Мечта домохозяйки: как зарождалась индустрия по промышленному выращиванию грибов в США
Крупные компании приходят в отрасль, где всегда преобладали семейные предприятия, и делают грибы самым обыденным продуктом там, где раньше он был деликатесом.
Представьте себе обычную сцену в супермаркете: домохозяйка, которая к ужину ожидает гостей, катит тележку и высматривает что-нибудь эдакое. Ее взгляд привлекает витрина с белоснежными грибами. $1,49 за фунт — недешево, размышляет она. Да, впрочем, какая разница, даже пучок салата, который она только что взяла, стоит 49 центов, а грибы хотя бы оригинальнее. Она кладет в тележку пару пачек и идет дальше.
Да, это кажется вполне прозаичным, не считая того, что эта домохозяйка живет в Далласе (Техас), и всего пару лет назад там вообще не продавали никаких грибов. Она не нашла бы их и если бы жила в таких местах, как Майами или Новый Орлеан. А если бы и нашла, то вполне возможно, не купила бы.
Свежие грибы (в отличие от консервированных) давно стали хорошо известным, пусть и недешевым продуктом в средне-атлантических штатах, кое-где на Среднем Западе и на западном побережье, но до недавнего времени во всех остальных местах их либо было очень мало, либо не было вообще. Они попросту плохо поддаются транспортировке.
Но ситуация быстро изменилась, когда два гигантских производителя продуктов питания, Ralston Purina и Castle & Cooke, всерьез принялись за дело. По оценкам, один только Ralston инвестировал в производство грибов $600 млн, а промышленная ассоциация Американский институт грибов докладывает, что за последние месяцы получала запросы от нескольких других крупных компаний. Как Ralston, так и Castle (под брендом Dole) заняты тем, что строят и расширяют предприятия для выращивания грибов по всей стране. Очень скоро подобные предприятия будут повсюду.
Для воздействия на сознание домохозяек эти компании начали применять те же маркетинговые технологии, которые отточили на других продуктах питания. Реклама, витрины, рецепты в женских журналах и газетах, кулинарные мастер-классы в магазинах отлично окупаются. Теперь потребитель знает, что грибы имеются в продаже, из них легко можно приготовить множество блюд, в них мало калорий и холестерина, но много тиамина, витаминов группы В.
Суммарный объем производства грибов в Америке вырос примерно на 10% и достиг почти 340 млн фунтов или почти $201 млн (импорт консервированной продукции, предположительно, превысил 100 млн фунтов). Оптовые цены возросли на 12-15%. Третья крупная компания, производитель сахара Amfac, последовала за Ralston и Castle & Cooke. Как говорит Дэвид Клаассен, президент компании Monterey Mushroom, недавно приобретенной Amfac: «Отрасль растет взрывными темпами, потому что большая доступность продукта и маркетинг создают больший спрос. Теперь это полноценный продукт, а не гарнир».
Дело идут неплохо не только у крупных производителей, но и у мелких — по крайней мере, пока. В 1971 году, говорит Клаассен, он был одним из 19 фермеров в Калифорнии; теперь он один из 27. Прибыль, в среднем, возросла.
Насколько? Никто не хочет признаваться, но данные правительства показывают, что в прошлом году фермеры заработали 9,7% на продажах по всей стране. А что насчет возврата инвестиций для крупных новичков? «Я не знаю ни одной большой компании, которая согласилась бы работать за менее чем 15%», — загадочно говорит Клаассен и меняет тему.
«Сегодня вы стремитесь получить не менее 20%, — позднее добавляет он и делает паузу. – А если бы я сказал вам, что норма рентабельности составляет 30%, любой дурак в стране решил бы вложиться в этот бизнес».
До сих пор Ralston и Castle оставались в стороне от столицы отрасли — Пенсильвании. Грибы в США начали выращивать именно там, на квакерских фермах в начале века. Позднее доминировать стали итальянские семьи, проживающие вокруг Кеннет-Сквер недалеко от Филадельфии. Они передавали свои секреты из поколения в поколение, от отца к сыну, зачастую даже не понимая, почему их техники и формулы срабатывали с их капризным продуктом.
Даже на простейшем уровне выращивание грибов — сложнейший процесс. «Семена» — это микроскопические споры, которые необходимо собирать и высаживать на крупу. Но это только начало.
Растут грибы на компосте, сделанном из конского навоза, сена и кукурузных початков. Это происходит в тесных помещениях без окон, где поддерживают высокую влажность и температуру от 58 до 60 градусов (от 14 до 15 градусов по Цельсию), и где царит полная темнота. Платформы в фут высотой занимают пространство от пола до потолка, и между ними оставлено места ровно столько, сколько нужно для работы. Когда кружевная сеть корней, похожих на волоски, проникает сквозь компост, к нему добавляют слой земли, откуда — как правило, но не всегда — вырастают пучки белых грибов. Грибы необходимо собирать каждый день, потому что они появляются из-под земли на протяжении примерно сорока дней, и их необходимо немедленно упаковывать и развозить.
Сегодня большие компании превратили выращивание грибов в выверенный механизированный процесс, где задействованы подвижные платформы, которые можно перемещать на конвейере. Оптимальной мощностью для грибной фермы считается 10 млн фунтов. Но гиганты относятся с уважением и к фермерам с мощностью в 200 фунтов или около того, проживающим около Кеннет-Сквер, с их крафтовыми процессами, но низкими накладными расходами. В 1976 году фермеры этой категории вырастили 138 млн фунтов грибов, большая часть из которых оказалась на рынке консервов, и с фермерами нелегко конкурировать.
Кроме того, крупные компании сторонятся лидера отрасли (который, впрочем, скоро утратит свои позиции) — Butler County Mushroom Farm, базирующегося неподалеку от Питтсбурга. Благодаря огромной бывшей известняковой шахте Butler круглый год имеет превосходные условия для выращивания грибов с минимальными издержками. Эта частная компания производит 42 млн фунтов в год и работает на рынках как свежих, так и консервированных продуктов. Объем продаж достигает, предположительно, $35 млн. Ralston и Castle не рискнули разместиться к этому центру влияния ближе, чем в Иллинойсе, Теннесси, и в Хартфорде, Конн (здесь производство будет начато примерно через год).
Сейчас Пенсильвания остается крупным производителем благодаря Butler и десяткам мелких фермеров. Объем ее производства (58% от национального) настолько велик, что большая его часть поступает на рынок консервированных продуктов, который, в отличие от рынка свежих продуктов, в неважном состоянии. Консервные заводы уязвимы для конкурентов-импортеров, и за последние пять лет поток дешевой продукции из Тайваня и Южной Кореи заставил 8 из 34 действовавших на тот момент производителей покинуть рынок. Так что фермеры из Пенсильвании располагают существенными мощностями и более чем готовы удовлетворить любое увеличение спроса на местных рынках. К несчастью для новичков сюда относится и гигантский рынок Нью-Йорка, Филадельфии, Балтимора и Вашингтона.
Крупным фермерам еще есть куда расти. «В 1970 году потребление грибов на душу населения составляло около фунта в год, — замечает Клаассен. — Даже с учетом роста США все еще не достигли потребления в два фунта на душу населения. Но в Европе уровень потребления достигает 5-7 фунтов в год. Так что вполне можно рассчитывать на рынок объемом в миллиард фунтов».
«Если бы сегодня я заново начинал заниматься бизнесом, я бы не побоялся еще раз создать грибную ферму», — заключает он.
Перевод Натальи Балабанцевой