Театр одного повара: почему ресторан Новикова Artest получил две звезды Michelin
На огромном экране концертного зала «Зарядье» появляются изображения минималистичного chef’s table с большим мраморным столом. Владимир Мухин уже поднимается со своего места в зрительном зале, расплываясь в улыбке, чтобы забрать две звезды Michelin за проект White Rabbit. Буквально через несколько секунд счастье на лице известного российского шеф-повара сменяется недоумением. Заветные две звезды забирает Артем Естафьев из ресторана Artest Аркадия Новикова.
Две звезды ресторана Новикова стали одним из самых обсуждаемых результатов первой церемонии Michelin в России. Пока московские критики скептически оценивали новый проект, инспекторы гида наградили заведение самой высокой на данный момент для Москвы отметкой. Forbes разобрался, за что Artest мог получить две звезды, кто такой шеф-повар Артем Естафьев и почему работа гида никогда не будет достаточно прозрачной.
14 сентября в российских СМИ появилась новость о том, что ровно через месяц в концертном зале «Зарядье» состоится первая торжественная церемония вручения звезд Michelin московским ресторанам и их шеф-поварам. Вся индустрия стала в волнении искать в почте приглашения на мероприятие, вспоминать, когда в рестораны приходили подозрительные иностранцы, внимательно оценивающие все меню, и думать, кто же получит рекомендацию, одну, две или даже три звезды.
Главная интрига самой важной в мире ресторанной премии в том, что работа инспекторов Michelin абсолютно секретна. Гид не объясняет, по каким критериям оценивает заведения и за что именно выдаются разные отметки. На сайте Michelin есть только лаконичный абзац о том, что одну звезду получают «очень хорошие рестораны», две звезды — «заведения с потрясающей кухней, которая заслуживает отдельного внимания», а три — «исключительные места, которые могут стать самостоятельным поводом для посещения города или страны». Никто не мог сказать с уверенностью, кто в Москве удостоится простой рекомендации или даже получит звезды на гастрономические погоны.
Многие ожидали, что по две звезды получат Twins Garden братьев Березуцких и White Rabbit Бориса Зарькова и Владимира Мухина. Оба заведения уже давно представляют Россию в списке «50 лучших ресторанов мира» и задают в стране гастрономические тренды. В итоге Березуцкие ожидаемо получили свою награду, не вызвавшую ни у кого на рынке сомнений и вопросов, а вот авторскую кухню и chef’s table в White Rabbit обошла темная лошадка — ресторан Artest Аркадия Новикова.
Лошадка темная в буквальном смысле. Миниатюрный, лаконичный, немного мрачный, в скандинавском стиле ресторан Artest открылся 25 февраля 2021 года без какого-либо грандиозного светского ужина. Разговоры о том, что осенью в Москве все-таки раздадут звезды Michelin, уже звучали, поэтому все прекрасно понимали, зачем Аркадий Новиков все-таки решился создать fine dining проект с концепцией haute cuisine. Гид вот-вот придет в Россию, а у Novikov Group нет в портфеле ни одного проекта, который уверенно мог бы претендовать на две или три звезды.
Так уже было раньше, в 2011 году, в разгар «хипстерской» лихорадки в столице, которая коснулась и ресторанной индустрии. Москву наводнил стрит-фуд, и краеугольным камнем гастрономии стал бургер. СМИ тогда окрестили рестораторов Максима Ливси и Федора Тардатьяна первопроходцами московского бургерного движения и подшучивали, что Новиков уже не поспевает за молодежными трендами. Затем в 2015 году Аркадий Новиков открыл #Farsh, который превратился в одну из самых успешных сетей фастфуда в России, доказав, что успешный бизнес — это история не про тренды, а про правильную концепцию. По данным СПАРК, в 2020 году выручка сети бургерных #Farsh составила 861 млн рублей.
Иван Глушков, гастрономический критик, создатель проекта «Соль» и декан лектория Novikov School, считает, что Artest действительно сделан максимально под Michelin по всем канонам. «Когда я пришел на дегустацию, у меня не было никаких особых нареканий к еде, она четко и ладно сделана. Мне даже кажется, многие критики просто поймали волну, что надо критиковать Artest, потому что ресторан негативно оценивали все вокруг. Единственная серьезная претензия — завышенные ожидания. Ресторан очень долго и восторженно анонсировали создатели, обещая, что грядет такое, чего вообще никто никогда не видел. А по факту просто классический haute cuisine, что-то похожее мы видели и тут, и там много раз», — делится впечатлениями Глушков.
Artest создан ради авторской кухни конкретного шеф-повара. И главная идея всего заведения — это сам Артем Естафьев. Три года назад, когда Новиков открывал один из своих ресторанов, он искал шеф-повара в новый проект. Ресторатор написал пост в Instagram, что появилась вакансия. «Мне написали около 1000 человек. Одним из них как раз был Артем. Я его пригласил из Санкт-Петербурга, где он жил, и попросил сделать дегустацию. Мне все блюда безумно понравились. Я даже удивился, насколько это было вкусно и какие крутые были с дизайнерской точки зрения подачи», — рассказывает Новиков. По словам ресторатора, у него сложилось впечатление, что Естафьев работал с опытными иностранными поварами, у которых научился нескольким приемам. «Так бывает, что человек умеет классно готовить пару блюд, и на этом все. Но нет, Естафьев ни у кого не стажировался. Я попросил его сделать еще одну дегустацию, после которой предложил открыть под него ресторан. Artest — это аббревиатура имени шеф-повара. Первые три буквы имени Артем и первые три буквы фамилии Естафьев», — рассказывает о создании ресторана Новиков.
До встречи с Естафьевым ресторатор сомневался, нужен ли ему fine dining проект. Новиков считает, что в России много талантливых поваров, которые вкусно готовят, но единицы шефов могут выдавать особенную, авторскую еду. «Я раньше вообще не задумывался о том, чтобы открыть ресторан haute cuisine. Но потом посмотрел на своих товарищей по цеху и подумал: почему бы и нет? И когда встретил Артема, однозначно решил, что будем делать такой ресторан», — вспоминает Аркадий Новиков.
Кто такой Естафьев, где он работал и какими обладает знаниями и навыками, ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге не знал никто. Иван Глушков, объездивший большую часть ресторанов по всей России, тоже никогда про Артема Естафьева не слышал: «Никто из моих знакомых в Петербурге не слышал про Естафьева, хотя он большую часть жизни провел там. И мне кажется, это важная часть активного мифотворчества вокруг Artest. Неизвестный шеф и его история знакомства с Новиковым — все чересчур книжное, слегка неправдоподобное. Думаю, именно на эту мистическую ауру вокруг шефа и сделали ставку». Ставка сработала — несмотря на то что московские критики скептически оценивали и ругали Artest, он получил заветные две звезды Michelin. Учитывая, что сразу три отметки инспекторы не дали ни одному заведению в Москве, это наивысшая награда, о которой сейчас мечтает каждый столичный ресторатор.
Аркадий Новиков считает, что две звезды Artest напрямую связаны с заслугами Артема Естафьева: «Это не моя награда. Гид Michelin отметил заслуги ресторана и шеф-повара. Я вот эту красную стеклянную штучку и коробочку с двумя звездами на сцене получал только потому, что Артем в это время болел и не смог прийти на церемонию». Впрочем, когда Новиков на сцене получал награду, в мессенджерах появился скриншот сториз в Instagram, как Естафьев смотрит трансляцию церемонии на кухне Artest.
Сам Естафьев считает, что инспекторы Michelin отдают предпочтение ресторанам, которые отражают характер страны, делают акцент на использовании локальных и сезонных продуктов и имеют хороший сервис: «Ресторан — единая машина, все должно работать слаженно. Впечатление от ужина может сильно испортиться, даже если блюдо идеально приготовлено, а сервис страдает». Сам он, будучи обладателем двух отметок, тоже не знает наверняка, почему удостоился награды: «Уверенно могу сказать только то, что еда в ресторане с двумя звездами Michelin должна быть авторской. Это значит, что она должна иметь свой стиль и вкус и нести в себе особую философию».
Аркадий Новиков тоже не понимает, как именно Michelin оценивает рестораны: «Наверное, две звезды дают за вкусную еду, хороший сервис и красивые глаза. Я знаю, что Michelin всегда обращает внимание на то, какие продукты используются в ресторане. Инспекторы высоко оценивают проекты, которые работают с локальными ингредиентами». Естафьев при этом отмечает, что, на его взгляд, рестораны, в которых есть chef’s table, в приоритете у инспекторов, потому что такой формат зала олицетворяет проект, отражает идею и философию шеф-повара.
И в этом главная загадка результатов первого гида Michelin в России. Artest умудрился одновременно получить рекомендацию — так отметили каминный зал ресторана — и две звезды, которых удостоен конкретно chef’s table. И нет никакого внятного объяснения, почему внезапно один проект превратился в два заведения с разным уровнем кухни и сервиса. Комитет по туризму Москвы, который принимал участие в организации церемонии, не имеет права комментировать решения инспекторов Michelin. А представители самого гида на запросы Forbes не ответили.
В chef’s table Artest гости могут заказать специальное сет-меню от шеф-повара. Эти же блюда от Естафьева можно попробовать и в каминном зале ресторана. Владимир Гридин, ресторанный обозреватель и автор Telegram-канала Foodiscovery, объясняет, что сет, состоящий из 12 подач, можно заказать как в зале второго этажа по цене 10 000 рублей без вина, так и в полумраке chef’s table — за 15 000 рублей без вина. «В таком случае блюда будут сопровождать немой театр живой кухни, аудиосет из созданного поварами эмбиента и личные комментарии шефа», — говорит Гридин.
По его словам, сет Естафьева посвящен времени. Само меню выглядит как тайм-лайн с пометками о том, сколько времени потребовалось на то, чтобы сформировать окончательный вкус блюда. «Влияние времени на вкус продуктов и то, как вкус меняется вплоть до терминальной стадии, интересует Артема, и для российской гастрономической сцены это революционная идея», — рассказывает критик.
Идея, авторский подход шеф-повара и качество продуктов и сервиса действительно могли впечатлить инспекторов настолько, что они выдали Artest сразу две звезды. Ответить на вопрос, почему такую отметку заслужил только конкретный зал ресторана, Аркадий Новиков затрудняется. «Я не считаю, что это только chef’s table получил две звезды. Я рассматриваю все залы Artest как единый ресторан, поэтому мое мнение: весь ресторан Artest получил две звезды. Я не знаю, что именно так впечатлило инспекторов в chef’s table, что они решили отдельно отметить этот зал, но, на мой взгляд, разделять проект на разные залы — это странно. Может быть, они ошиблись просто, и надо было дать две звезды всему ресторану», — комментирует результаты Новиков.
Естафьев считает, что две звезды уже приносят плоды — количество звонков и броней сразу после премии увеличилось в несколько раз. При этом братья Березуцкие, также получившие две звезды за Twins Garden, отмечают, что пока сложно оценить, как отметка способствует развитию бизнеса. С одной стороны, внимание к ресторанам возросло, но с другой — локдаун и ограничения, связанные с пандемией, мешают долгосрочным резервам. «Michelin однозначно вызвал огромный ажиотаж, нам постоянно звонили с целью запланировать визит сразу после церемонии. Надеемся, что после всех локдаунов и ограничений это продолжится, но в целом вряд ли как-то повлияет на рестораны, в которых по вечерам и так полная посадка», — комментирует Иван Березуцкий.
Если игнорировать слухи и сплетни о коррупции и кумовстве, которые пока никому не удалось доказать или подтвердить, то остается только смириться с тем, что никто никогда не сможет до конца понять логику Michelin. По словам Ивана Глушкова, к организации были вопросы всегда, еще задолго до прихода гида в Москву: «Почему великий Mirazur имеет только две звезды? Почему величайшая Noma еле-еле, со скрипом, получила третью отметку? Все эти возмущения сейчас на тему того, что гид не удовлетворил чьи-то представления о прекрасном, меня удивляют. Да, мои ожидания церемония тоже не удовлетворила, но это не первые странные результаты работы гида. В конце концов Michelin — частная компания, которая может раздавать что угодно кому угодно, ни перед кем не оправдываясь».
Новиков отшучивается, отвечая на критику: «Я вообще не слушаю никакую критику. Я не понимаю, как можно обсуждать, кто какие награды заслужил. Я не читал ни одну плохую рецензию, не открывал ни одного негативного комментария. Все мои коллеги мне позвонили и поздравили. Мне кажется, это здорово, что Michelin пришел в Россию. Я очень рад за всех, кто получил отметки. Я всех поздравил. И вообще давайте вспомним, что есть такое выражение: победителей не судят», — шутливо комментирует Аркадий Новиков активные дискуссии о том, заслужил ли две звезды Artest.