Антрополог и историк заходят в ресторан: как пищевые привычки мигрантов меняют страны
Антрополог и этнограф Мери Уайт и ее сын (так совпало) кулинарный журналист и историк Бенджамин Вургафт решили объединить свои экспертные знания и рассказать, как еда повлияла на ход истории и отражала его. В книге «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества» (выходит в апреле в издательстве Individuum) они проводят параллели между появлением сельского хозяйства и зарождением государственности и рассказывают, как зерно, которое можно было выращивать, хранить, перевозить и готовить предсказуемыми способами обеспечивало существование армий и бюрократии по всей Евразии.
Кроме того, они описывают, как кофе и перец стали символами колониальной зависимости и объясняют, почему кофе, чай и шоколад обрели в Европе, где они не растут, статус главных напитков для общения. Книга описывает, как пищевые привычки могут меняться с развитием технологий и чем отличаются колониализм от империализма с точки зрения кулинарных практик. Forbes публикует отрывок.
«Джо Страммер, участник и основатель панк-группы The Clash сочинил песню обо всех видах еды, которые можно попробовать на улице любого космополитичного английского города: бхинди, дал, окра, утка по-бомбейски, бейглы, эмпанадас, ласси, цыпленок тикка, пастрами. Список отчасти азиатский, он отражает основные волны эмиграции в Великобританию в ХХ веке, однако те же блюда можно отыскать и в любом интернациональном городе, куда добирается соль — или перец чили. Одна из авторов этой книги в начале 1960-х убила много часов на то, чтобы купить в Париже клюкву — она нужна была в качестве приправы к une dinde (индейке) на День благодарения; клюква в запыленной баночке отыскалась по заоблачной цене в магазине редких товаров. Сейчас подобные экзотические продукты находить куда легче.
Разнообразие пищи в развитом мире в ХХ (а теперь уже и в XXI) веке было (и остается) беспрецедентным. Говоря простыми словами, те, кто живет в богатых ресурсами частях мира, имеют доступ к куда более широкому ассортименту продуктов, чем их предки, — те о таком и не мечтали. Иммиграция в основные мировые центры сводит вместе разные кухни и вдохновляет на создание новых блюд. В Лос-Анджелесе начала XXI века на улицах торгуют с фургонов тако и буррито с начинкой из корейского пулькоги; в Торонто продают пиццу с цыпленком тикка масала; в Токио можно найти суши-роллы с наполнителем из авокадо — любимое блюдо калифорнийцев, которое вернулось на родину суши. Ресторатор Роки Аоки, создавший в Америке сеть ресторанов Benihana of Tokyo, которые многие американцы считают «японскими», открыл заведение и в Японии, и там он — под названием Benihana of New York — продает «иностранную» еду, которая нравится многим японцам. История кулинарных странствий порой очень занимательна.
Мигранты всегда привозили с собой рецепты — иногда в собственной памяти, иногда в кулинарных книгах. Уезжая в Америку строить железную дорогу через весь континент, рабочие-китайцы прихватывали с собой культуру питания — в результате появились чоп суи и чоу мейн — не то чтобы китайские блюда, а вариации на тему с использованием дешевых ингредиентов, доступных в Северной Америке. Когда рабочие-турки попали в Германию, они создали целую институцию под названием «донер-кебаб» — их до сих пор во множестве жарят на гриле в берлинских ларьках. Огромное влияние на ресторанную культуру США конца ХХ века оказали иммиграционные реформы середины 1960-х — они не только открыли новым иммигрантам въезд в страну, но и обеспечили условия, позволявшие семьям не разлучаться. До того иммиграционные законы были направлены на то, чтобы в Штаты приезжали на работу одинокие мужчины без семей, а затем, заработав денег, возвращались на родину. Семьи чаще открывали рестораны, и поскольку накладные расходы были сравнительно невелики, а внутрисемейные трудовые ресурсы имелись, эта форма предпринимательства оказалась доступна очень многим. При определенном везении рестораны процветали и переходили к следующим поколениям.
Стюарт Холл отмечает, что, если смотреть привилегированными глазами власть имущих, мир превратился в изумительный буфет — и в этом состоит один из эффектов глобализации: «Находиться на переднем крае современного капитализма — значит пробовать за одну неделю блюда 15 разных кухонь, а не одной. Отпала необходимость каждое воскресенье ставить на стол вареную говядину, морковь и йоркширский пудинг. Кому это нужно? Если ты летишь частным самолетом из Токио через Хараре, ты по дороге обязательно наешься, причем не тем, что «такое все одинаковое», а тем, что таким прекрасным образом разное».
Но даже удобно устроившиеся богатые едоки-«полиглоты» стремятся привести свою кулинарную идентичность к определенному равновесию. Да, приятно попробовать 15 разных кухонь за неделю, но это серьезное испытание. Один из любимых наших способов отрешиться от проблем — открыть кулинарную книгу, словно окно в особый застывший аутентичный мир кулинарных традиций. Возникновение поваренных книг как скромного литературного жанра сыграло важную роль в создании кодифицированных национальных кухонь в Европе. С помощью кулинарных книг культуры питания разделились на высокую и низкую, а порой между ними возникали неожиданные взаимосвязи, соединяющие королевский двор и деревню.
Кроме того, кулинарные книги стали инструментом консолидации национальных пищевых сообществ по всему миру. Арджун Аппадураи пишет о том, какую роль играли поваренные книги для читателей-индийцев в конце ХХ века. Кулинарные книги в Индии — речь идет об англоязычных книгах, написанных и напечатанных для англоговорящей аудитории, — помогли формировавшемуся среднему классу одновременно осуществить две вещи: создать на кухне культуру умелой готовки как маркера социального статуса и сохранить ощущение традиционности, при том что быт осовременился. Кроме того, Аппадураи отмечает две противоположные тенденции в национальных кулинарных литературах, в том числе и в индийской. С одной стороны, есть стремление подчеркнуть особенность местной кухни, с другой — подчеркнуть единство национальной кухни в целом. Это особенно важно для таких стран, как Индия, которая состоит из штатов с самыми разными культурами, причем внутри каждого также царит этническое, культурное и религиозное разнообразие.
Кулинарную книгу можно назвать сводом инструкций по воспроизводству блюд, но к этому дело не сводится. В Европе в кулинарные книги зачастую включают помимо рецептов иной материал — личные воспоминания, уроки этикета для средних классов с восходящей социальной мобильностью, советы по сохранению здоровья, поддержанию чистоты в доме и даже приему гостей. Кулинарные книги могут служить сводами правил, определяющих, что для той или иной кухни является внутренним, а что внешним. Правила эти меняются со временем, и, изучая кулинарные книги, которые были в употреблении относительно долгое время — от 50 до 100 лет, можно отследить значимые изменения: например, в Мексике появляются тако со свининой (местная кукурузная тортилья плюс свиная колбаса, завезенная испанцами). Что примечательно, во многих случаях — например, в мексиканских кулинарных книгах — аутентичность и традиция тесно связаны со специями и соусами, а не с теми ингредиентами, которым они придают оттенки вкуса. Новые белки и овощи могут «стать местными», а традиция умеет странствовать и переоформляться в новых местах, где доступны другие продукты. Иногда кулинарная идентичность теснее связана с техниками приготовления, чем с ингредиентами, — например в Японии. Шеф-повар Нобу Мацусиха часто говорит: «Дайте мне любые местные ингредиенты — и, используя японские техники, я приготовлю вам японскую еду в любой точке мира». И все же, исследуя кулинарные книги, мы можем получить представление о том, какие ингредиенты та или иная культура вбирает в себя, а какие осознанно или неосознанно отвергает.
Современные кулинарные книги (конца ХХ и начала ХХI века) часто подаются как аутентичные и традиционные — так легче вызвать интерес читателей, живущих в глобализированном мире с его все ускоряющимся темпом жизни. Такой ностальгически-романтический тренд преобладал не всегда. В кулинарных книгах находили отражение всевозможные формы устремленности в будущее, в том числе и в такое будущее, в котором традиции не столько сохраняются, сколько подчеркиваются, — примером могут служить итало-американские кулинарные книги, в которых мясо и сыр представлены в куда большей пропорции, чем в повседневном рационе реальных итальянских крестьян, — а также в будущее, в котором высочайшими добродетелями признаны пищевая ценность блюд и эффективность кухонного труда. В 1960-е в США стали в большом количестве выходить кулинарные книги с рецептами для микроволновой печи, хотя сама эта новинка получила широкое распространение только в конце 1970-х. Кроме того, еще до появления современной кухонной техники кулинарные книги были важными источниками сведений о новых приспособлениях, от терок до чесночных прессов.
Одна из самых знаменитых направленных в будущее кулинарных книг начала ХХ века была, по сути, никакой не кулинарной книгой, а, скорее, арт-проектом, задуманным группой очень дерзких молодых итальянских художников (что примечательно, политических консерваторов) — Futuristi, то есть «футуристов». «Поваренная книга футуриста» не слишком полезна на кухне, однако служит иллюстрацией одного из способов позиционирования кулинарных книг относительно кулинарной традиции. Главный футурист Филиппо Маринетти вознамерился полностью заменить все существовавшие итальянские традиции, ополчившись на классический итальянский способ доставки пшеницы в организм — на пасту. По его словам, паста тяжелит итальянцев, делает их женоподобными. Он советовал вместо этого питаться мясом, особенно аэродинамическими (и фаллическими) сосисками и колбасами.
Настоящие итальянские новшества в сфере питания — например эспрессо-машина — получили геополитический окрас: теперь все захотели обзавестись колониями в странах, производящих кофе; всем хотелось добывать алюминий в колониальных владениях в Северной Африке (знаменитые гейзерные эспрессо-кофеварки «Биалетти» делали из штампованного алюминия). Призыв футуристов отказаться от пасты тоже был связан с глобальными амбициями, поскольку прозвучал на фоне политического укрепления фашизма. Есть меньше пасты — значит импортировать меньше пшеницы, а это благотворно скажется на Италии, стремящейся к самодостаточности. К тому же, став стройнее и проворнее, итальянцы повысят свою конкурентоспособность на современной мировой арене. «Поваренная книга футуриста», как и многие рассуждения о будущем еды, прежде всего прочитывается как недвусмысленное выражение тревоги по поводу настоящего. В кулинарных книгах ту или иную кухню часто называют «аутентичной», но тут же отмечают, что «аутентичная» не означает «местная» и «однородная».
В современной вьетнамской кулинарной книге может содержаться описание бань сео — блинчиков из рисовой муки на кокосовом молоке, которые, однако, выпекают на той же решетке, которую можно встретить на углу парижской улицы, где в блины кладут пшеничную муку и подают их с маслом и сахарной пудрой или с орехово-шоколадным кремом «Нутелла». Южно-китайская кухня оказала влияние на вьетнамскую: там появились техника быстрой обжарки, лапша, тофу, палочки для еды; масло, багеты и кофе — это наследие французского колониального правления, арахис и помидоры прибыли вместе с торговцами-европейцами — в качестве напоминания о Колумбовом обмене. А если попробовать современную вьетнамскую кухню в торговом центре в Южной Калифорнии — скажем, у представителей тамошней очень многочисленной общины эмигрантов из Вьетнама, вполне может оказаться, что рядом с рестораном находится магазинчик, торгующий тайваньским бабл-ти, где подают оригинальный тайваньский чай с добавлением шариков из тапиоки, — он одинаково по вкусу и вьетнамцам, и американцам китайского происхождения».