Суши превращаются в роскошь: почему в России подорожает лосось

В начале июня сеть ресторанов японской кухни «Тануки» пожаловалась на дефицит мурманского лосося, обосновав тем самым повышение цен на суши. После этого ряд СМИ опубликовали прогнозы о возможном росте цен на красную рыбу до конца года. Речь шла в первую очередь о мурманской аквакультурной (то есть выращиваемой на фермах) рыбе.

Собеседники Forbes на рынке тоже ожидают роста цен на красную рыбу. По их мнению, в ответе за это несколько факторов: снижение вылова тихоокеанских лососей в этом году и сохраняющаяся зависимость российской аквакультуры от импортных поставок корма и мальков.

Рыбная страна

Россия вместе со странами ЕС, США и Японией входит в пятерку крупнейших потребителей лососевых в мире, подсчитал президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) Герман Зверев: «Страны ЕС суммарно потребляют примерно 1,2 млн т лососевых в год, Соединенные Штаты — около 420 000 т, Япония — около 300 000 т, а в России за последние 10 лет, по нашим оценкам, среднегодовое потребление лососевых превысило 400 000 т — около 15% «рыбной» корзины россиян». По оценке Зверева, на душу населения в год в России приходится 2,8 кг лососевых, примерно столько же, сколько и сельди, а в пиковые годы, при хорошей путине (сезон промышленного рыболовства), показатель может достигать 4 кг.

«Добыча тихоокеанских лососей, равно как и аквакультура, заточена под потребности внутреннего рынка, — продолжает Зверев. — Свыше 70% уловов — за 10 лет это в среднем 280 000 т в год — идет на российский рынок. Также на внутренний рынок идет практически весь объем аквакультурной продукции. Еще около 100 000 т форели и атлантического лосося (семги) Россия импортирует». При этом доля последнего в общем объеме потребления с 2018 года упала в 2,5 раза, до 35% (65% — отечественная продукция). Экспорт, по словам эксперта, также является важным направлением работы рыбопромышленников. В прошлом году Россия поставила в Китай и Японию 115 000 т лососевых, и это основные рынки сбыта, на которые приходится свыше 90% экспорта.

Капризные цены

Что происходит с ценами? Последний год оптовые цены на лососевые имели отрицательную динамику, говорит исполнительный директор ассоциации «Руспродсоюз» Дмитрий Востриков. По его данным, стоимость горбуши в Дальневосточном регионе за год снизилась с 270 рублей до 160 рублей за килограмм, в Центральном — с 330 рублей до 195 рублей за килограмм. Оптовые цены на кету в Дальневосточном регионе за год сократились с 310 рублей до 290 рублей за килограмм, в Центральном федеральном округе — с 370 рублей до 340 рублей за килограмм.

Средняя цена онлайн-витрин торговых сетей, по информации источника Forbes в ретейле, на охлажденную горбушу в июне этого года начинается с 690 рублей за килограмм, нерку — с 900 рублей. ⁠Охлажденный атлантический лосось реализуется по 2049 рублей за килограмм, замороженный лосось — по 1250 рублей, свежемороженая российская кета — от 669 рублей.

«Цены на красную рыбу зависят от места вылова: закупочная стоимость отечественной рыбы, особенно горбуши, кеты, нерки и форели, с начала года держится на стабильном уровне, как и цена в рознице, — объясняет председатель президиума Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Игорь Караваев. — Зато дорожают основные импортные позиции — атлантический лосось и радужная форель». За последние 12 месяцев рост закупочных цен на охлажденный атлантический лосось, по данным АКОРТ, в среднем составил около 40%, на радужную форель находился в пределах 5–7%. «В основном на ситуацию повлияли выросшие логистические издержки поставщиков», — отмечает Караваев.

Цены на российскую охлажденную горбушу и кету почти втрое ниже, чем на импортный лосось, продолжает собеседник Forbes: «Это не могло не отразиться на спросе, который перераспределяется в сторону российской рыбы, как свежей, так и замороженной. Лидер потребления — отечественная форель — выросла в объеме продаж в среднем на 30%». В итоге смещение спроса с импортного лосося на российскую красную рыбу привело к кратному росту продаж российской кеты, горбуши и нерки. «В отдельных торговых сетях рост продаж горбуши с начала года превысил 200%, — отмечает Караваев. — В целом благодаря стабильным ценам на лососевые отечественного вылова общий спрос на все виды красной рыбы в розничных сетях вырос с начала года на несколько процентов».

Силы природы

Цены на лосось в рознице могут вырасти, считают собеседники Forbes. Один из аргументов тех, кто опасается такого развития событий, — низкий прогноз вылова в текущем году.

«Продукции из прошлогодних уловов уже почти не осталось, — отмечает Зверев из ВАРПЭ. — Рыбаки заинтересованы в скорой реализации продукции, им нужны оборотные средства, и просто хранить товар нет смысла в силу коротких сроков годности (для мороженых лососей это 9–11 месяцев, для красной икры — до 12 месяцев). Активные продажи начинаются примерно с августа-сентября, когда уже понятен объем предложения на рынке и цены стабилизируются, а к январю-марту у рыбаков уже остаются небольшие запасы продукции». 

Согласно прогнозам ученых, в этом году вылов тихоокеанской рыбы будет более скромным, чем годом ранее, добавляет исполнительный директор Рыбной ассоциации Александр Фомин. «Четный год традиционно приносит меньше рыбы, — поясняет он. — Если в 2023-м лососевая путина стала рекордной (свыше 600 000 т рыбы), то в этом году, по предварительным данным, ожидается 300 000–320 000 т».

Хотя вылов, по прогнозам, может снизиться вдвое, это не повод для беспокойства и ожиданий дефицита, полагают собеседники Forbes. «В 2022 году российские рыбопромышленники добыли 272 100 т, что даже ниже, чем прогнозируется в текущем году, — напоминает Зверев. — А, например, в 2021 году общий улов достиг 538 700 т. При этом отмечу, что дефицита красной рыбы и икры даже в 2022 году не было».

Но лосось подчиняется законам рынка, и падение объемов вылова более чем в два раза не может не отразиться на ценах, в первую очередь вырастет стоимость горбуши, кеты и красной икры, отмечает Фомин. Тем не менее, добавляет источник Forbes в рыбной отрасли, даже при самом оптимистичном превышении прогноза по вылову стоимость, скорее всего, увеличится больше, чем в пределах инфляции, и особенно заметны ценовые пики будут традиционно перед праздниками, например новогодними. Предрекают рыбопромышленники и эксперты подорожание рыбы, добываемой на Амуре и в Охотском море. К тому же на стоимости продукции, по словам источника Forbes в отрасли, отражается непростая и непрерывно дорожающая логистика, так что цены растут неравномерно и сильно отличаются в зависимости от региона.

Аквакультура

В отличие от вылова дикого лосося объемы поставок аквакультурной рыбы будут стабильны. «Морской аквакультурной рыбы у нас производится около 30 000 т, примерно столько же выращивается по стране во внутренних водоемах, — рассказывает Фомин из Рыбной ассоциации. — В данном случае на стоимости продукции более всего отражаются скачки курса валют, так как базовые компоненты, такие как мальки и корма, завозятся из-за рубежа. Пока у нас нет собственного производства для выпуска кормов, отрасль остается импортозависимой».

Новый смолтовый завод (производство мальков) в Республике Карелия даст еще 6 млн шт. мальков. Потенциальный объем выращивания красной рыбы для «Инарктики» (одного из крупнейших аквакультурных производителей в России) составляет порядка 60 000 т, сообщил Forbes заместитель гендиректора этой компании Андрей Баранов. «100% выращенной нами рыбы идет на внутренний рынок, больше половины — это ретейл, остальное — переработка, например производство соленой рыбы, и HoReCa», — поясняет он.

Основные компоненты себестоимости аквакультурной рыбы — корм и малек. «Конечно, за последние годы нам пришлось перестроить их закупки, но к 2023 году мы нашли поставщиков внутри России и в дружественных странах и стабилизировались по их стоимости», — продолжает Баранов. В целом факторов для резкого изменения цен на аквакультуру нет, уверен Фомин, рост будет в пределах инфляции. По его словам, общий объем рынка такой рыбы составляет около 200 000 т, и большая часть — это импорт. Сейчас рыбу везут в основном из Чили, Турции и Армении. Некогда крупные поставщики, такие как Норвегия и Фарерские острова, ввиду наложенных Россией запретов, более красную рыбу не поставляют.

«Охлажденная рыба прежде всего востребована HoReCa, и ресторанам точно ее хватит, — заключает Фомин. — Конечно, рестораторы переживают из-за ежегодного роста цен, но потребление в этом сегменте не упадет, так как заведения посещают люди среднего и выше достатка. А вот на ретейле любое повышение сказывается — массовый покупатель к нему более чувствителен».