Шеф-повар ресторана Savva в отеле «Метрополь» стал одним из обладателей звезды Michelin. Это уже третий ресторан, владельцы которых давали Андрею Шмакову карт-бланш.
Из жаркой кухни одного из старейших отелей столицы «Метрополь» в просторный зал ресторана с мраморными колоннами выходит высокий улыбчивый мужчина в белоснежном поварском кителе и присаживается за столик. «Savva — именно такой ресторан, в котором я всегда хотел работать, — признается Forbes Андрей Шмаков. — Цвет скатертей, фасон диванов, форма тарелок — все это мне очень важно».
Поварскую карьеру Шмаков строил с 1990-х годов в Эстонии, где он вырос. Восемь лет назад он перебрался в Москву, чтобы возглавить ресторан в «Метрополе» и именно здесь один из первых в России получил звезду Michelin. Как ему это удалось?
Таллинский кок
«В моем большом семейном древе нет поваров», — рассказывает Шмаков, который вырос в семье военных. Родился он в Ленинграде, но детство и юность провел в Эстонии, куда его деда направили служить в 1960-х. Первый опыт в кулинарии Шмаков приобрел, проводя время на кухне. «Несмотря на то что я занимался спортом, ходил в бассейн, в детстве я очень часто болел: ангина, уши, — вспоминает Шмаков. — Сидел дома, читал книжки и был на кухне с бабушкой. Вместе мы лепили пельмени, беляши, варили щи, мариновали сельдь, консервировали печень трески. Я бабушке помогал».
Когда Андрею исполнилось 13 лет, родители спросили, кем он хочет стать. У советского подростка было три идеи: шить мужские костюмы (мама Андрея работала профессиональным закройщиком в Таллинском доме быта, шила платья всем женам членов Верховного Совета), работать клоуном в цирке, как его кумир Юрий Никулин, или быть поваром на пассажирском судне. Родители поддержали последнюю идею. Так Шмаков после восьмого класса поступил в Таллинское мореходное училище. Правда, на повара там не учили, поэтому Шмаков получил диплом по специальности «Механик третьего разряда», механиком он проработал несколько месяцев в процессе учебы.
«В 1992-м я выпустился с дипломом, а на дворе — развал Советского Союза, неразбериха, непонятно, чем заниматься, — описывает положение Шмаков. — Я пришел устраиваться на работу в Эстонское морское пароходство, а они мне говорят: «Мальчик, ты с ума сошел? Непонятно, что со страной будет, все моряки без работы остаются, а тут ты пришел». Вчерашний курсант вышел из пароходства в растерянности и хотел возвращаться домой, но вспомнил, что друзья рассказывали ему о частной компании «Эсмонт», которая набирает моряков на различные суда под иностранным флагом. Главным требованием был английский язык, который Шмаков хорошо знал с училища. Механиком его не взяли из-за отсутствия опыта, зато взяли буфетчиком на судно для перевозки сжиженного природного газа. Три года он проработал, учась у повара. «Я мыл кухню, драил палубу, чистил картошку и получал за это $600. Это были большие деньги, однокомнатная квартира в Таллине тогда стоила $1000», — вспоминает шеф-повар Savva.
В море Шмаков проработал восемь лет. В последние три года он был шеф-поваром на пассажирском судне на 250 мест, которое возило пассажиров по маршруту Литва — Германия. В 1999-м, когда 26-летний Шмаков впервые стал отцом, он решил закончить морскую карьеру. На берегу шефа ждали новые перспективы — в перерывах между морскими контрактами он работал в разных ресторанах и заработал хорошую репутацию.
Крах первого партнерства
В начале нулевых на карте Таллина появился ресторан Kadriorg — прямо в сердце города, на территории одноименного парка, основанного Петром I. Владельцем ресторана был друг Шмакова, он и позвал повара придумать меню, а позже и стать партнером в бизнесе. «Ресторан был моим детищем», — вспоминает Шмаков.
Заведение задумывалось с уклоном в итальянскую кухню. Вчерашний кок Шмаков отправился постигать азы в Италию, объехал почти всю Лигурию и Пьемонт. «Эта атмосфера, воздух, чистота продукта, улыбки людей. Если помидоры, то самые спелые, если сыр, то самый вкусный», — перечисляет шеф. За время гастрономических странствий он побывал на кухнях местных ресторанов, где работал бесплатно, лишь бы научиться готовить правильное тесто для пиццы и традиционные итальянские соусы. Из своих командировок в Италию Шмаков привез не только опыт, но и множество книг, по которым учился. Читать приходилось с помощью переводчика, итальянский повар так и не выучил.
Дела у Kadriorg шли хорошо: знаковое место и одна из лучших итальянских кухонь в Таллине сделали ресторан известным на весь город. Супруга Андрея Шмакова стала сомелье, а позже заняла должность управляющего рестораном, и его семья получила 20% бизнеса. Шмаков проработал в Kadriorg восемь лет. Все оборвалось, когда в жизни партнера произошли перемены. «Друг женился, в бизнес пришла его жена, правила изменились. В общем, на этой ноте мы расстались», — объясняет Шмаков. По его словам, после выхода из этого бизнеса он ничего не получил.
На маршрутке из «Лапландии»
Шмакову хотелось на время уехать из Таллина и попробовать свои силы в России. В Петербурге в 2008 году открывался ресторан северной кухни «Лапландия», который принадлежал начальнику департамента по туризму Ленинградской области Елене Устиновой.
Владельцы искали шеф-повара из Прибалтики, поэтому кандидатуру Шмакова одобрили почти сразу. «Тогда только входила в моду нордическая кухня (nordic kitchen), и ужин в «Лапландии» меня приятно удивил, — вспоминает о моменте знакомства со Шмаковым его друг, председатель совета директоров рекламного агентства «Р.И.М.» Игорь Писарский. — Андрей был чуть ли не первым из шеф-поваров в стране, кто не считал зазорным выходить в зал, к столам, и интересоваться мнением гостей».
В «Лапландии» Шмаков проработал два с половиной года, «пока не прекратилось финансирование». «У меня родилась вторая дочка, нужно было кормить семью, — объясняет он. — Я не мог рисковать и ушел». 31 декабря 2010 года Шмаков отработал в «Лапландии» свой последний новогодний ужин, получил обещанный гонорар и утром 1 января сел на маршрутку до Кингисеппа, чтобы перейти границу и наконец увидеться с семьей. На два года он вновь вернулся в Эстонию к жене и детям и начал работать в ресторане Ribe.
Неприбыльные пабы
Параллельно Шмаков пытался построить собственный бизнес: с 2005 года развивал небольшое семейное кафе средиземноморской кухни Amore — его, как говорит Шмаков, «задушила аренда». В 2008-м кафе переехало и было переименовано в Riva Cafe, но через три года закрылось. По словам Шмакова, Amore обошлось в €10 000, Riva — в €15 000, деньги Шмаков накопил, работая шефом в крупных ресторанах. В 2011-м он временно завязал с собственным бизнесом «из-за низкой доходности».
Но спустя несколько лет Шмаков снова решил попробовать себя в качестве предпринимателя: сейчас в Таллине у него два небольших гастропаба — Tartar, открытый в 2017 году, и устричная Love mussels, которую шеф открыл без партнеров за месяц до пандемии, в феврале 2020-го. «В Эстонии ресторанный бизнес чувствует себя гораздо хуже, чем в России, — рассказывает Шмаков. — Весь прошлый год был локдаун, доставка еды не пользовалась у эстонцев таким спросом, как у россиян, а сейчас мы работаем по QR-кодам. К сожалению, на данный момент это не прибыльный бизнес».
«Шмаков крепкий и постоянный профессионал и личность и просто приятный человек, — говорит знакомый Шмакова из ресторанного бизнеса. — К сожалению, у него был не самый удачный опыт в предыдущих ресторанах просто по стечению обстоятельств: где-то концепция слабовата, где-то с ресторатором не сошлись».
«Боялся этой Москвы»
В последний день лета 2012 года столичный рантье и владелец крупнейшей в стране сети недорогих отелей Azimut Hotels Александр Клячин пополнил свой портфель новым куда более ценным экземпляром. Бизнесмен купил на аукционе у московской мэрии гостиницу «Метрополь» за 8,9 млрд рублей.
По рассказу Игоря Писарского, Клячин предложил ему войти в совет директоров отеля. «Владелец обратился с просьбой делать классный современный ресторан и соответственно искать бренд-шефа отеля, который одновременно станет шеф-поваром ресторана, — говорит Писарский. — При выборе было несколько ограничений: во-первых, ресторан должен был быть ориентирован на русскую кухню — надо же чем-то было удивлять иностранцев — гостей «Метрополя»; во-вторых, кандидат должен был обладать международным опытом; и наконец, желательно, ориентироваться на актуальную nordic kitchen».
Друг Писарского Андрей Шмаков идеально подходил под это описание, однако согласился не сразу. «Когда я работал в питерской «Лапландии», ко мне ездили многие москвичи, в том числе и Игорь Писарский. Несколько раз он меня приглашал в Москву организовывать коммерческие ужины высокопоставленным гостям», — вспоминает сам Шмаков. Ему не раз поступали предложения работать в ресторанах тех, кого он кормил на закрытых тусовках. Предлагали гонорары, доходящие до €7000 в месяц, однако Шмаков отказывался. Но когда в ноябре 2012-го ему позвонил Клячин и предложил работать в «Метрополе», повар пообещал подумать.
Шмаков признается, что долго не решался оставить семью в Таллине и попросту «боялся этой Москвы». Сайт «Метрополя» шокировал повара. «Первые ассоциации — совдеп, завод. Я привык работать в ресторанах, где 40-60 посадочных мест, а тут 200, на — управляй. Я не отельный шеф, мне нравится быть на кухне и готовить!» — объясняет он.
«Полная революция на кухне» и Savva
Окончательного ответа Шмакова владелец «Метрополя» ждал несколько месяцев — Шмаков вышел на работу только в августе 2013 года. Ради создания современного ресторана Клячин разрешил «полную революцию» на кухне и пошел на условия шефа, который четыре дня в неделю работал в Москве, а на три возвращался к семье в Таллин. Это время Шмаков сравнивает с работой коком в море: как и на судне, в отеле он и жил и работал 24 часа.
Для начала Шмаков уволил почти четверть персонала, оставив лишь тех, кто готов беспрекословно слушать нового шефа. «Я очень хорошо отношусь к взрослым людям, но если КПД нулевой и ты объясняешь взрослой женщине, как надо варить соус, а она отвечает «знаю сама» и делает все по-своему, то это не мой человек», — объясняет он.
Через полтора года Шмаков отладил работу ресторанной службы отеля и предложил Клячину открыть отдельный ресторан на месте банкетного зала с витринными окнами с видом на Красную площадь. Название Savva дали в честь Саввы Мамонтова, мецената-инициатора постройки гостиницы в 1901 году. В мае 2015-го ресторан русской авторской кухни открылся, теперь обеды и ужины для посетителей «Метрополя» подавали исключительно здесь.
По словам Шмакова, ресторан чувствовал себя хорошо, загрузка была идентична загрузке отеля. По оценке руководителя департамента гостиничного бизнеса JLL Яны Ухановой, отели люксового сегмента в Москве, такие как «Метрополь», до ковида (2019 год) были заполнены в среднем на 70%. Но через три года работы пришло время для реконцепции Savva.
«Не хватало сильного ресторатора»
«Первая версия Savva была не очень удачной, — говорит основатель консалтинговой компании Like4Like Hospitality Strategies Ирина Авруцкая. — Заведению не хватало сильного ресторатора. Ведь прежде развитием ресторана занималась гостиничная команда «Метрополь», хотя это совершенно разные бизнесы». По словам эксперта, ресторан в отеле — один из самых сложных жанров в индустрии гостеприимства. Местные жители, как правило, избегают таких заведений, считая их исключительно местами для туристов. А туристы, в свою очередь, хотят ходить туда же, куда и местные. В итоге получается тотальная невостребованность.
«Многие гости-иностранцы сравнивали Savva c заведениями Лондона и Парижа, но ремонт был необходим, — признает Шмаков. — В 2018 году на волне чемпионата мира по футболу многие рестораны развились, и мы должны были».
«Я несколько раз бывал в Savva, было вкусно, но дизайн ресторана был темный, давящий, антикварный. Блюда в нем смотрелись не очень выгодно — говорит ресторатор Аркадий Новиков. — Я понимал, что можно поменять стилистику ресторана и сделать его лучше. Кроме того, к 2018 году Клячин стал реновировать отель, пришло время что-то поменять и в ресторане».
Управление Аркадия Новикова
В конце 2018-го Savva закрылся на реновацию. Клячин, Шмаков и Новиков стали партнерами (доли владения рестораном акционеры не раскрывают). По словам Шмакова и Новикова, в проекте Savva они оба деньгами не участвовали, основной инвестор один — Александр Клячин. Владелец «Метрополя» сумму инвестиций в ресторан не раскрывает, но вложения считает успешными, как и идею пригласить Новикова на реконцепцию ресторана, а Шмакова — шеф-поваром.
«Мы с самого начала хотели поменять кухню в «Метрополе». Вопрос был один: кого пригласить в партнеры, — говорит Клячин. — Получение Savva звезды Michelin подтвердили правильность выбора».
Партнеры пригласили дизайнера — бюро Geometry Design Ирины Глик, которая спроектировала несколько ресторанов для Аркадия Новикова. Расширили помещение кухни, внесли изменения в меню. Реновация совпала с первой волной пандемии, поэтому обновленный Savva открылся лишь в октябре 2020 года. Через год заведение удостоилось самой престижной в кулинарном мире награды — звезды Michelin.
«Как пригласить лучшую девочку на танец»
«Для меня это самая престижная награда и не буду лукавить и говорить, что мне она не нужна, — улыбается Шмаков. — Я хотел получить эту звезду, я шел к этому почти 30 лет. Это как в детстве пригласить самую лучшую девочку на танец или пробежать быстрее всех 30-метровку, это воля к победе!»
Что изменится в ресторане шефа Шмакова после получения Michelin? По мнению Ирины Авруцкой, появление гида в России может стимулировать рост цен в топовых ресторанах и стать спасением для отечественного рынка общепита в целом. «Экономика ресторанов после ковид-волн сильно не сходится: зарплаты персонала выросли на 50-100% из-за дефицита кадров. Рестораторам не предлагают льготных условий, например отсрочки арендных платежей, как в Европе. На российском рынке наблюдается высокая инфляция на различные категории продуктов, в частности мясо», — перечисляет эксперт. По ее оценке, средний чек в российском гастрономическом ресторане (авторская кухня) в два-два с половиной раза ниже, чем в американском или европейском той же категории, где ужин с вином обходится в $250 на человека.
Получение звезды Michelin открывает новые возможности для бизнеса, подтверждает гендиректор JLL Андерс Лильенстолпе. «Звездный ресторан выигрывает в количестве посетителей и получает возможность больше заработать за счет более высокой цены, — говорит эксперт. — Иногда эта разница может быть драматической».
Аркадий Новиков ожидает роста количества посетителей на 20-30%, но не увеличения цен. «Для нас важно иметь постоянный поток гостей и поддержать качество еды и сервиса. С увеличением трафика вырастет и доходность заведения», — уверен ресторатор. Шмаков думает о введении депозитной системы при бронировании столов, подобная действует во многих мишленовских заведениях Европы и мира. «Повышение цен сейчас опасно, потому что основная публика в ресторане, пока закрыты границы, — это все-таки российские гости, — говорит Шмаков. — Для них изменение цен будет заметно в отличие от иностранцев, которые тратят евро, а не рубли».