Недавно мы встречались с главой британской компании 30/50 Крисом Скоттом, который продает вино и устраивает винные дегустации. Перед тем, как обсудить идею новой дегустации, посвященную принципам сочетания вина и еды, Крис сказал: «Для начала мы проведем научный эксперимент. Попробуй вот это». Я съела что-то красноватое и мягкое, вроде расплющенной ягоды, химически-сладкой на вкус. «Теперь закрой глаза, попробуй то, что я тебе дам сейчас в стакане и опиши вкус», — сказал Крис, протягивая мне два стакана. Я повиновалась. В обоих стаканах была противно сладкая жидкость, в одном — послабее, в другом — концентрированная, с кислым запахом. Как оказалось, то, что мне показалось сладким, было лимонным соком и уксусом.
«Наши вкусовые рецепторы далеко не всегда работают адекватно, их можно одурачить», — сказал после эксперимента Скотт. В моем случае одурачивание произошло с помощью magical berry, которую Крис мне дал попробовать вначале. «Волшебные ягоды», по-научному — Synsepalum dulcificum, растут в Африке. Если сначала попробовать их, а затем любую кислую пищу, то она покажется сладкой. «В какой-то степени на этом же принципе строятся сочетания еды и вина — важно не только сочетание, но и последовательность», — считает Скотт.
За последние несколько лет изучения вопроса и общения с исследователями и энологами он выработал систему принципов сочетания вина и еды. Система эта может быть спорной, но мне она кажется интересной, и по собственному опыту могу сказать, что многие ее положения работают. В основе лежит два главных правила. Первое: с едой великолепно сочетается 10% всех вин, 10% комбинаций полностью провальны. Оставшиеся 80% могут быть относительно удачными. «Но чтобы найти эту работающую пару, вам должно нравиться и вино, и еда. Это кажется очевидным, но многие люди пытаются подобрать пару к тому, что им на самом деле не по вкусу — тут ничего не попишешь», — говорит Скотт.
Вторая идея: разные компоненты в вине могут либо смягчать, либо усиливать вкус комбинации с едой. «Усилители» — это танины, кислотность и алкоголь. Сочетаясь в одном вине, они дают еще больший эффект, «подсвечивая» друг друга. Смягчить все эти компоненты можно, например, сахаром, который маскирует эффект слишком кислотных, танинных и алкогольных вин (этим эффектом сахара часто пользуются производители дешевых вин, подслащая свою продукцию искусственно). Уровень сахара в еде влияет на восприятие вина: если просто добавить в пищу полложки сахара, то вино будет восприниматься как более сухое (поэтому десертное вино должно быть слаще самого десерта, иначе на его фоне оно просто потеряется). Другие «маски» для вкуса вина — это его фруктовый компонент и то, насколько в нем чувствуется вкус самого сырья, винограда.
Менять восприятие вина можно, играя со вкусом еды и одной из самых сильных вкусовых «масок» — солью. По мнению шеф-повара Тима Хэггая, занимавшегося с американскими коллегами исследованиями адаптации вкусовых рецепторов, соль может магически изменить вкус тяжелых танинных вин. «Раньше многие считали, что ключ к смягчению танинов — это протеин, поэтому советовалось сочетать танинные вина с сырами и мясом. Сейчас ясно, что протеиновая теория неверна. Танинное вино кажется мягче с сыром из-за того, что в сыре содержатся жиры — они «обволакивают» вкусовые рецепторы, и они не так остро реагируют на горький и вяжущий вкус. Сочетание стейка с вином работает потому, что вы солите кусок мяса во время готовки, и соль смягчает горечь танинов», — считает Хэггай. Он напоминает о другой обнаруженной исследователями особенности — люди с очень чувствительными вкусовыми рецепторами, как правило, любят соль и сладости. То есть они активно используют вкусовые маски, которые позволяют смягчить горький вкус.
Споря о вкусах, мы вспомнили про умами. «Пятый вкус», для многих на Западе остающийся загадкой, — неотъемлемая часть восточной и особенно японской кухни. Для тех, кто с трудом представляет вкусы кроме базовых (сладкого, соленого, кислого и горького), у Хэггая есть совет: «Представьте вкус сырого гриба. Или нагрейте его 20 секунд в микроволновке — так вы усилите вкус глутамата натрия — и попробуйте. Этот странный для нас европейцев вкус и будет умами».
Сочетание пищи, в которой есть умами, и вина обычно — головная боль. Большинство еды с умами сделает вина горькими и неприятными. Многие классические традиции и вовсе не рекомендуют сочетать такие продукты с вином. «Если уж вам приходится подбирать винную пару к спарже, тофу, морским гребешкам, некоторым твердым сырам, блюдам с грибами, решение — соль и кислотность в пище. Придумайте более соленый соус с лимоном к вашему блюду, он смягчит восприятие вина с умами», — предлагает шеф.
Но всегда ли такая идея смягчения одного другим хороша? По мнению Саймона Тэма, организующего образовательные винные курсы в Гонконге, во многом оценки удачности сочетаний вино-еда лежат в культурной плоскости. «Большинство европейцев — жертвы французской концепции сочетаний вина и еды. В их видении вкусы должны балансировать друг друга. Но в Азии, например, у многих совершенно другое видение — с острой пищей люди любят пить вина, которые делают еду еще острее, а не наоборот», — считает Тэм.
В конечном итоге, каждый сам для себя решает вопрос о нерушимости правил «красное вино с красном мясом, белое — с белым». Но концепция усилителей и масок мне нравится отсутствием жестких правил и пространством для экспериментов — когда вы понимаете, как для вас работают отдельные вкусы, то дальше с ними можно работать, как с деталями конструктора. В качестве упражнения на подбор вина к пище с умами я предложила шампанское — кислотное вино, в котором вкус умами может присутствовать как продукт химической реакции с бактериями дрожжей. По словам Криса Скотта, чем сильнее умами в пище, тем лучше усилить этот же компонент в вине — то есть, говоря о шампанском, выбрать винтажное шампанское. Мое любимое шампанское последних месяцев — R. Renaudin Premier Cru Blanc de Blancs 2002. Даже его non vintage версия — очень хорошо сделанное и сбалансированное вино. Винтажный же вариант — пример того, что можно сделать конкурент серьезным шампанским известных домов, и не просить за это целое состояние.