«Через 30-50 лет будет только растительное мясо»: ресторатор Борис Зарьков о том, зачем привез в Россию мясо из гороха
На ресторанном рынке новый модный тренд — искусственное мясо, приготовленное без использования сои. У каждого производителя свой секрет: кто-то готовит котлеты из горохового протеина, обрабатывая ингредиенты давлением и паром, кто-то генно модифицирует продукт, а кто-то выращивает аналог животного мяса в пробирке. Американские производители «немяса» привлекают сотни миллионов инвестиций и уже бьют рекорды на IPO, а Россия только начинает тестировать альтернативу привычной говядине (подробнее о том, кто в России зарабатывает на растительном мясе, мы писали здесь). Первым и долгое время единственным местом в России, которое предлагало эко-экзотику, были рестораны Бориса Зарькова — бургерные «Ракета», рестораны «Горыныч», «Техникум» и еще несколько заведений. Forbes расспросил ресторатора о том, как и зачем он привез растительное мясо в Россию и почему его не смущает, что коллеги по цеху к новинке относятся с осторожностью.
- Вы главный адепт искусственного мяса в России…
- Не искусственного, а растительного — это огромная разница. Искусственное — значит, ненатуральное, химическое. Люди сразу начинают думать о чем-то плохом, когда слышат это слово. А в наших котлетах нет ничего химического, состав полностью растительный.
- Окей, растительного. Как так вышло?
- Два года назад я начал развивать сеть бургерных «Ракета» на вокзалах Москвы. Наши люди там боятся есть — считают, что еда на вокзалах по определению вредная и опасная. Я поставил цель изменить облик вокзалов, как когда-то изменился облик аэропортов. Конкурировать с точками, где продают кофе по 50 рублей, я не собирался, надо было как-то дифференцироваться от конкурентов. Поэтому я целенаправленно искал какой-то необычный продукт, который поможет выделиться. Провел анализ рынка и понял, что в мире начинается хайп на растительное мясо.
- Как проходил анализ? Вы пробовали это «немясо»?
- Да, конечно. В 2017 году его производило три компании в США (это Beyond Meat, Impossible Food и Memphis Meats), в Европе — голландская The Vegetarian Butcher. Мы написали всем, интерес проявила только Vegetarian Butcher. Но заниматься импортом самостоятельно — это отдельный бизнес. Поэтому я пошел к своему другу, Армену Гришкяну, владельцу дистрибьютора «Алианта Групп», и он, уж не знаю как, договорился об эксклюзивной дистрибуции на страны СНГ с американской Beyond Meat. Оно, на самом деле, лучшее в мире на сегодня сразу по нескольким факторам. Во-первых, оно полностью натуральное, без химии, его пищевая ценность совпадает с обычным мясом — белки, жиры, углеводы, аминокислоты. Во-вторых, в нем нет сои. В-третьих, вкус: между Beyond Meat и тем же Vegetarian Butcher в плане вкусовой похожести на мясо огромная пропасть.
- Как проходили переговоры? Вы встречались с самим основателем Beyond Meat Итаном Брауном?
- Переговоры длились год и были очень сложными. Не секрет, что Россию американцы не воспринимают как рынок, на который первым делом надо выводить высокотехнологичные продукты. Но мы встретились с CEO, рассказали в красках, что СНГ — огромный перспективный рынок, и все получилось
- На каких условиях вы договорились о поставках с «Алианта Групп»?
- Первые четыре месяца у нас действовал эксклюзивный договор на поставку в ресторанные сети. Никто, кроме White Rabbit Family, в ресторанах мясо Beyond Meat продавать не мог. Сейчас это ограничение уже снято.
- У Beyond Meat сейчас целая линейка продуктов из растительного мяса. Вы только бургеры продаете?
- Да, мы пока что закупаем только один вид продукта — растительную котлету для бургеров. Это первое, что научились производить Beyond Meat, самое проверенное, так сказать. Сейчас у них уже и курица, и фарш, и сосиски, и чего только нет.
- Этот бургер (продается под названием «Без греха» — прим. Forbes) можно во всех ваших ресторанах попробовать?
- Нет, мы продаем эти бургеры в нескольких ресторанах сети — в «Ракетах», в «Горыныче», в «Техникуме», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms и гастромаркете «Вокруг Света». Вводить их в меню премиум-ресторанов White Rabbit и Selfie смысла нет — люди туда не бургеры приходят есть, и чисто американская позиция среди аутентичной русской кухни смотрелась бы странно.
- Расскажите про экономику растительного мяса. Очевидно, оно дороже привычного животного из-за повышенного спроса?
- Пока что это мясо довольно дорогое — в закупке оно выходит процентов на 40% дороже той же мраморной говядины, например, от «Праймбиф». Но это и понятно: люди вложили полмиллиарда долларов в компанию, им надо их отбивать, как-то возвращать инвестиции своим акционерам. Как только раскидают немного и спрос перестанет так сильно расти, думаю, цена снизится.
- А в производстве из-за технологических ноу-хау оно дороже животного?
- Вообще себестоимость растительного мяса на порядок дешевле животного, им можно накормить всех голодающих. Поэтому перспективы не только рыночные, но и общемировые у этого продукта огромны.
- То, что вы единственный из крупных рестораторов так полюбили растительное мясо, выглядит довольно странно. В чем ваша мотивация продвигать этот товар?
- Моя главная мотивация — дифференцироваться от конкурентов, сыграть на хайпе, который вокруг этого продукта поднимается. Если я параллельно помогу кому-то стать осознанней благодаря растительным бургерам у меня в меню, ну что ж, буду очень рад.
- Так все же хайп или ответственное потребление?
- И то, и другое в какой-то мере. Вообще растительное мясо — это история про осознанность, про другой уровень потребления. Коров на Земле сегодня уже несколько миллиардов, и, вы удивитесь, коровы производят больше парниковых газов, чем автомобили. Животноводческие хозяйства занимают больше половины всей сухопутной территории земли. А ученые недавно доказали, что млекопитающие имеют такую же эмоциональную систему и также страдают, как и люди, когда у них деток отбирают. В США почему рынок растительного мяса такой огромный — там люди мыслят иначе, они думают о будущих поколениях, катаются на электрических машинах, чтобы не загрязнять среду. А у нас пока еще стадия показного бездумного потребления. И если мы продолжим кайфовать от жареного стейка и не думать о последствиях, это может привести к настоящей экологической катастрофе. Наши дети и внуки превратятся в жителей острова Пасхи, которые истребили все живое вокруг себя и в итоге занялись каннибализмом. Вот вам и этика консьюмеризма.
- В США с осознанностью и электрокарами растительное мясо как раз выглядит очень логично. А россияне готовы его есть?
- Пока что массовая аудитория в России не думает о таких вещах. Какой там коров спасать, если мне самому жрать нечего. Большая часть населения у нас в стране не может позволить себе удовлетворить первые, базовые, ступени пирамиды Маслоу, а забота о будущих поколениях находится где-то на ее вершине, в самоактуализации.
- С этим, в частности, связан скептицизм коллег на ресторанном рынке по поводу вашей любви к растительному мясу. Как вы на это реагируете?
- Могу вот такой пример привести. Когда Apple выпустил iPhone, основатель Nokia сказал: телефоны без кнопок — бред, это никогда не взлетит, мы продаем телефоны 30 лет и знаем, как это делать. Сегодня мы видим то, что видим. Может быть, то же самое произойдет с растительным мясом, а может быть коллеги правы, и никто у нас его есть не будет. Лично я считаю, что у продукта большое будущее, и через 30-50 лет в ресторанах только такое мясо подавать и будут, а реальную говядину можно будет попробовать в каких-то совсем эксклюзивных местах за космические деньги.