«Летали по одному загранпаспорту»: почему близнецы-рестораторы Березуцкие строят бизнес вместе и как открыли один из 20 лучших ресторанов в мире

Рестораторы близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Армавира. Там они получили профессию повара, а после разъехались по разным городам: Иван — в Санкт-Петербург, где стал руководить кухней ресторана «Летучий голландец» и PMI-Bar, а Сергей — в Москву, где стал шеф-поваром винотеки Grand Cru и ресторана «Как есть». В 2014 году после победы Сергея Березуцкого в международном кулинарном конкурсе Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award братья вместе открыли ресторан Twins в Москве. Два года спустя запустили еще один проект — Wine & Crab, а следом — Twins Garden, для которого специально приобрели ферму в Калужской области. На 50 га земли выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, а также разводят рыбу, птицу, молочных коров и нубийских коз стоимостью 250 000 рублей за животное. В 2018-м Twins Garden спустя всего полгода работы попал в список The World’s Best Restaurants, заняв 72-е место. А в прошлом году совершил прорыв и поднялся на 19-ю строчку.

Целиком выпуск можно послушать в Apple Podcasts, Google Podcasts, Castbox, Spotify,  «Яндекс.Музыке» и у нас на сайте. А здесь Forbes собрал самые яркие моменты выпуска — о том, почему братья не хотели работать вместе на старте своей карьеры и как совместный бизнес влияет на их отношения и наоборот.

О детстве

Иван Березуцкий: В детстве наши споры часто доходили до драки. Но мы всегда были близки, между нами была какая-то взаимовыручка, взаимоподдержка с самого детства. Конечно же, мы дрались, но это же нормально для мальчиков. Но с самого детства, со школы мы старались друг другу помогать. Всю школу и институт мы были вместе.

Сергей Березуцкий: Бесит, когда люди спрашивают: «Ребята, а вы братья?»

Иван Березуцкий: Мы говорим, что нет. Мы случайно здесь рядом оказались. Мы вообще не знакомы.

Сергей Березуцкий: Это самый глупый вопрос, который нам задавали, но его задают постоянно.

Ваня учился в школе хорошо, а я — плохо. Конечно, мы пользовались тем, что мы похожи и менялись, когда сдавали экзамены. Мы поняли, в чем наше преимущество, и как мы можем его использовать в жизни.

Иван Березуцкий: Я учился хорошо, поэтому сдавал за двоих предметы посложнее — физику и химию, а Сергей — географию и обществознание. Мы брали на экзамен сменную одежду. Я сдавал экзамен сначала за Сергея, а потом переодевался и сдавал за себя. Сессию в институте тоже сдавал за двоих.

По одним правам тоже ездили. Когда мы едем вдвоем и Сережа, к примеру, за рулем, нас останавливает гаишник, видит меня и спрашивает: «А у тебя тоже права есть?» Я говорю, что есть. А он такой: «А бесполезно». Люди понимают прекрасно, что ты запросто можешь поехать по правам брата.

Сергей Березуцкий: Летали по одному загранпаспорту. В Ванином загранпаспорте моя фотография.

О выборе профессии повара

Иван Березуцкий: У нас мама инженер, дедушка тоже был инженером. Я должен был продолжить семейную традицию — стать инженером.

Мы в детстве помогали маме готовить на кухне.

Сергей Березуцкий: Нравилось готовить. Я очень любил сладкое и мама говорила, мол, если хотите, чтобы я испекла печенье — помогайте. И мы помогали. Так и появилась любовь к готовке. Помогали маме приготовить печенье, потом съедали его. Это было вообще очень классное занятие — съесть то, что приготовил. Помощь маме превратилась в профессию.

Я пришел поступать на повара, и мне мастер производственного обучения говорит, что у меня в группе будут одни девочки и практика на море три месяца. Для молодого мальчишки, когда ему говорят, что у тебя в группе одни девчонки и практика на море… В этом возрасте тебя больше ничего не интересует, если говорить честно.

Иван Березуцкий: А я поступил в учебное заведение [на инженера]. Прихожу после домой, и Сергей рассказывает, что он поступил на повара, и что у него будет практика на море и в группе одни девочки. А у меня практика на заводе с мужиками. После нашего разговора я забрал документы и тоже пошел поступать на повара.

О разногласиях в юности и совместном проекте

Сергей Березуцкий: В юности мы старались ничего вместе не делать, потому что у каждого было свое мнение. Люди в подростковом возрасте мало кого слушают. Было, наверное, какое-то соперничество. У нас плохо получалось что-то делать совместно. Мы, конечно, старались вместе не работать, потому что это было тяжело.

Тяжело проводить с человеком 24 часа в сутки вместе.

Иван Березуцкий: Да, это было нелегко. Поэтому мы одно время работали вместе [в одном заведении], но в разные смены. А потом даже разъехались, в разных городах жили.

Идея о совместном проекте пришла позже. У Сережи было все хорошо в Москве. Я жил в Петербурге, у меня тоже было все хорошо. У меня был ресторан известный [работал шеф-поваром], у Сережи в Москве — известный ресторан. А потом мне стало скучно. Я подумал, что можно сделать совместный проект и это будет круче, чем работать врозь. Когда взрослеешь, нужно, чтобы родные были вместе, а не порознь. Мы жили в разных городах и не так тесно общались семьями, как общаемся сейчас.

У Сережи был конкурс мировой [международный кулинарный конкурс Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award. До этого момента от России никто никогда этот конкурс не выигрывал. Я предложил ему открыть совместный ресторан в Москве.

Сергей Березуцкий: Я не хотел. Говорил, у нас все хорошо, зачем сейчас это нужно. У меня сейчас конкурс мировой, давай ты мне поможешь. Если выиграю, открываем ресторан. Если не выиграю, не открываем.

Иван Березуцкий: Шанс выиграть был 1% из 100%.

Сергей Березуцкий: Это был 2014 год. Плохая ситуация в стране. Россия — агрессор и все такое. Шансов нет, ну, правда. Поэтому я говорю: если я выиграю — давай сделаем, не выиграю, второе место не катит. Я выигрываю этот конкурс и звоню Ване: «Слушай, открываем ресторан».

Иван Березуцкий: Было сложно привыкнуть работать вместе. Это очень важный и сложный процесс.

Сергей Березуцкий: Есть много пословиц: две хозяйки на кухне, не открывайте бизнес с родственниками и т.д. Также говорят, что одна голова хорошо, а две лучше. Было сложно найти точки соприкосновения, чтобы взгляды на бизнес совпадали. Ведь, это должно быть не только каким-то проявлением творчества, но и приносить деньги. Это очень важно, потому что это [совместный проект] должно приносить деньги. В одних моментах мы друг-друга слышали, в других — нет. Первые месяцы ресторанный бизнес делал ставки, что мы разойдемся. Не сможем работать вместе, зная там наши характеры непростые.

Но есть личные моменты, а есть бизнес. И здесь нужно подходить с холодной головой. Дополнять слабые стороны друг друга. Со временем пришли к общему знаменателю [как нужно строить бизнес вместе] и получилось.

О том, как решают конфликтные ситуации

Иван Березуцкий: Допустим, если кто-то из нас что-то придумал, то эта история должна понравиться обоим. Тогда задумка попадает в меню или что-то меняется в ресторане. Если хоть одному из нас идея не нравится, другой может хоть что угодно делать, но она не будет реализована. Она должна понравиться, обязательно, двоим.

Сергей Березуцкий: Главное договориться на берегу. Вот мы договорились, что есть такая система, по которой мы работаем. Мы выработали эту систему вместе и каждый ее придерживается. Не важно, какие жизненные обстоятельства и сложности есть. Мы ругаемся — иначе невозможно, все нормальные люди ссорятся. Этого не избежать. Особенно, когда проводим очень много времени вместе.

Знаете, нас мама воспитывала вместе, кормила одной кашей, а вкусы у нас разные. Вроде и вкусы у нас должны быть похожи, потому что мы чуть-чуть похожи. Но вкусы у нас абсолютно разные. С этим еще сложнее работать. Если мне это вкусно, образно, то Ване нет. Мы едим в каком-нибудь ресторане в Европе, и Ваня говорит: «Блин, как вкусно здесь, хороший ресторан». А мне вообще не нравится. Это сложно, но, с другой стороны, когда вы делаете, очень важно, чтобы человек, который находится с вами рядом, давал честную оценку вашей работе. Нужно найти человека, к которому вы будете прислушиваться.

Иван Березуцкий: Он должен быть достаточно компетентным. Когда мы не можем договориться между собой по какой-то идее, мы «выносим» ее гостям ресторана. Смотрим на то, как они реагируют на то, что мы предлагаем.

Сергей Березуцкий: Гости ресторана, это третья сторона, которая дает оценку [решает будет реализована идея или нет]. Но если гость говорит нет, то это сразу уйдет. Даже если мы оба будем за.

Мы достаточно гибкие в этом. Каждый день приезжаем в ресторан и слушаем фидбэк от гостей — что им нравится или не нравится в ресторане или меню. Мы четко понимаем, что мы это делаем не для себя.

О первом крабовом ресторане в России

Сергей Березуцкие: Twins был первым совместным проектом. Это очень важный для нас проект. Мы подумали, что мы достигли какой-то ступеньки и нам нужно развитие. Так появился ресторан Twins Garden. Для нас очень важно двигаться вперед, расти, не стоять на одном месте. Как появился Wine & Crab? У нас много иностранных друзей, коллег, которые приезжали в гости и предлагали поесть крабов. А у нас в стране на тот момент ни одного крабового ресторана не было. Были какие-то кафе, бургеры крабовые, но ресторана не было. И мы думаем, где же людям крабов поесть. У нас большая страна, есть много продуктовых брендов, например, черная икра, камчатский краб — это то, что знают во всем мире. И мы решили открыть свой крабовый ресторан. Собрать самую большую коллекцию крабов в мире. Так родилась идея открыть Wine & Crab. Это был первый крабовый ресторан в стране. Сейчас их уже много разных (братья Березуцкие покинули проект Wine & Crab в мае этого года — прим. Forbes).

О том, как совместная работа повлияла на братские отношения

Иван Березуцкий: Мы раньше меньше общались, потому что жили в разных городах. А сейчас мы живем в одном жилом комплексе. Мы видимся каждый день с Сергеем и семьи наши общаются. Это важный момент. Я считаю, что семьи должны быть вместе, общаться. Наши дети должны тоже общаться друг с другом — это важно. Важнее, чем семейный бизнес.

Сергей Березуцкий: Когда мы работали раздельно, мы работали в очень классных ресторанах. Но попасть в 20-ку лучших поваров в мире (В 2018-м Twins Garden спустя всего полгода работы попал в список The World’s Best Restaurants, занял 72-е место. А в прошлом году совершил прорыв и поднялся на 19-ю строчку — Forbes) смогли только, когда стали работать вместе. Получилось бы сделать это в одиночку — неизвестно. Когда мы работали врозь, не получалось. Значит, есть в этом какой-то плюс.