Пять ингредиентов: почему предприниматели покупают франшизу ресторана «Хочу Пури»

Отрасль общественного питания в России демонстрирует динамичный рост: в 2023 году ее оборот составил 2,86 трлн рублей, что на 22% больше показателя предыдущего года. Увеличилась и доля франшиз на ресторанном рынке: по данным franshiza.ru, с 26% до 28%. Самыми массовыми остаются франшизы с минимальным порогом входа — от 1 до 3 млн рублей. В открытие ресторана грузинской кухни «Хочу Пури» нужно вложить около 60 млн рублей. Однако бизнес-план предполагает окупаемость за 1,5–2 года — с ежемесячной выручкой одной точки порядка 15 млн рублей и отчислением роялти в размере 5%. Первый «Хочу Пури» появился в 2018 году. Владельцем бренда является новосибирская компания «ЯсноРестораны», собственник которой Владимир Свищев занимается ресторанным бизнесом с середины 1990-х. Активная продажа франшизы «Хочу Пури» началась в 2021 году. Сегодня под этим брендом работают 20 ресторанов, еще 12 площадок готовятся к открытию. Географический охват — 18 городов России. Более 60% партнеров франшизы стали мультиоунерами. Для сравнения: среднерыночный показатель повторных открытий в сфере общепита по итогам 2023 года составил 57% (по данным портала beboss.ru). Какие особенности франчайзинговой модели «Хочу Пури» привлекают покупателей-партнеров?

1) Возможность начать бизнес без ресторанного опыта

Первыми партнерами «Хочу Пури» становились предприниматели, знающие ресторанный рынок. Однако по мере развития франшизы ее владельцы трансформировали распределение функционала между франчайзером и партнером. Сегодняшняя модель предполагает, что рестораном сможет владеть человек, не имеющий опыта в общепите: построение бизнес-плана и его корректировка с учетом факторов внешней среды, ежедневный контроль и работа над увеличением прибыли бизнеса лежат полностью на франчайзере. Партнеру остается решать административные вопросы, единоразово нанять команду управленцев и осуществлять владельческий контроль.

«Ценность франчайзинга в том, что можно купить время других людей. В нашем случае это готовая формула из авторского рестораторского видения, выстроенной системы удаленного управления и четкой финансовой модели для каждого конкретного ресторана», — отмечает директор по развитию компании «ЯсноРестораны» Ирина Измайлова.

Рыночная аналитика, отслеживание трендов, различные нововведения — все это забота франчайзера. В компании подчеркивают, что не ждут от партнеров инициатив по калибровке бизнес-процессов — это, как правило, только усложняет работу. «Дело в том, что мы опираемся на выстроенные процессы оценки конкурентоспособности и фактические данные, которые получаем с помощью аналитики пользовательского пути на всех этапах», — поясняет Ирина Измайлова.

2) Собственная программа обучения управленцев ресторанов

В «Хочу Пури» не учат быть просто хорошими менеджерами ресторанной сферы: обучение в собственной академии, созданной под бизнес-задачи компании, заточено на эффективную реализацию бизнес-плана. Годовую программу «Бизнес-ритм руководителя» разрабатывали с привлечением экспертизы специалистов из банковской сферы, где высоки темпы открытия филиалов. Учебный план обновляется каждый год, в нем есть вебинары, управленческие поединки, упражнения, задействованы не только профильные, но и неочевидные эксперты — например, актеры. К годовой программе можно присоединиться в любой момент, самостоятельно освоив информацию с начала курса и пройдя аттестацию на цифровой платформе.

«Интенсивно развивая франшизу, мы не смогли найти на рынке обучающие программы, которые отвечали бы нашим требованиям и задачам, — объясняет Измайлова. — Мы сфокусированы на прибыльности партнера, которая обеспечит, в свою очередь, прибыльность компании, и сделали это своим KPI. Влиять на управление себестоимостью и выполнение других пунктов бизнес-плана мы можем, когда обучаем руководителей ресторанов досконально владеть экономикой предприятия».

Наработки компании в сфере командообразования были включены в первый ресторанный HR-интенсив, который Школа управления «Сколково» проводила в октябре 2023 года. Кроме того, обучающую команду франшизы «Хочу Пури» приглашают для консультационной поддержки компаний из других отраслей.

3) Многоступенчатая система контроля бизнес-процессов

Базовая черта франчайзингового бизнеса — продукт или услуга — должны быть идентичного качества независимо от региона, где они представлены. Рестораны «Хочу Пури» работают в городах от Сочи до Красноярска, и технологические карты и стандарты сервиса должны обеспечивать единый уровень обслуживания. Чтобы этого добиться, франчайзер внедрил систему многоступенчатого контроля бизнес-процессов. В частности, вкус блюд контролируется с разных сторон несколько раз. Прежде всего через разработанную компанией систему удаленного управления: когда по видеоотчету региональные управленцы могут определить степень соответствия блюда требованиям. Кроме того, изучается обратная связь клиентов и проводится внутренний аудит специальным подразделением компании.

Так, от посетителей ресторанов в разных регионах России в «Хочу Пури» ежедневно собираются отзывы, которые помогают улучшить технологии приготовления блюд. Обратная связь помогла выявить, что на итоговый результат влияет качество воды, которое разнится от региона к региону. Поэтому в каждом конкретном случае изменили акваподготовку — где-то потребовалась предварительная заморозка воды, где-то дополнительные фильтры, в результате конечный вкус удалось стандартизировать. Предсказуемость качества блюд напрямую влияет на лояльность клиентов. «Мы развиваемся в регионах, преимущественно не в туристических локациях, и поэтому для нас критично повышать лояльность гостей и LTV (от англ. life time value — то есть доход от клиента за все время взаимодействия с компанией). А когда гость видит стабильное качество в чем-либо, он начинает доверять и пробует другие блюда, выходя за свои шаблонные привычки», — комментирует Ирина Измайлова.

4) Оценка пользовательского пути

У «Хочу Пури» есть UX-команда (от англ. user experience — пользовательский опыт), которая изучает поведение потребителя в каждом регионе, от первого контакта с брендом до принятия решения о покупке. Полученные данные анализируются и становятся базой для внедрения управленческих решений — не только в производственный цикл ресторана, но и в обучение управленцев в собственной академии.

«Благодаря работе UX-команды мы, в частности, определили критерии восприятия качества, на которые ориентируются посетители, — рассказывает Ирина Измайлова. — Опираясь на эти критерии, мы поняли, как можно вызывать у гостей больше доверия и повышать запоминаемость даже через посуду — и заменили ее часть». Следствием работы UX-команды для ресторанной сети стали изменения на самых разных участках бизнес-процессов: от эргономики кухни до процента присутствия бренда в тех или иных соцсетях, подхода к работе с инфлюенсерами.

5) Система оценки конкурентоспособности

Ежеквартально в «Хочу Пури» проводится внутренний аудит конкурентоспособности заведений с учетом их месторасположения: успешность ресторана на рынке Москвы, региональной столицы или города средней величины будет определяться разными факторами. Задача компании — стандартизировать бизнес-процессы с прицелом на максимальную эффективность и с учетом локальных возможностей конкретной точки.

«Когда мы вносим изменения в параметры бизнес-модели партнеров, они всегда обоснованы проведенными замерами и исследованиями. В частности, мы обнаружили, что в ряде регионов предварительный медийный прогрев аудитории в течение месяца до открытия новой точки — недостаточный срок, и решили увеличить его до четырех. Это привело к росту узнаваемости бренда к моменту открытия с прежних 15% до 50%», — отмечает Ирина Измайлова.

По ее словам, совокупные усилия по оптимизации бизнес-процессов обеспечили средний рост прибыли партнеров на 7% за 2023 год. За этот период прибавилось еще 12 ресторанов, план на текущий год — 15 новых точек, а в 2025 году компания рассчитывает выйти на 20–25 открытий в год. «Каждый ресторан — это порядка 50 человек персонала, и запуск его работы — трудоемкий процесс, — резюмирует Измайлова. — Но мы подошли к этапу, когда у нас накоплена достаточная экспертиза, высока узнаваемость бренда, и мы готовы повысить темпы роста открытий».