С появлением на рынке мяса, выращенного в лабораторных условиях, и заменителей морепродуктов гиганты пищевой промышленности пытаются идти в ногу со временем и смириться с новыми реалиями, ведь привычные животные белки уже перестали быть для человека главным источником питательных веществ. Колоссальные изменения, происходящие сейчас в данной сфере, можно увидеть на примере некоторых международных корпораций.
WH Group, крупнейший производитель свинины в Китае, за $7 млрд приобрела американскую компанию Smithfield Foods. Лидером, меняющим привычный взгляд на гастрономию, является гонконгский предприниматель Дэвид Ён. Это он стал инициатором кампании «Зеленый понедельник», в рамках которой людей призывают хотя бы на один день в неделю сократить употребление мяса, при этом не отказываясь от него полностью.
В отличии от веганов, призывающих отказаться от продуктов животного происхождения (мяса, яиц и молока) подчистую, Ён является адептом флекситарианства, — то есть гибкости в осознанном подборе рациона — и призывает в данном аспекте не обходить стороной вопросы этики и охраны окружающей среды. Сам Ён сразу же предупреждает: «От нас вряд ли можно услышать слово «веган».
Цель перед собой бизнесмен поставил довольно амбициозную, особенно учитывая то, что, по данным компании Euromonitor, специализирующейся на рыночных исследованиях, Гонконг является одним из мировых лидеров по потреблению мяса и морепродуктов на душу населения. Сеть кафе Дэвида Ёна Green Common продвигает концепцию «Зеленых понедельников», в рамках которой продукты западной кухни готовятся с азиатским колоритом.
Ён ведет нас на свою кухню и показывает куриные палочки производства Beyond Meat. Калифорнийская компания, занимающаяся разработкой пищи нового поколения при поддержке миллиардера Билла Гейтса и актера Леонардо Ди Каприо, производит белки на растительной основе, которые имеют такую же самую структуру волокон, как те, что имеются в животных продуктах. Дэвид Ён объясняет: «В Азии приготовленное на гриле куриное мясо кусочками не режут», хотя аппетитное блюдо фахита представлено на упаковке именно так. Бизнесмен продолжает: «Вместо этого для приготовления азиатских блюд мы разрываем мясо вручную на нашей центральной кухне». Разделанное куриное мясо подают вместе с лапшой и кунжутом по шанхайскому рецепту, а куски побольше идут на популярное блюдо хайнаньской кухни — рис с курицей под золотистой корочкой. Такое куриное мясо также используется для известного сингапурского блюда из тофу.
Что касается красного мяса, то оно хорошо подходит для бургеров, но здесь на кухне Дэвида Ёна его шеф-повары сделали бургер настоящим шедевром — они тушат мясо в азиатских специях и кладут в пышную мягкую булочку. Еще одно классическое блюдо тайваньской кухни, рис с рубленной свининой в соевом соусе, тоже было в меню, но переосмыслено на современный лад — с применением белков растительного происхождения.
Каждое такое кафе совмещено с небольшим супермаркетом, где можно купить ингредиенты всех блюд из меню. Предприниматель полагает: «Покупатели не знали бы, что нужно делать с этими продуктами, если бы у них не было рецептов и они не распробовали данные компоненты в знакомых блюдах». Между прилавками с продуктами быстрого приготовления из соевых бобов и спредами из водорослей можно отыскать и различные виды молока на основе орехов от таких производителей как Califia Farms и Daiya, которая выпускает сыр без использования молочных продуктов.
Дэвид Ён стал главной дверцой крупных западных брендов на азиатский рынок. Сотни ресторанов и продуктовых магазинов в регионе теперь следуют примеру Green Common. Популярная в Гонконге британская компания Pizza Express стала одним из первопроходцев в данной сфере; затем присоединилась компания Butchers Club, которая вместо продажи бургеров с кровью выбрала альтернативу без мяса и с использованием свекольного сока в качестве красителя.
За пределами Гонконга почти вегетарианское меню Дэвида Ёна приживается в сфере питания в 2000 школ и корпоративных кафе в более чем 30 странах, включая его родной Колумбийский университет в Нью-Йорке. Исключением не стали и широко известные столовые корпорации Google. Бизнесмен утверждает, что регулярно получает предложения о сотрудничестве даже из России и стран Средней Азии.
С учетом участившихся дискуссий вокруг государственных налогов на производство мясной продукции после Парижского соглашения по климату все большее количество людей стараются пользоваться ресурсами разумнее и надеются на изменение механизмов регулирования сферы.
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, парниковые газы, выделенные крупным и мелким скотом, составляют около 15% от всех мировых выбросов. Китайским законодателям последние два года не дает покоя мысль о введении особого сбора с производителей, но подобные предложения так не находили отклика ни среди предприятий, ни среди их потребителей. Но важно понимать, что подобная судьба может постичь мясо, как это раньше случилось с табаком, углем и даже сладкими газированными напитками.
Тем временем, чтобы хоть как-то удовлетворять растущие аппетиты страны к мясу, Китай объявил о сделке на сумму $300 млн по импорту выращенных в лабораторных условиях белков от компаний SuperMeat, Future Meat Technologies и Meat the Future.
Уклон в сторону экологически осмысленного стиля жизни получает все большее распространение — потребители начинают понимать, что изменение климата отчасти зависит от того, что они едят. Стойкое желание предотвратить экологическую катастрофу, скорее всего, поможет развивать направление исследований по принципу «из лаборатории на обеденный стол» — это можно увидеть на примере многих предприятий, в которые вкладываются инвесторы. Компания Odontella, производящая заменитель лосося на основе морских водорослей — всего лишь один из многочисленных новичков зарождающегося рынка. Венчурные инвестиции также достались компаниям Sunfed Meats, производящей куриное «мясо» из белка бобовых культур, и Ocean Hugger Foods, занимающейся производством имитации тунца из помидоров в качестве главного ингредиента.
К новой отрасли проявляют интерес даже самые известные гиганты пищевой промышленности. К примеру, Nestle приобрела производителя вегетарианских продуктов Sweet Earth, а продовольственный гигант Cargill вложил капитал в Memphis Meats, предприятие, выращивающее мясо без самого животного. Том Хейс, генеральный директор Tyson Foods, в интервью телепередаче Fox News выразил уверенность в коренных изменениях структуры рынка: «Растительные белки растут настолько же быстро, или даже немного быстрее, чем животные, поэтому я считаю, что тенденция пойдет на спад еще нескоро».
Перевод Антона Бундина