-поварами, которые готовят вручную, — станут уделом только самой обеспеченной публики.