Принято думать, что всем без исключения отходам пищевой промышленности место на свалке или, по крайней мере, в свинарнике. Однако среди тех отходов, которые оставляет после себя пищевая промышленность, немало по-настоящему полезных и ценных. Выглядят они, впрочем, далеко не всегда привлекательно, однако способны существенно разнообразить и оздоровить рацион.
Пищевые отходы определенно пригодятся не только кулинарам-любителям, но и всем тем, кто усиленно следит за здоровьем и красотой, а также тем, кто хочет внести свою лепту в развитие безотходных технологий производства, которыми грезят экологи всего мира. Причем сделать все это можно легко и не затратно, а в некоторых случаях даже не выходя из дома, заказав понравившийся отброс в интернет-магазине.
Forbes пристально изучил все отходы пищевого производства и выбрал из них самые полезные.
Свекольная ботва, 200 рублей за килограмм
Энергетическая ценность: 28 ккал
Полезные элементы: пищевые волокна, витамины А, РР, С, группы В, калий, хлор, фосфор, магний, натрий, кальций, медь, железо, цинк, йод
Где купить: Москва, Велозаводский рынок (ул. Велозаводская, 13)
Вообще ботвой называются листья всех корнеплодов: свеклы, моркови, репы, брюквы, цикория, пастернака, а также клубневых растений: картофеля, топинамбура и других. Это те самые «вершки», которые в фермерских хозяйствах и на пищекомбинатах отделяют от «корешков» и зачастую отправляют в компост либо на корм скоту. Так уж получилось, что основные почести достались именно корням и клубням перечисленных растений. Именно из них делают сахар, варят борщи, готовят вкусные салаты и напитки. Но незаслуженно забытая ботва тоже может пригодиться в хозяйстве.
Самая полезная ботва — свекольная. Установлено, что витаминов в ней содержится в 6 раз больше, чем в самом корнеплоде. Кстати, после этого открытия на вершину славы вознеслась листовая свекла — мангольд, которую выращивают специально ради ее ботвы.
Особых навыков для приготовления блюд из ботвы не нужно: листья свеклы традиционно используются для приготовления блюд русской и кавказской кухни; также в кулинарии известны рецепты, скажем, осетинских пирогов с сыром и свекольной ботвой, омлета с ботвой, луком и помидорами, сладкой свекольной запеканки, а также окрошки и борща с ботвой и свекольника из ботвиньи.
Отруби, от 150 рублей за килограмм
Энергетическая ценность: 220 ккал
Полезные элементы: пищевые волокна (клетчатка), кальций, железо, магний, фосфор, цинк, калий, витамины Е и К, группы В
Где купить: Аптека №14 компании «Фармакон-Мед» или Интернет аптека Москвы
Отруби — измельченная твердая оболочка зерна — являются побочным продуктом мукомольного производства. В зависимости от вида сырья отруби бывают пшеничные, ржаные, овсяные, горчичные, ячменные, гречишные и даже рисовые. Как и ботва, отруби, являясь промышленным отходом, в несколько раз полезнее основного продукта производства. Каши и хлеб с отрубями куда лучше усваиваются организмом, чем сдобные булочки и кренделя, приготовленные из первосортной муки. Помимо этого отруби очищают желудочно-кишечный тракт и понижают уровень холестерина в крови (правда, только при умеренном употреблении — до 6-8 столовых ложек в сутки: передозировка отрубями, увы, грозит проблемами с пищеварением).
Отруби меняют к лучшему вкус каш и домашней выпечки. Их можно заливать кефиром, соком, йогуртом или молоком, а можно есть без добавок, просто запивая водой. Диетологи повсеместно рекомендуют злаковую шелуху тем, кто следит за фигурой.
Кстати, миндальные отруби используются и в домашней косметологии — для смягчения кожи лица и рук. А горчичные отбросы пригодятся при простуде — для собственноручного изготовления горчичников.
Перга, от 1865 рублей за килограмм
Энергетическая ценность: 330-400 ккал (зависит от соотношения меда и пыльцы)
Полезные элементы: калий, магний, витамины, глюкоза, фруктоза, ксилоза
Где купить: Интернет магазин натурального пчелиного меда или Магазин «Медовая лавка»
Не только мед, прополис и пчелиный воск являются полезными продуктами пчеловодства. Еще есть перга — собранная и обработанная пчелами цветочная пыльца, так называемая обножка. За сезон одна пчелиная семья собирает и съедает до 40 кг пыльцы: пчела обрабатывает ее своими ферментами во время полета, а затем утрамбовывает в соты. В улье пыльца консервируется медом и проходит молочнокислое брожение — так получается перга.
Еще сто лет назад пчеловоды старались продавать только чистый и прозрачный мед, а тот мутный, что скапливался на дне улья, съедали сами. В итоге многие из них оказывались долгожителями. В советское время ученые выяснили, что именно мед со дня улья — самый полезный.
Известно, что 30 г перги удовлетворяют суточную потребность человека в аминокислотах. Перга помогает от малокровия, повышает гемоглобин и уровень эритроцитов, снижает давление, укрепляет иммунитет, а также улучшает аппетит и работу кишечника. А еще она эффективна от похмелья и повышает мужскую потенцию. Пожалуй, единственный минус данного продукта — обилие углеводов.
Молочная сыворотка, 25-75 рублей за килограмм
Энергетическая ценность: 40 ккал (сыворотка в жидком виде), 334 ккал (сыворотка в сухом виде)
Полезные элементы: кальций, калий, магний, фосфор, витамины, пробиотические бактерии
Где купить: ТД «Галактион», Московская обл., поселок Птицефабрика, 5 или ООО «Эдельвейс», Санкт-Петербург, Набережная реки Фонтанки, 85
Та самая мутная жидкость, которая стекает в процессе производства сыра или творога, и есть сыворотка. На 94% она состоит из воды и на 6% — из целого коктейля важных ингредиентов. В ней есть и аминокислоты (участвуют в кроветворении и синтезе белков печени), и лактоза (нормализует работу желудочно-кишечного тракта), и практически полностью отсутствуют жиры, что важно тем, кто следит за своей фигурой.
С помощью регулярного употребления сыворотки можно успокоить нервную систему, улучшить состояние кожи и волос, ускорить кровообращение, вывести из организма лишнюю жидкость и токсины.
Жидкую молочную сыворотку можно смешивать с соком или пить отдельно, а сухую — разводить по 100 г на литр воды, взбивать миксером и пить по стакану за полчаса до еды вместо аперитива.
Сыворотку можно сделать и самостоятельно. Достаточно купить молоко с минимальным сроком годности, сквасить его в теплом месте и довести до кипения. После процеживания образовавшихся сгустков в вашем распоряжении окажется настоящая молочная сыворотка — один из самых полезных продуктов молочной промышленности.
Рафинадная патока, 240 рублей за килограмм
Энергетическая ценность: 290 ккал
Полезные элементы: кальций, калий, железо, медь, фосфаты, витамины, глюкоза, фруктоза
Где купить: www.amazon.com
Патока, представляющаяся многим самостоятельным продуктом, на самом деле является отходом сахарного производства. Это вязкая темно-коричневая масса, дальнейшее извлечение сахара из которой уже не имеет смысла.
На вкус рафинадная патока сладкая, с горько-солоноватым привкусом. Используется патока, к примеру, при выпечке бородинского, орловского и других сортов ржаного хлеба. Она ускоряет брожение теста, улучшает вкус и аромат хлеба, не дает ему быстро черстветь. Кстати, именно из патоки делают искусственный мед, который производители очень любят выдавать за настоящий. А еще патокой прикармливают домашний скот, так как она богата углеводами.
В быту темную патоку используют для приготовления глазированных орехов, козинаков, леденцов, ирисок, мороженого, кремов, пудингов и других сладостей, а также добавляют в тесто для кексов и имбирного печенья — патока придает выпечке красивый шоколадный цвет, заменяет сахар и регулирует процесс кристаллизации.
Кстати, одним из самых знаменитых производителей патоки является британская компания Lyle. Когда-то, в 1881 году, шотландский бизнесмен Абрам Лайл запустил в Англии свой сахарный завод, а уже через два года после открытия он стал выпускать патоку и сахарные сиропы. В 1922 году компания стала официальным поставщиком королевской семьи, которой особенно полюбился Lyle’s Golden Syrup — то есть рафинированная тростниковая патока.
Карамельная крошка, 127 рублей за 53 грамма
Энергетическая ценность: 290-385 ккал
Полезные элементы: кальций, натрий, магний, фосфор, калий, железо
Где купить: Магазин «ОноВамНаДом»
Еще один сладкий отход пищевой промышленности — крошка карамели, которая образуется при производстве конфет. Как известно, карамельные сладости готовятся из горячей вязкой массы, которой на конвейере придается форма отдельных леденцов, и когда застывшие конфеты вынимают, тонкие перемычки между ними превращаются в крошку. Конечно, выкидывать эти отходы было бы настоящим варварством, поэтому через специальные отверстия в конвейере они ссыпаются в специальные лотки.
Чаще всего для карамельных отходов находят применение там же, на кондитерской фабрике. Их добавляют в тесто для грильяжных конфет, шоколада, мороженого, посыпают ими торты. (Кстати, в России даже запатентована технология производства особого вида конфет из карамельной крошки с диаметром частиц не более 3 мм.)
Но и на обычных кухнях карамельная крошка также находит применение. Известны рецепты яблочного пирога и ванильного печенья с карамельной крошкой, тортов, кремов, творожных десертов и мороженого с этим ингредиентом, а также клубники в шоколаде и карамельной крошке и других десертов.
Винный камень, 220 рублей за 100 граммов
Энергетическая ценность: 250 ккал
Полезные элементы: калий
Где купить: www.amazon.com
Кристаллический осадок, который образуется на ликеро-водочных производствах при спиртовом брожении, выдержке и обработке, называется винным камнем. В промышленности его еще называют виннокислым калием, а в кулинарии — кремом тартар. Этот побочный продукт винного производства можно обнаружить в виде белых или прозрачных камней на стенках бочек, старых винных пробках. Собственно, такие наросты говорят о натуральности вина.
Винный камень обретает вторую жизнь не только в промышленности (хлебобулочной, фармацевтической, химической и текстильной), но и в быту. Крем тартар используется в некоторых кулинарных рецептах, например, с его помощью готовят домашнее имбирное пиво (для получения 5 л пива нужно 25 г винного камня). Крем тартар хорошо знаком кондитерам-любителям, так как без него глазурь получается не такой белоснежной, как с ним; взбитые белки — не такими стойкими к воздействию тепла, а кексы — не такими аппетитными и рассыпчатыми. Да и в целом этот ингредиент придает блюдам более мягкий вкус.