Флорентийские секреты: почему ресторан Paoli 1827 популярен уже почти 200 лет

Хотя туристический трафик из России в Италию по политическим причинам упал почти до нуля, эта страна остается желанной для путешествий тех, кто уже живет в Европе и вообще за границей. А Флоренция — одной из самых привлекательных туристических дестинаций, в том числе для русскоязычной диаспоры в Италии. При планировании поездки во Флоренцию в виш-лист стоит включить ресторан Paoli 1827 — историческое место с романтической атмосферой, которое любили посещать такие звезды мира искусства, как Пуччини, Маринетти и Пиранделло. Фирменные блюда здесь готовят по рецептам, создавшим репутацию Paoli 1827 с самого его открытия. В этом ресторане должен побывать каждый гурман. В начале прошлого столетия его интерьер был отреставрирован, став своеобразным порталом в XIV век — время Ренессанса, расцвета искусства и любви к прекрасному. Об умении сочетать традиции с современностью мы поговорили с менеджером по маркетингу Paoli 1827 Кармином Беллино.

— Paoli 1827 обоснованно гордится своей долгой историей. Благодаря чему вам удалось сохранить популярность, когда мир вокруг менялся и продолжает меняться? Насколько ресторан преобразился с течением времени, а что осталось неизменным?

— Paoli появился благодаря предприимчивому духу Пьетро Паоли, который решил открыть пиццерию как место встреч, где жители Флоренции могли бы общаться и наслаждаться традиционными тосканскими блюдами и бокалом вина. Конечно, с годами, при другом владельце возникла необходимость обновить ресторан, чтобы идти в ногу со временем и обеспечить прием гостей на должном уровне. С этой целью флорентийскому архитектору Паоло Эмилио Андре было поручено преобразить помещение — превратить его в обширный зал с крестовыми сводами и каменными колоннами. С одной стороны, это была модернизация, с другой — погружение в историю, поскольку новые интерьеры создавали впечатление настоящей средневековой таверны. При этом ресторан сохранил свои типичные черты, а искусство стало лейтмотивом всего заведения, где современное освещение подчеркивает старинную красоту зала с богатой историей. В 1911 году Оттавио Бальди, тогдашний владелец Paoli, решил начать сбор отзывов, посвящений и рисунков гостей ресторана. Сейчас это настоящий архив — более тысячи страниц, рассказывающих историю ресторана через записи выдающихся представителей мира искусства, музыки, кино и итальянской политики. Здесь есть каламбуры, сонеты, терцеты и даже короткие рассказы, посвященные Paoli, его кухне и традициям, которые удалось передать из поколения в поколение.

— Какие они — эти традиции?

— Paoli всегда был эталоном хорошей еды в сопровождении превосходного кьянти. И, конечно, правильной атмосферы. Вскоре после открытия ресторан стал центром притяжения для флорентийцев, ценящих все эти моменты. Приведу слова знаменитого писателя Аугусто Новелли: «Мы у Paoli, и этих трех слов достаточно, чтобы в ответ услышать: «А, понял! Я тоже был там!» А кто там не был?» Внимание к клиенту, выбор лучших продуктов и поставщиков, первоклассный винный погреб — вот отличительные черты Paoli. И уважение к традициям в сочетании со стремлением к инновациям.

— Ваш интерьер переносит гостей в эпоху Возрождения. На какие детали стоит обратить внимание во время посещения?

— Три люнета на стене в задней части ресторана — это картины маслом на холсте, изображающие эпизоды из «Декамерона» Джованни Боккаччо. Они являются описаниями-цитатами, взятыми из этого ключевого произведения итальянской литературы XIV века, созданного во Флоренции. Еще одна важная деталь — это гербы основных итальянских муниципалитетов на плитках-майоликах, украшающих стены ресторана. Но в декоре мы погружаемся не только в Ренессанс. Если вы придете поужинать в Paoli и посмотрите вверх, то заметите, что за вами наблюдает особый гость. Это бронзовый бюст Вудро Вильсона, известного американского президента, чье военное вмешательство приблизило победу в Первой мировой войне. Он посетил Флоренцию накануне Парижской мирной конференции и был удостоен звания почетного гражданина.

— Могли бы вы рассказать об особенностях тосканской кухни? Например, каким должен быть настоящий флорентийский бифштекс?

— У тосканской кухни есть одно главное отличие: сохранить и подчеркнуть натуральный вкус ингредиентов, из которых готовится блюдо. А для этого важно, чтобы они были свежими и качественными. Флорентийский стейк — очень хороший пример. Он известен во всем мире, однако важно соблюдать правила, которые делают его настоящим Bistecca alla Fiorentina*. Все начинается с тщательного выбора мяса: особая порода говядины, определенного возраста и специальная часть туши. Кроме того, мясо должно провисеть в погребе некоторое время (вызреть). Оно не маринуется, обходится без специй (необходима только соль), но перед готовкой должно быть правильно нарезано. Наконец, приготовление: Bistecca alla Fiorentina* жарят на открытом огне, и это настоящее искусство.

— Готовят ли у вас общенациональные итальянские блюда, такие как паста и ризотто?

— Конечно! Ризотто и паста — блюда, представляющие собой квинтэссенцию итальянской кухни. Мы рассматриваем их как чистые холсты, на которых можно рисовать различные вкусовые ощущения — как традиционные, так и новаторские, чтобы развлекать и удивлять наших гостей. Выбор лучших ингредиентов и эксперименты в приготовлении делают ризотто и пасту настоящим кулинарным наслаждением.

— Насколько изменилось меню за прошедшие десятилетия и даже столетия? Можно ли попробовать блюда по старинным рецептам — под стать окружающим интерьерам?

— Меню, безусловно, эволюционировало, чтобы идти в ногу со временем, как с точки зрения вкуса, так и стиля приготовления, — эти подходы постепенно совершенствовались на протяжении многих лет. При этом традиции приготовления мяса остались практически неизменными: тушеное, приготовленное на гриле мясо — это те блюда, которые до сих пор имеют очень сильную связь с прошлым. Наше трио из фасоли все еще тесно связано с рецептами, которые принадлежат ресторану Paoli уже около двухсот лет. Аугусто Новелли говорил о Флоренции: «Здесь первостепенны три вещи: купол Брунеллески, площадь Микеланджело и фасоль Paoli». А Джулио Гранди в 1928 году так писал о ресторане: «Вся Флоренция прошлого века и начала настоящего прошла по этой лестнице, чтобы отведать знаменитой фасоли». Подавалась, например, фасоль с боттаргой — сушеной икрой кефали или осетровой икрой. Одним из горячих поклонников нашей фасоли с икрой был автор «Приключений Пиноккио» Карло Коллоди — он постоянно заходил в Paoli отведать это блюдо после визита в театр. Фасоль прекрасно сочетается как с рыбой, так и с мясом и неизменно остается нашим любимым блюдом, хотя и несколько пересмотренным в угоду времени.

— Есть ли в вашем меню блюда, которые повара Paoli 1827 готовят как никто другой? Ради каких позиций люди приходят к вам снова и снова?

— Отборные трюфели, мясные блюда от флорентийского стейка до карпаччо кьянина, от филе до тартара, плюс все десерты — это наш уникальный опыт. Фирменные блюда с трюфелем (карбонара, тальолини, филе) — самые популярные в нашем меню. Постоянным спросом также пользуются флорентийские стейки и тартар. Но посетители — как горожане, так и туристы — ценят нас не только за вкусовые качества блюд. Философия Paoli 1827 — это теплота, традиции и внимание к деталям, что вместе с волшебной атмосферой Флоренции гарантирует незабываемые впечатления.

_{* Bistecca alla Fiorentina — в переводе с итальянского «стейк по-флорентийски».}