Молодость не порок: почему российские виноделы начинают сокращать срок выдержки вин

Не боясь быть обвиненным в сексизме, мой почтенный учитель в спорных ситуациях задавал мне вопрос: «Ведь вам же очаровательная юная девушка понравится больше, чем пожилая дама?» И когда я после всех возможных оговорок соглашался, он с улыбкой победителя задавал еще один риторический вопрос: «Так почему же вы старым винам ставите оценки более высокие, чем молодым?»

С незапамятных времен способность красиво и долго стареть считалась «потенциалом» вина и определяла его рыночную цену. Но любовь к состаренным винам во многом объяснялась заметным положительным влиянием, которое выдержка — сначала в дубовых бочках, а потом и в бутылках — оказывала на аромат и вкус вина. В первую очередь это касалось красных вин, терпкость которых смягчалась по мере того, как танин — обычно жестковатый в молодых винах — становился бархатистым в результате микроокисления за время выдержки.

Однако революционный прорыв, который совершила наука о вине энология в 1970–1980-е годы, заставил и виноделов, и потребителей пересмотреть приоритеты в системе ценностей.

Практика передовых производителей в те годы неоднократно подтвердила, что танин в вине становится мягким, если виноград к моменту сбора достигает полноценной физиологической зрелости. В этом случае грамотный винодел, используя тот или иной метод насыщения бродящего вина кислородом, может даже молодое вино сделать соблазнительно сочным, свежим и привлекательным. Напротив, все больше вин, заложенных на длительную выдержку в ожидании чуда, не оправдывали надежд. Если год был не очень удачным, а винодел не слишком требовательным к степени зрелости винограда, то долгая выдержка лишь усугубляла состояние вина.

Потребитель быстро распробовал вина нового поколения и почувствовал разницу. Примерно с середины 1990-х годов винная мода сделала решительный поворот, и лучшие вина мира стали потребляться в сравнительно молодом возрасте — около 5 лет. Существование рынка коллекционных вин в последние 20 лет объяснялось не столько потребительским интересом к стилистике состаренных вин, но все больше спекулятивным интересом инвесторов, для которых котируемые винтажные вина стали инструментом сбережения и приумножения капитала.

Прокатившаяся по всему миру мощной волной инфляция не могла не сказаться на рынке вина. Однако на Западе, где отлажен механизм вторичных продаж коллекционных вин, это привело лишь к повышению котировок наиболее востребованных «голубых фишек». В России же инфляция приобрела характер одной из главных стратегических угроз для качественного виноделия.

Мониторинг цен на российские вина премиального сегмента, который проводят организаторы винного рейтинга Top100Wines, показал, что в 2024 году ведущие производители вина в России, в отличие от своей тактики прошлого сезона, перестали сдерживать цены. Если год назад Top100Wines констатировал повышение суммарной рыночной стоимости вин своей первой сотни в пределах или даже чуть ниже темпов официальной инфляции, то в уходящем году лучшие вина России подорожали заметнее — за год более чем на 18% при годовой инфляции, ожидаемой на уровне не выше 9%. Рост цен на вина первой десятки оказался еще выше — почти на 40%.

На этом фоне эксперты рейтинга впервые заметили сокращение средних сроков выдержки вина. Точнее, расслоение премиального сегмента как минимум на две части. В верхнем сегменте винодельни прощупывают глубину суперпремиального сегмента и оставляют экспериментальные партии на длительную выдержку — в бочках и затем в бутылках, для перевода в «коллекционную» категорию. В среднем и нижнем сегменте, наоборот, время выдержки сокращается, порой до символического значения. Все чаще встречаются вина, выдержанные не в дубовых бочках, а в стальных емкостях на тонком дрожжевом осадке либо в контакте с «альтернативным дубом», читай: дубовой клепкой, «кубиками» и пр.

Интересен при этом тренд постепенной «премиумизации» подобных вин — актуальный в первую очередь для белых. Выдержка «в стали» на осадке не требует дополнительных затрат на дубовую тару, экономит время (достаточно 5–6 месяцев) и соответствует современным вкусовым предпочтениям потребителя, который все чаще выбирает более легкие и свежие на вкус вина.

Но отечественное виноделие еще не прошло достаточно долгого эволюционного пути, поэтому не все компании оказались готовы к смене полюсов в премиальном сегменте. Часть высококачественных выдержанных вин, особенно красных, оказалась в ситуации «отложенного спроса», который в ближайшее время будет испытывать на прочность финансовую модель бизнеса российских виноделов.

Вероятно, серьезные аналитики разглядели опасность такой ситуации и задумываются о мерах, необходимых для оживления активности на рынке качественного вина. Выступая на пленарном заседании Винной ассамблеи Top100Wines, исполнительный директор АВВР Алексей Плотников осторожно выразил надежду, что в обозримой перспективе будет разрешена вторичная продажа коллекционных вин частными лицами. Даже при максимальной сдержанности спикера и аккуратности его формулировок это сообщение прозвучало как сенсация. Безусловно, либерализация (а по сути, легализация) вторичного рынка стала бы триггером развития премиального сегмента, подняв ликвидность отечественных коллекционных вин и сделав возможным подключение таких инструментов, как аукционы и продажа вин en primeur.

Впрочем, как говорили и другие участники упомянутой сессии, либерализация рекламного законодательства (читай: полноценное наполнение информационного поля) на винном рынке могла бы стать еще более действенным триггером. А то ведь разницу между сроком выдержки на том самом осадке в течение одного месяца и, скажем, пяти месяцев пока может почувствовать не каждый даже продвинутый потребитель... В отличие от очевидной разницы между юной девушкой и престарелой дамой.  

Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения автора