Ресторатор Аркадий Новиков — Forbes: «У каждого должен быть контрольный звонок»
Два ресторана холдинга Novikov Group в октябре получили звезды гида Michelin. В интервью Forbes основатель холдинга Аркадий Новиков рассказал, справедливы ли оценки Michelin, сколько стоит создать «мишленовский» проект и помогает ли ему в бизнесе дружба с премьер-министром Мишустиным
«Дядя Миша»
«Дядя Миша» – так Новиков называет ресторанный гид Michelin, в который с этого года теперь входят и московские заведения. «Michelin все-таки дал нам такой, знаете, аванс», – признает ресторатор, чьи проекты также вошли в гид. «Если бы меня спросила года четыре назад, я бы во-первых не поверил, что Michelin придет [в Россию], и никогда бы не подумал, что мы какое-то будем принимать участие в этой церемонии [награждения]». Новиков объясняет: «Я никогда не строил мишленовские рестораны, потому что это отдельная категория, на мой взгляд. Это high cuisine, высокая кухня. А я делал едальни».
Впрочем, ресторатор считает, что оценки Michelin относительны. Он рассказал о своем опыте посещения ресторанов, удостоенных звездами Michelin — по его словам, он был и положительным, и отрицательным. И в Москве – говорит Новиков – «есть рестораны, которые могли бы иметь звезды, а они их почему-то не получили. А есть рестораны, которые наградили, а они могли бы звезд не иметь».
О своих проектах, награжденных звездами, бизнесмен говорит так: их строили специально под высокую кухню. Ресторан SAVVA, который получил одну звезду (одна из трех наивысших оценок гида), «строили как ресторан особенный, красивый, с хорошим сервисом, с хорошей едой, с интересным меню, с сетами. У нас было направление сделать супер хороший ресторан». Чтобы создать заведение высокой кухни, нужно вложить больше миллиона долларов, рассказывает Новиков на примере другого отмеченного гидом ресторана – ARTEST (он получил две звезды). Это расходы на дизайн, интерьер, кухню, посуду, обучение персонала. В ARTEST даже есть своя лаборатория.
Правда, как награда отразилась на посещаемости его ресторанов, Новиков, по его словам, точно не знает: «Они сейчас стали более популярны, раза в два, наверное. Но я даже никогда не спрашивал, на сколько вперед заказано. Для меня очень важно, чтобы сегодня ресторан был полный. Я не очень люблю, когда кто–то из моих коллег бравирует: «Вот у нас на два месяца вперед все расписано». Я не люблю хвастаться». И добавляет: «А у меня денег больше». Но отвечая на вопрос, самый ли он богатый российский ресторатор, оговаривается: «Я не люблю, когда считают ни чужие деньги, ни свои. Это я пошутил по поводу того, что у меня денег больше».
«Специальный человек»
«Ты ко мне не лезешь, я к тебе не лезу», — так Новиков описывает свои взаимоотношения с премьер-министром Михаилом Мишустиным, которого он знает много лет. Ресторатор называет председателя правительства «хорошим товарищем», но добавляет: «Где он и где я? Он уже там, а я здесь».
«Когда он стал премьер–министром и написали [в СМИ], что я его друг, ко мне сразу полезли, уважуха такая… Можно ли кого–то на должность назначить или еще что–то. Но я сказал: «Ребят, давайте без меня. Я никуда звонить не буду». Я просто знаю этого человека — если я приду и скажу, он меня реально пошлет. Дружба дружбой, а служба службой. Он очень такой специальный человек, очень жесткий. Я думаю, что поэтому его, наверное, и назначили [на пост премьер-министра]».
Сам Новиков, с его слов, за помощью обычно не обращается, но надеется, что если случится беда, то сможет обратиться. «Знаете, у каждого человека должен быть какой–то контрольный звонок. И я считаю, что если да, то да. А по мелочи никто не должен звонить. Я думаю, что если беда, то этот человек не откажет. В этом и есть настоящая дружба или товарищество. Когда беда, люди не отказывают. Но когда беда. А не когда зарабатывание денег. Это разные вещи».
«Никто не заказывает лишнего»
Ажиотаж, по мнению Новикова, ждет рестораны, которые один за одним открываются на Большой Никитской улице. Бизнесмен называет ее новой «ресторанной Меккой» и уверен, что она будет одной из самых топовых локаций на ближайшие десять лет, какой раньше были Патриаршие пруды.
Ресторанная публика тоже меняется, говорит Новиков. «Поменялась очень сильно. Я считаю, вообще страна поменялась, Москва поменялась. Раньше, по возвращении из-за границы, мне резало глаз, я видел совершенно других людей, плохо одетых, менее культурных. Сейчас Москва — такой же красивый, правильный город, как любой европейский».
«Если мы говорим про гостей ресторанов, то это уже люди с воспитанным вкусом – вкусом к еде, к алкоголю, к напиткам или к внешнему виду. Это люди, которые научились правильно себя вести и научились правильному потреблению. Лет 15–20 назад было принято гулять, [лить рекой] шампанское. Сейчас нет – все думают, как они себя ведут, никто не показушничает, лишнего не заказывает. Нет выбрасывания денег, как раньше. Всё совсем по–другому».
Омлет за пятнадцать секунд
Аркадий Новиков называет себя тренером – говорит, что знает, какими должны быть блюда высокой кухни, но сам умеет готовить только простую еду. «Есть повара, которые могут приготовить что–то сложное, а простое не всегда могут», – объясняет Новиков и приводит в пример котлеты, жареную картошку и омлет. По просьбе Forbes ресторатор поделился фирменным рецептом омлета:
«Чтобы приготовить омлет, нужно взять минимум три яйца. Я люблю, когда желточки более оранжевые. Можно посолить, можно поперчить. Я делаю скрамбл – вилочкой просто мешаю, вбиваю яйца. Очень важно взять антипригарную сковородку. Желательно налить или растительное масло, или немножко топленого или сливочного. Сковородка должна быть хорошо нагрета. Потом берешь лопаточку, выливаешь эту смесь на раскаленную сковородку и начинаешь сразу аккуратненько мешать. Не нужно мешать много, потому что омлет превратится в кашу. Но и мало тоже не нужно мешать, иначе будет яичница. Готовится ровно пятнадцать секунд, и важно, чтобы тарелка была рядом, чтобы сразу выкинуть омлет на нее».
Борщ как тест
Впрочем о качестве ресторана Новиков предлагает судить по другому блюду: «Если речь идет о русской кухне, то для меня тестом является борщ. Ингредиенты должны быть правильными. Очень многие перебарщивают, кладут чеснок. Многие делают из борща свекольник, кто–то не докладывает томатов. Мне нравится, когда в борще болгарские или сладкие перцы, когда там есть зелень. Ну то есть тонкостей приготовления достаточно много, несмотря на то, что это не самое сложное блюдо. И не у всех оно получается. Я раньше часто готовил борщи, когда работал в советском ресторане на супах, и я замечал: стоят две кастрюли и ты одновременно готовить борщ в обеих, и они все равно получаются разные по вкусу. Какая-то есть магия в этих борщах».
Полную версию интервью с Аркадием Новиковым смотрите на канале Forbes в YouTube.
Партнер выпуска: швейцарский часовой
бренд Blancpain.
Партнер выпуска: жилой комплекс
премиум-класса Mod от девелопера MR Group .