Оборот российского рынка общепита в 2023 году показал заметный прирост в 15% и достиг 4-4,2 трлн рублей, по оценке INFOLine. В 2022 году динамика была гораздо скромнее — 2-2,5%. Люди стали чаще ходить в кафе и рестораны, средний чек вырос, правда, в основном за счет инфляции, говорят эксперты. На волне растущей популярности обедов и ужинов вне дома в городах не хватает заведений с хорошим соотношением цены и качества, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.
Самым большим спросом пользуются кафе, где можно вкусно и недорого перекусить, и рестораны быстрого питания. И все большую конкуренцию рестораторам составляют сетевые продуктовые магазины, расширяющие полки с готовой едой и открывающие собственные кафе с демократичными ценами.
«Тяжелая история»
Ретейлеры ищут новые пути сбыта для своей готовой еды: многие из них нарастили ее производство в последние годы, поясняет Бухаров. Продавать готовые перекусы, по его словам, выгодней, чем обычные продукты, к тому же, меньше продукции приходится утилизировать. «Для нас это тяжелая история, ведь у торговых сетей гораздо сильнее административный и финансовый ресурс, чем у малого ресторанного бизнеса», — замечает Бухаров.
Горожане, особенно молодежь, все чаще делают выбор в пользу ужина в магазине. Например, в кафе при супермаркете Eurospar на Маросейке, который не так давно открылся в историческом здании, где когда-то был магазин посуды XIX века Антуана Дютфуа, капучино стоит 70 рублей, чай — 40 рублей. Есть месячный абонемент: за 450 рублей можно получить два горячих напитка в день. Здесь устроили зону шашлыков, чтобы гости могли приобрести блюда на мангале и готовую «домашнюю еду» (60 рублей за 100 г), внутри довольно просторно — столики стоят на первом и втором этажах. Полноценно пообедать дешевле 600-700 рублей в районе Китай-города вряд ли получится.
В США и Европе этот тренд появился в 2016 году: зоны кафе стали открываться не только в гипермаркетах, но и в небольших магазинах «у дома», рассказывает Ольга Сумишевская, партнер консалтинговой компании OneStory. Даже дискаунтеры начали развивать такой подход, и идея была в том, чтобы удовлетворить все ключевые потребности клиентов в одном месте: чтобы они могли купить продукты и тут же устроить семейный обед.
В России активно развивать общепит при супермаркетах в современном формате начали сети «Азбука вкуса» и «Глобус». В 2018 году у «Глобуса» появилась новая версия гипермаркетов Globus 3.0 — с фудкортом, состоящим из ресторанов, кафе и пиццерий. У «Азбуки вкуса» первая кофейня в магазине открылась еще в 2008 году, а в 2018-м — полноценное кафе в супермаркете на Смоленской площади, с официантами и винной картой. С 2019 года ретейлер начал добавлять зоны кафе в пространство магазинов.
Стандартная опция
После пандемии сетям нужно было вернуть трафик в офлайн-магазины, и кафе стали одним из способов сделать это, говорит Сумишевская. В 2023 году сразу несколько федеральных розничных сетей запустили новые проекты с необычными для них форматами.
Например, в «Перекрестках» прошлым летом появились кафе-веранды на свежем воздухе — пока формат опробовали на супермаркетах в Москве, Сочи, Петербурге и Анапе, но этот опыт планируют распространять на другие города. «Кафе на открытом воздухе помогает увеличить количество посадочных мест летом и сделать блюда ресторанного уровня доступнее для клиентов», — рассказал Forbes представитель X5 Group.
В компании считают, что «летние веранды — дополнительный удобный сервис видовых локаций супермаркетов», где можно приятно провести время и перекусить качественной едой. И уточняют, что решили открыть веранды, потому что «были вдохновлены успехом летних террас HoReCa у посетителей». При выборе мест команда «Перекрестка» ориентировалась на трафик покупателей и близость к жилым и офисными районам. Площадь кафе — от 25 до 38 кв. м, там могут разместиться от 16 до 22 человек.
В питерском гипермаркете «Лента» в 2023 году открылся большой семейный ресторан «Лента Fresh» на 120 мест с несколькими гастрономическими зонами — Италии, Азии, Востока и стритфуда. 400-граммовая пицца или паста вок с курицей стоит здесь 250 рублей, ролл с креветкой — 40 рублей, темпура с угрем — 25 рублей. С помощью ресторана компания планирует увеличить трафик в магазине, повысить лояльность к собственной торговой марке «Лента Fresh» и продукции своего производства.
В ноябре 2023 года «ВкусВилл» выкупил активы семейного кафе «АндерСон» — под этим брендом работает кондитерская фабрика и 40 франчайзинговых кафе в России и Казахстане. Пока ничего менять в ресторанной сети ретейлер не собирается и надеется, что опыт и экспертиза «АндерСона» очень пригодятся, пояснили Forbes во «ВкусВилле». Компания планирует «усиливать свои позиции на ресторанном рынке». В магазинах сети уже работает 260 кафе и семь кафе-пекарен — и они продолжают открываться — три-пять точек каждый месяц.
«Магнит» в конце прошлого года начал обновлять концепцию своих магазинов «у дома»: теперь кафе станет стандартной опцией, пояснили в пресс-службе компании. Первая точка в новом формате открылась в спальном районе Москвы, вскоре появятся еще четыре магазина. В торговой сети проанализируют их показатели и примут решение, стоит ли масштабировать проект.
Цена не так важна
Кафе — это еще одна точка привлечения покупателей, объяснили Forbes во «ВкусВилле». Люди заходят за кофе или перекусом и становятся активными покупателями всего ассортимента магазина. В магазинах, где есть кафе, растут продажи продуктов с полки — кулинарии, десертов. Это достигается за счет синергии с зоной кафе, уверяют в компании.
«Магнит» начал открывать кафе в супермаркетах и суперсторах в 2018 году, сейчас насчитывается 52 кафе, при этом пекарни есть почти во всех больших форматах (более 470 магазинов). Средний чек в них несколько выше, чем в магазинах без общепита, рассказали в компании. В топ-3 продаж, которые формируют почти 70% выручки кафе, входят различные сэндвичи — с курицей, ветчиной или лососем. В магазинах «у дома», где открыты пекарни (таких в сети около 2500), растут трафик и продажи, в среднем выпечка есть в каждом пятом чеке.
У «Азбуки вкуса» 160 точек общепита при магазинах, в том числе 10 кафе с отдельным меню и официантами и одно городское «АВ Гранд-кафе». Формат кофеен помогает растить трафик магазина, повышает лояльность клиентов к продукции собственного производства, рассказал Forbes руководитель направления «Кафетерии» «Азбуки вкуса» Дмитрий Салаватов. Товарооборот кофеен составляет около 10% от общего оборота сети. По итогам 2023 года прирост новых клиентов составил 7,2% — и зачастую они приходят как раз в кофейни.
Точки общепита в магазине — это ставка на привлечение семейных покупателей, замечает Марат Ибрагимов, старший аналитик Газпромбанка. По его словам, ретейлеры открывают их на фоне обострения конкуренции и изменений предпочтений среднего класса. «Для таких покупателей цена перестала быть решающим критерием для выбора магазина, они теперь больше внимания уделяют полезности продуктов, уровню сервиса и удобству», — говорит эксперт. И кафе может стать весомым фактором — наряду с хорошим ассортиментом, наличием парковки и удобным расположением.
Образ жизни и привычки горожан меняются, у них все меньше остается времени на приготовление еды, добавляет Ольга Сумишевская из OneStory. Собственные точки общепита помогают сетям зарабатывать больше на одном покупателе и меньше тратить на привлечение новых, резюмирует она.