Рестораны сократили закупки семги и форели на фоне падения их импорта и роста цен
Российский ресторанный бизнес сократил закупки атлантического лосося и может отказаться от блюд с ним. Цены на эту рыбу выросли более чем в два раза, а ее поставки в страну из Чили и с Фарерских островов упали почти в шесть раз. Заменить импортные семгу и форель не представляется возможным — российский лосось по большей части предназначается на экспорт
Импорт выращенных лососевых рыб (в основном, семги и форели) сократился в мае с 5000 тонн до 858 тонн год к году, почти в шесть раз. Потребность России в этой рыбе среди ретейлеров и и рестораторов оценивается в 120 000–130 000 тонн в год, 100 000 приходилось на импорт из Чили и с Фарерских островов. Чили сократило экспорт в Россию, Фарерские острова прекратили поставки, пишет «Коммерсантъ» со ссылкой на данные Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка.
Управляющий партнер Agro & Food Communications Илья Березнюк отметил, что внутреннее производство красной рыбы не сможет закрыть потребность отечественного рынка — значительная часть вылов идет на экспорт. Российский общепит уже сократил закупки лосося в мае—июне 2022 года. Поставщики и продавцы рыбы подтверждают сокращение объемов закупок рестораторами.
Совладелец холдинга «Тигрус» (управляет Osteria Mario, «Швили» и Bar BQ Cafe) Хенрик Винтер рассказал газеты, что его заведения сократили закупки лосося на 30%, а от остальной импортной рыбы отказались вовсе. По его словам, раньше заведения закупали 4000 тонн импортной рыбы в месяц, теперь — 2000 тонн. О сокращении закупок семги и форели для сети сообщил и управляющий партнер сети «Моремания» Артем Ломизе.
«Андерсон», по словам совладелицы сети Анастасии Татуловой, с середины марта совсем отказался от блюд с атлантическим лососем. Заведения сначала перешли на карельскую форель, а позже на турецкую, добавила Татулова. В марте—июне продажи замороженных, охлажденных и слабосоленых лососевых рыб у маркетплейса для общепита GFC упали примерно на 50% год к году, сообщили в компании. Глава HoReCa крупного поставщика морепродуктов «Ла Маре» Юлия Гузева сообщила, что продажи лосося в июне 2022 года сократились на 20–25% к марту.
Директор по развитию GFC Алексей Фильчагин назвал основной причиной снижения закупок лосося серьезное повышение цен на него. Оптовые цены на атлантическую семгу с февраля по июнь выросли с 900–950 рублей за кг до 2000 рублей, на форель — с 550 рублей за кг до 1700 рублей, сообщил Илья Березнюк. Мурманская форель в то же время подорожала на 90%, добавил Фильчагин.
Екатеринбургские рестораторы уже обратились в Федеральную антимонопольную службу с просьбой вмешаться в ценообразование лосося из Мурманска. По их данным, он подорожал с 855 рублей за кг в начале года до 1800 рублей к середине июня. Предприниматели опасаются, что рост цен продолжится из-за закрытия мурманских лососевых ферм на каникулы в августе.
По словам совладельца сети «Теремок» Михаила Гончарова, если ситуация с ценами не изменится, то придется поднимать цены на блюда с лососем. Однако в этом случае реализация таких блюд становится нерентабельной, отметил владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. Хенрик Винтер сказал, что заведения его сетей возвращать прежние объемы поставок лосося не планируют. Они будут минимизировать зависимость от импорта в меню и наращивать закупки российских окуня, палтуса, наваги и судака, добавил он.
В «Моремании» готовы нарастить закупки горбуши, кеты, кижуча российского вылова. В «Андерсоне» возвращать блюда с атлантическим лососем пока не планируется. CEO «Много лосося» Александр Мутовин сказал, что пока не намерен убирать блюда с лососем из меню.