Личинки в кляре и бургер из сверчков: зачем адепт Греты Тунберг хочет наводнить рынок едой из насекомых

«Стой! Ты знаешь, из чего они?» — кричит шеф-редактору Forbes человек, бегущий к стенду с безобидными на вид батончиками. Действие происходит в Берлине, на прошлогоднем саммите Forbes, посвященном рейтингу «30 до 30». Оказывается, батончики (единственный доступный в коридорах саммита перекус) сделаны из измельченных насекомых, а бегущий человек — Кристиан Бертч, основатель швейцарской компании Essento, которая занимается производством экзотических снеков. Сразу после дегустации, в ходе которой ни один редактор не пострадал, Forbes поговорил с Бертчем и узнал, как сушеные сверчки могут сократить углеродный след, почему рынок еды из насекомых скоро достигнет $1 млрд и можно ли побороть человеческую брезгливость ради светлой цели.

Сверчки-спасатели

Основатель одного из самых заметных в Европе «насекомых» стартапов Кристиан Бертч начал карьеру в компании Urban Farmers, которая занимается разработками в сфере аквапоники (система ведения сельского хозяйства с применением высоких технологий). «Я работал в этой компании, потому что искренне верю, что с помощью устойчивого производства мы сможем сделать общество здоровее и разумнее», — объяснил предприниматель.

В 2018 году он оставил работу на благо общества, чтобы открыть собственный не менее экологичный бизнес — стартап Essento. Суть проекта в том, чтобы выращивать насекомых и производить из них пищевые продукты для людей. В личинках мух и сверчков содержится очень много белка, который может стать «отличной альтернативой» мясу животных, уверен Бертч. К тому же, по его словам, это намного более гуманный и ресурсоэкономный способ производства еды, чем, например, содержание и забой коров.

Производство белка из насекомых менее энергоемкое и требует в разы меньше воды, чем традиционные животноводческие фермы

Насекомые — действительно хороший источник белка и других элементов, например железа, и при этом «не содержат тяжело усваиваемых элементов», подтверждает Мария Кардакова, нутрициолог, специалист в области общественного здравоохранения Великобритании. «По параметрам содержания белка и микроэлементов некоторые насекомые сравнимы с такими питательно насыщенными продуктами, как мясо говядины, печень и т.д., но также высока вероятность аллергической реакции (ее испытали 15% из 2500 участников исследования), и в целом основой ежедневного рациона их делать не стоит из-за непредсказуемых побочных эффектов», — предупреждает нутрициолог Юлия Богданова.

Первым делом Бертч взялся за строительство фермы для выращивания «органических насекомых» — выкормленных с соблюдением особых правил, чтобы быть пригодными к употреблению. Он уверяет, что на тот момент аналогов проекта в мире не было и он разбирался во всем с нуля: «В Европе рынок настолько новый, что общих правовых стандартов для этой сферы просто не существовало».

В производстве Бертч руководствуется правилами, разработанными швейцарской организацией Bio Suisse (объединяет 32 ассоциации фермеров и научно-исследовательский институт органического сельского хозяйства FiBL), которые требуют, чтобы ферма была энергоэффективной, использовала только органический кормовой материал и заботилась о гуманном обращении с насекомыми. Пестициды, антибиотики, гормоны или лекарства не используются во время выращивания насекомых, а умерщвляют их путем введения в анабиоз — сверчки, мухи и черви просто засыпают и не чувствуют боли при переработке, говорит Бертч. Сейчас на содержание фермы, по его словам, предприниматель тратит «семизначную сумму» и планирует сдавать мощности в аренду другим биотех-стартапам.

«Должно смениться не менее двух поколений, чтобы люди потеряли отвращение к еде из насекомых»

Технологически процесс приготовления еды из насекомых похож на птицеводство, сравнивает генеральный директор российской биотех-компании «Энтопротэк» Иван Соколов. «Есть маточное поголовье, которое дает инкубационное яйцо, далее яйцо инкубируют, откармливают до выхода на плато массы. Потом разделяют на живую биомассу и остатки кормового субстрата, сушат и при необходимости концентрируют протеин», — перечисляет он. По словам Соколова, в мире насчитывается около 2000 видов насекомых, пригодных в пищу, но в культуре содержатся и разводятся всего три: «80% энтомологического протеина производится из черной львинки, реже разводят сверчков и мучного хрущака».

Умные томаты: как издатель игры «Веселый фермер» теперь зарабатывает на открытии реальных ферм

По словам Бертча, необычным бизнесом его сподвигла заняться забота о планете — тема, которую в последние годы поместила в мировую информационную повестку юная шведская активистка Грета Тунберг: «Сейчас много спорят об употреблении животного белка — при его производстве страдают животные, экология и ресурсы планеты. Проанализировав все возможности, я понял, что насекомые — именно то, что мы искали, то, что сможет заменить животный белок».

Производство белка из насекомых действительно гораздо экологичнее, чем традиционные животноводческие фермы — оно менее энергоемкое и требует в разы меньше воды, подтверждает Алина Осьмакова, исполнительный директор технологической платформы «БиоТех2030». Кроме того, субстратом, на котором растет личинка насекомых, могут выступать биологические отходы — просроченные продукты, фрукты и овощи, потерявшие товарный вид.

Хруст швейцарских лапок 

Первым продуктом, который решил создать Кристиан, стали протеиновые батончики. Когда производство было налажено, он столкнулся с новой проблемой: люди не могли побороть чувство брезгливости, когда узнавали, из чего состоит батончик, который им предстоит съесть. Продажи онлайн не шли, о выходе в сети даже думать не приходилось.

Чтобы сломать стереотип о «противности» продукта, Бертч стал снимать короткие видео, в которых случайные дегустаторы пробуют батончики, не зная об их составе, и рассказывают об ощущениях. Швейцарец уверяет, что рекламная акция никогда не вызывала негативной реакции — наоборот, люди приятно удивлялись тому, что по вкусу еда из насекомых не отличается от обычных снеков. «Нужно смешить людей, — считает он. — Таким образом мы привлекаем внимание и находим новых партнеров и покупателей».

Бертч сразу же нацелился на офлайн-продажи — они обеспечивали доступ к огромной аудитории. Кроме того, чтобы решиться на покупку, продукт нужно обязательно подержать в руках, уверен предприниматель. Наладить поставки в сети оказалось непросто, вспоминает он, но благодаря грамотному маркетингу проекту удалось встать на полки швейцарских супермаркетов. Сейчас в магазинах можно приобрести шесть видов батончиков, остальные (всего их около 20) можно купить в онлайн-магазине Essento. Они продаются в наборах от 5 до 15 штук, стоимость батончика составляет около 3 швейцарских франков — порядка 230 рублей.

Но батончики не единственный продукт, который можно произвести из насекомых. В сущности, из них можно сделать что угодно, подумал Бертч — и занялся разработкой мяса из личинок, овощей и зерна.

В конце ноября 2019 года Essento начали продавать бургеры из насекомых в Германии. Продукт выпускается под брендом Hans im Glück. Приобрести бургеры можно уже в 60 торговых точках, и Кристиан надеется, что Hans im Glück  «постепенно станет международным проектом». Способствовать этому может то, что Швейцария не входит в ЕС, где производство пищевых продуктов из насекомых до сих пор никак не регламентируется и по сути запрещено. Соответствующий проект уже вынесен на обсуждение, но учитывая накопленный опыт и производственные мощности, Essento имеет все шансы стать лидером европейского рынка, надеется Бертч.

Сейчас в ассортименте компании есть еще и закуски — цельные засушенные или обжаренные в кляре насекомые, а также продукты для самостоятельной готовки дома, например мука из личинок.

«На планете есть уже около 2 млрд людей, чей рацион базируется на насекомых, и это не предел»

Основания для глобальных амбиций у Essento есть, но построить на идее промышленную империю вряд ли удастся, считает Иван Соколов из «Энтопротэк»: «Для европейцев употребление насекомых в пищу нехарактерно, но, например, в Китае и Таиланде, в странах Латинской Америки это норма. Перспективы у рынка есть. И российские потребители тоже начнут есть насекомых, но я не думаю, что это будет массово». Массовый потребитель к пище из насекомых не готов, соглашается нутрициолог Мария Кардакова: «Даже в Лондоне, где любят новаторство в пищевой сфере, потребитель довольно консервативен. Зато тенденция на употребление насекомых существует в США — там подобные стартапы уже привлекают миллионы долларов инвестиций».

Лояльных потребителей стоит искать среди людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и диабетом, спортсменов, которые употребляют много протеина, а также «инновационных пользователей», которые любят пробовать все новое, советует Андрей Зюзин, генеральный директор «ЭФКО Инновации» (входит в пищевую группу компаний «ЭФКО», занимается отбором стартапов в области пищевых и агротехнологий).

Елки, ланчи и YouTube: как блогер Варламов превратился в серийного предпринимателя-мультимиллионера

Бертч осознает, что большая часть людей, которые готовы есть насекомых, живет в Азии, Африке и Латинской Америке, но все равно держит курс на Европу. «На планете есть уже около 2 млрд людей, чей рацион базируется на насекомых, и это не предел», — оптимистичен предприниматель.

Рынок ползучих

«Essento не пионер в отрасли», — уверен Андрей Зюзин. Он приводит в пример израильские компании Hargol и Flying SpArk, которые начали производить еду из белка насекомых для людей раньше швейцарского конкурента. Но рынок все равно довольно маленький, к тому же большинство производителей концентрируются на кормовых добавках для животных, отмечает собеседник Forbes.

В России продукты питания из насекомых тоже остаются вне закона. «Нет законодательной базы для этого. Чтобы производить еду для людей, нужно, чтобы сфера была регламентирована. Мы думали об этом, но базы нет», — констатирует Алексей Крылов, руководитель производства компании Zooprotein, которая использует личинки мух для переработки просроченного мяса. «Белок из насекомых — это новый продукт, который должен пройти большое количество тестов. Вопрос не только в том, каким образом обрабатываются насекомые. Важно, чем их кормят. Требуются отдельные документы», — подтверждает слова коллеги Зюзин из «ЭФКО Инновации».

«С учетом темпов роста населения Африки, новые источники белка планете точно нужны»

Но в серую зону попадает только «человеческий» сегмент потребителей: животных насекомыми кормить можно. На этом зарабатывают сразу несколько игроков в России («Энтопротэк», «ИнАгроБио» и др.). Например, оценочная выручка «Энтопротэка» в 2019 году составила около 190 млн рублей.

Essento свои финансовые показатели не раскрывает. Объем мирового рынка продуктов из насекомых сегодня составляет около $600 млн, говорит Иван Соколов из «Энтопротека» (в прошлом году — около $400 млн). К 2025 году, по прогнозу Зюзина, цифра вырастет до $1 млрд, а более глобальный рынок альтернативных белков (растительных, искусственного мяса и продуктов из насекомых совокупно) будет оценен в $6 млрд, предполагает эксперт. «Проблема скрытого голода, обедненного белком рациона действительно существует. Это проблема стран третьего мира — Африки, отдельных стран Юго-Восточной Азии, — объясняет Алина Осьмакова из «БиоТех2030». — С учетом темпов роста населения Африки новые источники белка планете точно нужны».

По мнению специалиста по потребительскому поведению, профессора Томаса Бруннера, Essento и в целом производство еды из насекомых имеет большие перспективы, но для их реализации потребуется время. «Должно смениться не менее двух поколений, чтобы люди потеряли отвращение к еде из насекомых. Но уже сейчас продавать обработанные продукты из насекомых, например бургеры, — это хорошая идея. По крайней мере в Швейцарии Essento сохраняет стабильные позиции», — считает эксперт. Однако в том, что амбиции стартапа покорить европейский рынок реалистичны, он сомневается: жизнь в Швейцарии дороже по сравнению с другими европейскими странами, что затруднит экспорт продукта по привычным для производителя ценам.

Впрочем, осторожные прогнозы экспертов не мешают Бертчу генерировать все новые маркетинговые ходы и мечтать о мировой экспансии. Так, недавно он начал поставлять батончики в местные бары и пабы (среди партнеров — Runaway, El Alebrije, The Rolling Chefs, Bug a Thai, Snack-Bar Airö и др.). «Когда вы пьете пиво или вино, намного проще решиться попробовать насекомых», — смеется Кристиан.

Самые успешные рестораны Москвы. Рейтинг Forbes