Операция над множеством: что лучше, создавать сеть или расти на одном месте

Разделочный стол с продуктами окружили зрители в фартуках цвета хаки. Повар в белоснежной куртке ловко чистит овощи большим ножом. «Посмотрите, сейчас все участники разойдутся по станциям, на каждой из них есть необходимые для приготовления продукты, шеф-повар будет показывать, как готовить первое блюдо, — разъясняет совладелец центра Culinaryon Александр Бланк. — Первое блюдо гости съедят сразу, как приготовят». 

Culinaryon — это мультиплекс «про еду»: пять залов, оборудованных для проведения кулинарных мастер-классов и тимбилдингов, и конференц-зал для больших делегаций. Александр Бланк и его партнер Джулио Д’Эрме начинали с одной кулинарной студии, специализирующейся на итальянской кухне. Когда встал вопрос о расширении, вариант создать сеть студий они не рассматривали. Сеть требует значительных затрат на аренду помещений в разных концах города и управление таким бизнесом (доставку продуктов и т. д.). 

Формат мультиплекса, тогда еще не освоенный конкурентами, позволил принимать одновременно более 200 гостей и проводить мастер-классы по восьми национальным кухням.

Выручка Culinaryon в прошлом году составила 160 млн рублей, а за январь — июнь 2015 года — 86 млн рублей (рост на 40% по сравнению с тем же периодом 2014 года).

Бланк и Д’Эрме вместе работали в московском офисе компании Indesit. Оба думали о небольшом собственном бизнесе. «Нам захотелось создать такое место, где было бы интересно и приятно видеться с друзьями, — рассказывает Александр Бланк. — Ресторан или кафе — это банально. Джулио предложил: может, кулинарная студия?».

Сложив свои накопления, приятели в 2006 году открыли Acсademia Del Gusto на 1-й Тверской-Ямской. На шестой год работы в школе провели 250 мастер-классов, которые принесли основателям более 18 млн рублей выручки. Но Accademia Del Gusto — 130 кв. м — могла вместить далеко не всех желающих. Как говорит Бланк, нет ничего хуже, когда клиенты возвращаются и получают отказ, поскольку нет места.

Кулинарные студии тогда уже не были новинкой для столичного рынка: с 2003 года существовал школа «Гастроном», в 2011-м появилась школа Юлии Высоцкой, в 2012 году готовилось к открытию Clever, Just Cook и Ragout. Все они предлагали мастер-классы, рассчитанные на небольшие группы. Чем можно выделиться на фоне конкурентов и как решить проблему с клиентами? В 2012 году у Бланка и Д’Эрме родилась концепция кулинарного мультиплекса. Для начала они сняли два зала в «Новинском пассаже». Третьим учредителем Culinaryon стала Вера Садовина, бывший финансовый директор «Мегафон-Ритейл», посещавшая мастер-классы Accademia Del Gusto. Она занялась наймом сотрудников и налаживанием внутренних процессов, Бланк — финансами и продажами, а Д’Эрме — маркетингом и операционными вопросами.

Подготовка к открытию заняла семь недель. «Мы торопились, но нам очень хотелось, чтобы атмосфера в школе была теплой, чтобы было много света и дерева», — говорит Джулио Д’Эрме. Команду сформировали по той же схеме, что и в студии на Тверской-Ямской: штатные и приглашенные  шеф-повара из московских ресторанов и сотрудники-организаторы. Accademia Del Gusto к тому моменту перешла под управление бывшей жены Александра Бланка.

«Для масштаба, на который мы замахнулись, нужно было расширенное предложение», — рассказывает Бланк. К итальянской кухне добавили французскую, испанскую, греческую, русскую, тайскую, сингапурскую и японскую. Занятия решили проводить как для частных, так и корпоративных клиентов. Сняв дополнительное помещение, партнеры оборудовали там конференц-зал, чтобы заказчик смог после делового мероприятия провести развлекательное.

Через полгода партнеры поняли, что двух залов для мастер-классов уже недостаточно, и арендовали дополнительные площади в «Новинском пассаже». При этом оба продолжали управленческую карьеру: Бланк в должности директора UBS Wealth Management, Д’Эрме — гендиректора Triumph International Russia. По словам Бланка, общие инвестиции в открытие шести залов Culinaryon (в совокупности — 850 кв. м) составили $2 млн. Если создавать сеть студий, открытие каждой обошлось бы не менее чем в $400 000.

В апреле 2015 года основатели Culinaryon отпраздновали приход 50–тысячного клиента.

Корпоративные заказчики отмечают как главное преимущество проекта количество залов и программ. «Мы проводили в Culinaryon тимбилдинг и запланировали еще ряд ивентов для наших региональных представителей», — говорит Дмитрий Тужба, HR-менеджер косметической La Prairie Group. «Школа отвечала всем нашим запросам: вместимость, известные шеф-повара, стильный интерьер», — делится впечатлениями Екатерина Волкова из департамента по работе с персоналом «АльфаСтрахование-Жизнь».

Около 50% оборота Culinaryon приходится на корпоративных клиентов, 30% — на частные мероприятия (дни рождения, детские праздники, романтические ужины и т. д.), 20% — на открытые мастер-классы. Однажды мастер-класс заказала группа мусульманок — пришлось искать для них шефа-женщину и на время удалить мужчин из числа персонала.

«Мне нравится Culinaryon. Имея достаточные финансы, я бы сделал что-то подобное», — отмечает Мурад Калаев, основатель Just Cook. Он согласен, что создание мультиплекса стоит дешевле, чем сети школ с теми же возможностями. Но сам пока предпочитает студийный формат. У Just Cook две точки в спальных районах Москвы и бюджетный ценник. «В своем формате мы можем развиваться как сеть. У нас маленькая кухонька — 70 кв. м», — поясняет Калаев.

На московском рынке кулинарных школ сегодня работают около 10 компаний. Clever стартовала с одного помещения в бизнес-центре «Даниловская мануфактура». Сейчас там открывает третий зал для занятий и конференц-зал. «Можно продолжить развитие и здесь, но лучше дать клиентам возможность выбора местоположения. Это создаст нам дополнительное преимущество и прибыль», — поясняет директор по бизнес-развитию «Кулинарной студии Clever» Виктория Комарова.

Владельцы Culinaryon помнят о преимуществах сетевой концепции. «Мы могли бы открыть в Москве, допустим, еще пять школ. Но заполнить их эффективно будет не так легко», — рассуждает Бланк. Партнеры выбрали путь экспансии, причем заграничной. В сентябре они открывают кулинарный центр в Сингапуре. Александр Бланк с 2014 года работает в инвестиционной компании Finaport, один из офисов которой находится в Сингапуре. Джулио Д’Эрме в 2015 году оставил менеджерскую карьеру и полностью сосредоточился на Culinaryon. У него с партнером есть список из 30 городов по всему миру, где можно попытаться открыть кулинарные мультиплексы. Д’Эрме уверяет, что подобных проектов за пределами России почти нет, в основном — специализированные студии. В планах на следующий год — заявить о себе в Лондоне и Нью-Йорке. Уже ведутся переговоры с индийскими бизнесменами об открытии Culinaryon по франшизе в Бомбее и Дели.

Есть ли у проекта проблемы? «Бывает сложно объяснить людям, что такое кулинарный мультиплекс, — улыбается Александр Бланк. — До сих пор нам звонят и пытаются заказать столик».