Автор — глава лондонского винного клуба Red&White
Недавно я спросила коммерческого директора существующей не первый век виноторговой британской компании, почему бы им не открыть представительство в России. Директор отшутился поначалу тем, что в России для бизнеса климат неподходящий, а русских клиентов у них и в Лондоне хватает. Потом добавил серьезно, что разговор про офис в России — это не разговор про бюджеты и зарплаты: «С такой бюрократией, налогами и нестабильным политическим раскладом мы должны думать не о том, сколько заработаем на этом рынке. А о том, сколько потеряем в пересчете на репутационные риски, если все пойдет наперекосяк».
Разговор про управление рисками и страну с холодным климатом напомнил мне о рискованной игре, в которую традиционно играют некоторые виноделы поздней осенью. Игра называется eiswein, что в буквальном переводе с немецкого означает «ледяное вино». Делается оно в прямом смысле слова из ледышек, в которые превращаются замерзшие на лозе виноградины. Их в Германии, которая по праву считается страной, производящей лучшее eiswein, собирают исключительно вручную, когда заморозки достигнут минимум -8 градусов в ноябре, а то и декабре. Драгоценный урожай собирают часто еще до рассвета, между 5 и 8 утра. Лучшим сортом для немецкого eiswein считается рислинг — он дает богатые вина с самым высоким уровнем кислотности.
Концентрированные «ледяные вина» делают с конца 1960-х годов не только в Германии. Вина этого типа производят и в Австрии (увы, она все еще остается вне поля зрения многих ценителей вин!), и в Канаде. Главный регион канадских eiswein — Онтарио, а основной сорт — «гибрид видаль», забракованный многими виноделами как виноград для серьезных сухих вин, но отлично годящийся как сырье для производства качественных «ледяных вин».
История производства eiswein в Канаде началась комично. Энолог Джон Пароски, учившийся в Германии и знавший о технологии производства eiswein, произвел первую экспериментальную партию «ледяного вина» для канадского хозяйства TG Bright в 1979 году. Винодельня, однако, упустила шанс стать первым в Канаде производителем eiswein: продукт так понравился хозяину, что он забрал всю партию себе домой.
Идея eiswein — в каком-то смысле доведенная до абсолюта идея вина: максимум зрелости ягоды, предельная концентрация сахаров и минимум воды (она к моменту сбора урожая и давления гроздьев просто замерзает). Eiswein по определению не может быть дешевым, ведь этого вина делается мало, дорого стоит как сам виноград, требующий постоянной заботы винодела вплоть до дня урожая, так и ручной сбор и сортировка винограда. В цену итогового продукта, конечно, заложены и риски, которые несет каждый год винодел, и его потенциальные убытки. В случае с именитыми производителями, особенно в Германии, цена подскакивает еще выше даже не из-за высокого качества вина, а из-за престижа и спроса, всегда превышающего предложение.
Стиль «ледяного вина» определяется соотношением двух параметров: степенью спелости винограда и температурой его сбора. В Канаде предпочитают собирать при минимально возможной температуре виноград с высоким содержанием сахаров, поэтому канадское eiswein называют «ледяным блокбастером». Винодел Клаус Райф с канадской Reif Estate Winery отдает дань уважения своим немецким корням, называя немецкие eiswein образчиком элегантности. Но верит в плотные канадские «ледяные вина»: «Когда вы делаете глоток, вы просто выдыхаете: «Вот это да!» Это как разряд тока!»
Для тех, кто электрошоку предпочитает что-то поделикатнее, делюсь своим открытием последней недели. Это 2003 Oberhäuser Brücke Riesling Eiswein, H. Dönnhoff, Nahe. Сладкое настолько же, насколько и сотерн, это вино совсем не кажется приторным из-за довольно высокого уровня кислотности, балансирующей сладость. Этот eiswein — антипод некоторых десертных вин, вязких и чуть ли не клейких во рту. Свежее, фруктовое и легкое, вино раскрывается ароматами манго, меда и белых цветов. На мой вкус, этим вином стоит наслаждаться самим по себе, без всякого гастрономического аккомпанемента. Но если вы непременно хотите подать его с десертом, попробуйте его с кокосовой панна коттой. Есть большая вероятность, что гости будут просить добавки вина — оно разливается производителем в крошечные бутылочки, так что запастись резервным eiswein стоит заранее.
Автор — глава лондонского винного клуба Red&White