Как российские виноделы ищут региональную идентичность и экспериментируют с купажами
Время разбрасывать камни сменилось на время собирать камни: в качественное виноделие вернулась мода на бленды.
Сразу договоримся о содержании понятий. Блендом в англоязычной традиции называют практически любую смесь, а в виноделии это, как правило, смесь разных сортов винограда в одном вине. Примерно то же самое, что по-французски называют «купаж» или «ассамбляж», в зависимости от степени профдеформации говорящего.
На долю блендов до сравнительно недавнего времени приходилась львиная доля выпускаемых в мире вин. Регионы с преобладанием одного-двух сортов вроде Бургундии с ее белым шардоне и красным пино нуар были скорее исключением. Смешивая вина из разных сортов винограда, виноделы компенсировали неравномерность вызревания, старались придать вину сбалансированный и приятный стиль. Иногда ради этого им приходилось нарушать строгие нормы региональных правил — во Франции, Италии, Испании и некоторых других странах традиционного виноделия сортовой состав жестко прописан для вин «контролируемых наименований по происхождению».
Стремительное завоевание мира сортовыми винами, то есть произведенными из какого-то одного сорта, а не из сортовой смеси, началось в ХХ веке, после того как были восстановлены виноградники, пораженные филлоксерой. Как известно, спасение от филлоксеры заключалось в прививке европейских сортов к американским корневым системам (подвоям), устойчивым к филлоксере. Используя привойно-подвойные пары, точно соответствующие микроклимату и типу почвы, виноделы ХХ века смогли лучше управлять процессом вызревания винограда. Потребность корректировать качество вина составлением мультисортового бленда стала менее острой.
Развитие культуры сортовых вин подхлестнула блестящая мысль Алексиса Лишина, выходца из первой волны российской эмиграции, который после отмены сухого закона работал в США в виноторговой компании. Консультируя одну из крупных калифорнийских компаний, Лишин предложил производителям вина сменить наименования их вин с псевдорегиональных (типа Chablis или Graves) на сортовые (соответственно, Шардоне или Совиньон). Предложение было принято, продажи вин с обновленными этикетками рванули вверх, а названия сортов винограда стали для потребителей вина ХХ века самым понятным ориентиром.
Но у золотой медали популярности была и обратная сторона. Сделавшись слишком многотиражными, многие сортовые вина приблизились к красной черте профанации и начали утомлять разборчивых ценителей своей простотой. Сначала это случилось с полусладкими немецкими рислингами, потом с «дубовыми» калифорнийскими шардоне, а вот теперь в немилость попал и слишком спиртуозный мерло. Долго ли осталось почивать на лаврах производителям «проновозеландского» совиньона или ставшего слишком интернациональным каберне?
Лидеры рынка не стали ждать Судного дня и начали прятать крикливые сортовые наименования в составе блендов. Хитами продаж последних пяти лет стали выверенные по маркетинговой концепции бленды, как, например, калифорнийское Apothic или испанское Mucho Mas.
Производители вин высшего эшелона стали чаще вспоминать, что из наиболее старых сохранившихся до наших дней виноградников мало кто отличается 100-процентной сортовой чистотой. А устоявшийся field blend, то есть засаженный сортовой смесью старый виноградник, — симбиотическое чудо и повод для гордости, а не для того, чтобы комплексовать. Действительно, за долгие годы сосуществования лозы с разным сроком вызревания могут адаптироваться друг к другу и начинают вызревать синхронно.
В новом российском виноделии бленды, наверное, еще не на пике моды, но число их растет. Для наших творчески настроенных виноделов это благотворная среда для самореализации, не говоря уже о тех, впрочем, редких случаях, когда посаженные (по разным причинам) экзотические сорта винограда по досадному недоразумению не попали в государственный реестр. В последнем случае креативность ассамбляжера приобретает особую ценность.
Статистика российских винных конкурсов подтверждает востребованность блендов. В финальной дегустации рейтинга Top100Wines, к которой были допущены 224 вина с наиболее высокими органолептическими оценками, на долю блендов из международных красных сортов приходилось 17 образцов, а красных блендов хотя бы с одним автохтоном было 19 образцов. Для сравнения: в том же финале было 12 моносортовых вин из каберне фран, девять из каберне совиньона и по семь вин из сортов саперави и пино нуар. Точнее, они были заявлены как «моносортовые», а на деле, согласно международным нормам, в каждом из них допускается 15-процентная доля побочных сортов.
Любопытно, что до белых сортов волна купажной моды пока не докатилась. В финале Top100Wines было 19 образцов сортового шардоне, 11 образцов рислинга, 10 — совиньона и только семь блендов.
Но какой он, модный российский бленд?
Недавняя сравнительная дегустация, прошедшая в рамках ежегодного Всероссийского симпозиума виноделов, позволяет нам набросать портрет российского винного бленда новой волны. При всей разнице подходов, связанных с климатом, сортовым составом и целевыми группами, формула этого бленда укладывается в два слова с этикетки флагманского бленда от Apothic: Rich and Smooth — «Богатый и мягкий», если вы вдруг не поняли.
Современный потребитель неравнодушен к ароматической яркости. Поэтому в белых блендах часто обыгрывается звучание ароматических сортов — как, например, дуэт бархатного и цветочного в полусухом белом бленде Verde от компании «Кубань-Вино», квартет траминера, вионье, совиньона и рислинга в «Восточном склоне» от «Дивноморского» или симфоническая композиция муската, рислинга, вионье, траминера, русана и шардоне в бленде Azur от «Криницы».
Остаточный сахар в блендах новой волны тоже весьма актуален. Его миссия — усилить аромат (за счет терпеновой экспрессии) и смягчить танин в красном вине. Доказательство того, что эта миссия выполнима, вы найдете в нескольких очень привлекательных красных блендах от «Мысхако».
Конечно, танин можно смягчить и без помощи остаточного сахара. Если не отвлекаться на некоторые энологические хитрости, то главный секрет мягкости вкуса — полноценная фенольная зрелость винограда в момент сбора. Если хотите понять, как это работает, оцените идеальную шелковистую текстуру красного «Петрикора» 2019 года от «Шумринки» или бархат «Губернаторского резерва» 2020 года от «Ведерникова» с их более чем 14-процентным содержанием алкоголя.
В составе блендов новой волны можно найти и европейскую классику (каберне и компания по-прежнему составляют основу большинства красных блендов), и экзотику (российские автохтонные и селекционные сорта). Но по-настоящему удивительно, как гармонично они соединены в лучших винах, будь то «Афа» от «Собер-Баша» (корвина, красностоп, каберне фран), «Купаж #13» от «Усадьбы Перовских» (саперави, бастардо, каберне, мерло) или Saqra от «Фанагории» (саперави, красностоп и рубиновый Магарача).
Российское вино в поиске своей идентичности, но мы уже знаем, что его зовут Бленд.