Лидеры рейтинга самых успешных ресторанов Москвы — 2021

Эпидемия и связанные с ней ограничения сильно ударили по ресторанной индустрии. По данным JLL, только в 2020 году в центре Москвы закрылось 208 кафе и ресторанов, на 35% больше, чем в 2019-м. В 2021-м ресторанам тоже пришлось нелегко. «Рынок в неопределенности. Никто не знает, будет ли еще локдаун, когда введут QR-коды и сильно ли поведение людей сейчас будет отличаться от летнего, когда в ресторанах не было никого. Под вопросом новогодние корпоративы, которые почти полностью сорвались в прошлом году, а это важный источник дохода», — говорит создатель проекта «Соль» и декан лектория Novikov School Иван Глушков.

Третий год подряд Forbes оценивает заведения не только и не столько по качеству кухни, а по экономическому успеху, наличию значимых международных наград и с учетом мнений экспертов. Пандемический год не стал исключением. В список этого года традиционно попали рестораны, входящие в крупные холдинги рестораторов Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но есть и новички.

Самым значимым событием для ресторанного рынка Москвы стал приход гида Michelin в Россию в октябре: 69 московских ресторанов вошли в первый российский гид. При составлении лонг-листа мы опирались именно на этот список, добавив в лонг-лист заведения, которые нам рекомендовали эксперты. Мы намеренно исключили из списка крупные сети, поскольку экономика работы сетевого ресторана особая. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при музеях и крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), соревнование с их участием было бы нечестным. Затем мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке и международных наградах.

Почти треть заведений, попавших в финальный список, имеют значимые международные награды. Московский ресторанный рынок по-прежнему остается не самым прозрачным, выручку некоторых заведений нам пришлось оценивать самостоятельно, опираясь на данные «СПАРК-Интерфакса», мнения экспертов и средний чек. Многие рестораторы отказывались предоставлять свои данные. В категории со средним чеком менее 2500 рублей на первом месте снова оказался ресторан Ильи Тютенкова Pinch, а вот в категории со средним чеком от 2500 до 3500 рублей новый лидер — Pino Александра Оганезова, открывшийся накануне пандемии. Список заведений со средним чеком более 3500 рублей в этом году возглавляет Lucky Izakaya Bar — флагманское заведение успешной Lucky Group. Несмотря на ограничения, связанные с пандемией COVID-19, удачные концепции продолжают приносить рестораторам славу и деньги. 

Полный рейтинг и его методологию смотрите здесь. 

Лидеры рейтинга в каждой ценовой категории — в нашей фотогалерее.